Když se řekne Gamay, mnoha lidem se vybaví Beaujolais Nouveau: mladé červené víno, které se každoročně uvádí na trh v listopadu. Je to ale jen jedna z podob odrůdy, nikoli její úplný portrét. Gamay může být šťavnatá a přístupná, ale také pevnější, strukturovanější a vhodná k delšímu zrání. Rozhoduje mimo jiné původ hroznů, průběh ročníku a práce ve vinici i ve sklepě.
Odrůda s burgundskými kořeny
Gamay noir à jus blanc je modrá odrůda, jejíž dužnina je bezbarvá. Pochází z Burgundska a geneticky se odvozuje od přirozeného křížení Pinot noir a Gouais blanc. Její nejznámější současnou adresou je Beaujolais, kde je doložena od počátku 17. století. Odrůda a region ale nejsou totéž: Gamay se pěstuje i jinde a ani samotné Beaujolais nenabízí jeden jednotný styl.
Gamay dozrává poměrně brzy a horko jí nesvědčí. V teplejších podmínkách může být důležité hlídat výnos, protože při vysoké úrodnosti půdy a velké násadě hroznů se réva může vyčerpávat. Tyto vlastnosti vytvářejí určitý rámec, výslednou podobu vína však neurčují samy. Vliv mají také poloha vinice, ročník, zralost hroznů, extrakce a následné zrání.
Beaujolais je mozaika apelací
Beaujolais má dvanáct apelací: dvě regionální, Beaujolais a Beaujolais Villages, a deset takzvaných crus. Regionální apelace leží převážně na jihu, zatímco crus najdeme na severu. Nejde o deset odrůd ani o jednoduchý žebříček kvality, ale o místní označení, která pomáhají ukázat rozdíly mezi polohami a jejich víny.
Půdy se mění i na relativně malém území. Na jihu se častěji vyskytují jílovité a místy vápenité půdy, na severu také písčité půdy granitického původu. V celém regionu bylo popsáno přes tři sta půdních profilů. Označení cru proto nabízí užitečnou informaci o původu, ne však záruku jediného chuťového profilu: do výsledku promlouvá konkrétní vinice, ročník i styl vinaře.
Rozdíly lze ukázat na konkrétních příkladech. Brouilly zahrnuje pestrou směs podloží, mimo jiné růžovou žulu, slíny a vápenité horniny označované jako modré kameny. U Morgonu se zdůrazňuje plnější a robustnější charakter; vhodně zvolená láhev může zrát i několik let. Moulin-à-Vent, jehož jméno pochází od historického větrného mlýna, je zase spojován s menšími bobulemi a koncentrovanějšími, komplexnějšími víny. Neznamená to, že každé víno z těchto apelací bude stejné nebo že každá Gamay musí být lehká.
Stejná odrůda, jiné adresy
Gamay se uplatňuje také v údolí Loiry. V oblasti Centre-Loire se spolu s Pinot noir podílí na vínech apelací Châteaumeillant a Coteaux du Giennois. V Touraine z ní vznikají červená i růžová vína a používá se také do některých směsí. Už tato různá využití ukazují, že odrůda nemusí být vždy lahvována samostatně ani se omezovat na jeden styl.
Významné místo má Gamay také ve Švýcarsku, zejména v kantonech Ženeva, Vaud a Valais. Vyrábí se jako samostatné víno, ale vstupuje i do směsí. Známým příkladem z Valais je Dôle, která kombinuje Gamay s Pinot noir. Srovnávat švýcarské Gamay přímo s Beaujolais lze jako setkání stejné odrůdy s jiným prostředím a vinařskou tradicí, nikoli jako dvě verze téhož vína.
Co mění styl vína
Vinaři mohou s Gamay pracovat různými způsoby. Jednou možností je uhličitá nebo semiuhličitá macerace, při níž se využívá fermentace celých hroznů. Není to však povinný postup pro odrůdu ani pravidlo pro každé Beaujolais. Fermentace celých hroznů a čistá uhličitá macerace navíc nejsou automaticky totéž. Také délka macerace se může lišit; v Beaujolais bývá v regionální praxi delší u crus než u regionálních vín, ale jednotliví producenti se mohou rozhodovat jinak.
Technický popis odrůdy spojuje práci s celými hrozny s možností získat vína ovocná, středně barevná a méně tříslovitá. Jde o potenciál daného postupu, nikoli o pevnou charakteristiku každé lahve. Vyšší nebo chladnější poloha může pomoci zachovat svěžest, zatímco teplo ovlivňuje rychlost zrání; konkrétní výsledek se mění podle ročníku a péče o vinici. Ani označení „staré keře“ samo o sobě nedokazuje vyšší kvalitu či koncentraci — jeho význam je třeba posuzovat v souvislosti s konkrétní vinicí a výnosy.
Gamay tedy není synonymem pro mladé, lehké a okamžitě vypitelné víno. Beaujolais Nouveau představuje jednu známou tvář odrůdy, vedle níž stojí místní interpretace cru, vína z Loiry i švýcarské lahve a směsi. Při výběru se vyplatí sledovat nejen název odrůdy, ale také původ, apelaci a přístup konkrétního vinaře.