Kouřové pivo si mnozí spojují především s německým Bamberkem. Ve střední Evropě má ale své místo i polské Grodziskie, pivo s odlišnou surovinovou tradicí a vlastním historickým zázemím. Název odkazuje na město Grodzisk Wielkopolski v západním Polsku; německé označení Grätzer vychází ze staršího německojazyčného jména města Grätz.
Kouř vzniká při sušení sladu
Základem tradičního Grodziskie je pšeničný slad sušený kouřem z dubového dřeva. Kouř tedy nevzniká tím, že by se udilo hotové pivo: do varny vstupuje už slad s kouřovým charakterem. Právě použití pšenice odlišuje styl od klasického bamberského Märzenu, který se obvykle opírá o ječný slad sušený kouřem z buku.
Grodziskie bývá světlé, svrchně kvašené a lehké. Stylové rozmezí obsahu alkoholu činí přibližně 2,5 až 3,3 procenta objemových. Jde však o orientační charakteristiku stylu, nikoli o záruku, že každé současné pivo s tímto názvem bude mít přesně takovou sílu. Jednotlivé receptury se mohou lišit.
Vedle nízké síly je pro styl typické výrazné sycení. Bublinky dodávají pivu jiskřivý, někdy až lehce štiplavý dojem a podporují vysokou pěnu. S ní souvisí i přezdívka „polské šampaňské“. Je to přirovnání k perlení a pěně, nikoli označení vína ani tvrzení, že se pivo vyrábí stejným způsobem jako šampaňské. Tradičně se podávalo ve vysokých kónických sklenicích, v nichž má pěna dostatek prostoru.
Polská tradice a přerušená výroba
Grodzisk má dlouhou pivovarnickou historii. Místní záznamy připomínají sladovníky a pivovarníky už od poloviny 13. století, nejstarším dochovaným dokumentem pivovarnického cechu je však statut z roku 1601. Je proto přesnější mluvit o doložené tradici sahající nejpozději do počátku 17. století než přesně datovat vznik dnešní podoby piva do středověku.
V polovině 17. století se grodziské pivo rozváželo po Velkopolsku a později také do Braniborska a na Slezsko. Pivovarnictví zůstávalo významnou součástí života města i v dalších staletích; v polovině 19. století zde působilo pět pivovarů. Pravidelná komerční výroba nakonec ve 20. století zanikla. V 90. letech skončila poslední várka i prodej lahví, přičemž uváděná data se liší podle toho, zda jde o uvaření, nebo prodej poslední lahve. Pivovar Browar Grodzisk byl obnoven v roce 2015. Jde tedy o návrat tradice po přerušení, nikoli o nepřetržitou výrobu.
Grodziskie a Rauchbier: podobný kouř, jiný základ
Při srovnání s Rauchbierem je dobré mít na paměti, že tento název zahrnuje různé pivní podoby. Klasický bamberský Märzen se obvykle vaří z ječného sladu sušeného bukovým kouřem a mívá plnější, sladovější a výrazněji kouřový charakter. Grodziskie je naopak spojené s polským Grodziskem, kouřem sušenou pšenicí, lehčím tělem a vysokým sycením.
To jsou ale obecné stylové rozdíly, ne pravidlo pro každou sklenici. Intenzita kouře se mění podle sladu i výrobce a ne každé Rauchbier je silně zauzené. Ani Grodziskie nemusí pokaždé chutnat stejně. U tradičního profilu se očekává suchý, lehký dojem, čisté kvašení a patrná hořkost; kouř může být zřetelnější v chuti než ve vůni. Neměl by však automaticky znamenat spálený nebo masitý charakter.
Nízké procento alkoholu, kouřová výraznost ani historický původ samy o sobě nevypovídají o kvalitě konkrétního piva. Jsou to charakteristiky, které pomáhají styl rozpoznat a zasadit do souvislostí. Grodziskie je zajímavé především tím, jak odlišná místní tradice dokázala spojit pšeničný slad, dubový kouř a mimořádně živé sycení v lehkém pivu.