Na italské etiketě může stát frizzante nebo spumante. Nejde o dvě odrůdy ani o označení sladkosti, ale především o kategorii perlení spojenou s tlakem oxidu uhličitého v uzavřené lahvi. Frizzante má zpravidla jemnější, méně vytrvalé bubliny; spumante je šumivější. Přesné zařazení se však řídí pravidly pro danou kategorii a případně také specifikací konkrétní apelace.
Kolik barů je mezi frizzante a spumante
Unijní definice označuje jako částečně šumivé víno takové, které má v uzavřené nádobě při 20 °C přetlak nejméně 1 a nejvýše 2,5 baru. Pro orientaci sem spadá kategorie běžně označovaná italským slovem frizzante. Jde o přetlak způsobený oxidem uhličitým vzniklým ve víně, nikoli pouze o subjektivní dojem z množství bublinek.
Kategorie šumivého vína začíná na nejméně 3 barech při stejné teplotě měření. U jakostního šumivého vína je hranice nejméně 3,5 baru. Italské spumante tak obvykle označuje víno s výraznějším tlakem než frizzante. Mezi 2,5 a 3 bary je ovšem mezera mezi uvedenými základními unijními definicemi; není vhodné ji vydávat za další obecnou kategorii.
Tato čísla nejsou tlakem, který musí víno mít při běžném podávání: právní hodnoty se měří v uzavřené nádobě při 20 °C. Vyšší tlak se obvykle projeví živějším perlením, zatímco nižší tlak bývá vnímaný jako jemnější. Samotné číslo ale nepopisuje celý charakter vína.
Co označení říká o podávání
Rozdíl v tlaku je praktický hlavně při očekávání, jak výrazně bude víno perlit a jak vytrvalý bude jeho projev. Frizzante bývá lehčeji perlivé, spumante šumivější. Slovo na etiketě však samo neurčuje konkrétní teplotu, sklenici ani pokrm. Při podávání je proto rozumné řídit se doporučením výrobce a vlastnostmi dané lahve, ne jen označením frizzante či spumante.
Například Prosecco DOC se vyrábí jako spumante i frizzante. Konsorcium této apelace popisuje spumante jako víno s vytrvalejším perlením a frizzante jako variantu s lehčími, méně vytrvalými bublinkami. Je to užitečné vodítko pro Prosecco DOC, nikoli záruka, že každé italské víno s těmito slovy bude chutnat stejně.
Etiketa neříká všechno o sladkosti ani výrobě
Frizzante neznamená automaticky suché víno a spumante neznamená sladké. V Prosecco DOC existují u spumante různé úrovně sladkosti od Brut Nature po Demi-sec; frizzante může být suché až polosladké. Pro posouzení sladkosti je tedy třeba hledat příslušné označení zvlášť, nikoli ji odvozovat z intenzity bublinek.
Ani způsob výroby nelze vyčíst pouze ze slov frizzante a spumante. Prosecco DOC má v tomto směru vlastní pravidla: spumante se podle specifikace vyrábí přirozeným kvašením v autoklávu, zatímco frizzante může vzniknout kvašením v lahvi nebo v autoklávu. Jde o podmínky jedné apelace, ne o obecné pravidlo pro všechna italská vína.
Při čtení etikety proto oddělujte tři různé informace: kategorii perlení, údaj o sladkosti a případné informace o výrobě. Důležitý je také název apelace. Ten může určovat další pravidla, zatímco samotné Prosecco nemusí být vždy plně šumivé — apelace zahrnuje také frizzante a neperlivé tranquillo. U vín s chráněným označením původu či zeměpisným označením navíc mohou za stanovených podmínek platit výjimky, kdy se kategorie produktu na etiketě uvádět nemusí. Nepřítomnost slov frizzante nebo spumante proto sama o sobě tlak neurčí.
Pokud je do vína oxid uhličitý přidán, nejde o totéž jako o částečně šumivé víno s CO₂ vzniklým ve víně. Unijní pravidla pro takový produkt stanovují samostatnou kategorii a požadují odpovídající označení. I proto je při výběru lepší číst celou etiketu, ne spoléhat na jediné italské slovo.
