Po lisování hroznů nezůstane jen prázdná slupka. Matoliny tvoří především slupky, pecičky a zbytky dužniny; někdy také části třapin. Právě z této suroviny se vyrábí grappa, italský destilát, jehož charakter se začíná utvářet dávno předtím, než se výlisky dostanou do destilačního zařízení.
Bílé a červené matoliny přicházejí v jiném stavu
Rozdíl závisí mimo jiné na tom, jak vinař vyrobil víno. Při běžné výrobě bílého vína se slupky oddělují od moštu před kvašením. Takové matoliny, někdy označované jako panenské, proto obsahují cukr, ale zpravidla ještě nemají alkohol. Před destilací musejí prokvasit, aby v nich vznikl alkohol, který lze následně oddělit.
U červeného vína kvasí slupky obvykle společně s moštem, a matoliny tak přicházejí do lihovaru již prokvašené. Výlisky z růžového vína mohou být někde mezi: po kratší maceraci bývají částečně prokvašené a před destilací mohou potřebovat dokvašení. Nejde o absolutní pravidlo pro každé víno, ale o důsledek obvyklého způsobu vinifikace.
Ve slupkách se nachází řada aromatických látek, a proto může mít význam i odrůda. Grappa z Moscata nebo Tramineru může využít přirozené odrůdové aroma. To je něco jiného než destilát dodatečně ochucený bylinami či ovocem: samotný název odrůdy napovídá, odkud se vůně bere, nikoli že byl nápoj dochucen.
Čerstvost je důležitá už před destilací
Matoliny jsou vlhká a rychle se měnící surovina. Pokud se zkazí, zplesniví nebo v nich nastanou nežádoucí změny, mohou se projevit i v destilátu. Proto je důležitý rychlý převoz do lihovaru. Když destilace nemůže následovat bezprostředně, musí se výlisky vhodně uchovat. Samotné dokvašení panenských či částečně prokvašených matolin pak musí proběhnout tak, aby měla surovina před destilací potřebný obsah alkoholu.
Při profesionální destilaci lze pracovat s různými zařízeními a postupy: od kotlů, které se plní a vyprazdňují po jednotlivých dávkách, až po kontinuální provoz. Podle evropských pravidel se první destilace matolinového destilátu uskutečňuje za přítomnosti matolin; použít lze také vodní páru nebo vodu. Způsob vedení destilace ovlivňuje, které části aromatického profilu se ve výsledku projeví. Grappa tedy nevzniká pouhým „přepálením zbytků“, ale vyžaduje kontrolu suroviny i destilačního procesu.
Grappa není vinný destilát
Vinný destilát se vyrábí destilací vína nebo vína určeného k destilaci. Grappa naproti tomu patří mezi destiláty z fermentovaných hroznových výlisků. Jde o rozdíl v surovině, ne jen o dvě označení pro podobný nápoj. Pro obecnou evropskou kategorii matolinových destilátů platí mimo jiné minimální obsah alkoholu 37,5 % objemových a zákaz přidávání alkoholu.
Název Grappa je chráněnou zeměpisnou indikací pro italský matolinový destilát. Hrozny mají pocházet z Itálie a jejich vinifikace, destilace i zpracování probíhají v italských provozech. Neznamená to, že grappa pochází z jediné oblasti: vedle celostátního označení existují také užší regionální názvy. Podobné destiláty z výlisků se v Evropě prodávají například jako francouzské Marc, španělské Orujo nebo portugalská Aguardente Bagaceira. Jsou příbuzné použitou surovinou, ale nejsou grappou.
Čirá i jantarová, od odrůdové po sudovou
Mladá, nezrající grappa bývá čirá. Jiná část produkce odpočívá ve dřevě, které může destilát zabarvit od slámových tónů až po jantarovou a proměnit jeho aroma. Sudové zrání není podmínkou a samotná barva neříká, jak dlouho nápoj zrál ani jaký sud byl použit. Italské označení „invecchiata“ se vztahuje k nejméně dvanácti měsícům zrání; „riserva“ či „stravecchia“ k nejméně osmnácti měsícům.
Odrůdovou podobu představují například grappy z Moscata či Gewürztramineru, zatímco označení jako Grappa Riserva Nardini 3y nebo Marzadro Stravecchia Grappa Le Diciotto Lune odkazují na zralejší styl. Ani jedna cesta není automaticky lepší: záleží na kvalitě suroviny a zpracování i na tom, zda hledáte výraz odrůdy, nebo vliv dřeva.
Použití výlisků proto samo o sobě neznamená podřadný nápoj. A grappa nemusí být vždy čirá ani nutně ostrá. Její projev se liší podle odrůdy, prokvašení matolin, uchování i destilace; dřevo jej může dále změnit. Pro ochutnávání se hodí středně velká tulipánová sklenka, která soustředí vůně. Mladou a aromatickou grappu lze zkusit mírně vychlazenou, zhruba při 9 až 13 °C, zatímco vyzrálé variantě může svědčit teplota kolem 17 °C. Jde o orientační vodítko, ne jediný správný způsob podávání.
