Představa středověkého piva ochuceného tajnou směsí bylin láká k hledání původního receptu. Jenže žádný univerzální předpis na gruit neexistoval. Složení se měnilo podle místa a období a proměnlivý byl i význam samotného slova. V užším historickém smyslu se gruit pojí především s oblastí Nizozemí, Flander a západního Německa.
Gruit nebyl jen název směsi
V některých pramenech označuje gruit pivovarskou surovinu nebo směs, jinde poplatek, obchodní právo či samotné pivo. Význam je proto třeba číst v souvislosti s konkrétním záznamem. Už písemná zmínka z roku 999 se týká obchodu s pivním „fermentem“ zvaným grutt, není však jisté, zda tím byla míněna především bylinná přísada, fermentační pomocník, nebo jiná pivovarská surovina.
Gruit tak představoval nejen způsob dochucování, ale i součást místního hospodářského uspořádání. Právo známé jako gruitrecht mohlo určovat, kdo smí gruit vyrábět či prodávat, a přinášet příjem vrchnosti, církevním institucím nebo později městské správě. Jeho podoba nebyla všude stejná: někde šlo o konkrétní obchodní výsadu, jinde se systém postupně propojil s poplatky za vaření či prodej piva.
V některých městech fungovaly takzvané gruithuizen, provozovny, kde se gruit připravoval nebo prodával. Dochované účetní záznamy z těchto míst vypovídají o surovinách, vybavení i příjmech. Historie gruitu je proto zároveň příběhem o tom, jak se pivovarské suroviny dostávaly do oběhu a kdo nad jejich obchodem držel kontrolu.
Rostliny se lišily podle kraje i doby
Mezi rostliny spojované s některými gruitovými tradicemi patří vřesna bahenní, rozmarýn bahenní a bobule vavřínu. Vřesna bahenní, známá také jako bog myrtle, je aromatická a hořká; v pivu tak mohla ovlivnit vůni i chuť. To ale neznamená, že byla součástí každé směsi, která se historicky označovala jako gruit.
S pivovarnictvím se v různých dobách a oblastech pojí také řebříček, šalvěj nebo popenec. Jejich zařazení do pevného „gruitového receptu“ je však nejisté: některé z těchto rostlin mohou patřit k jiným bylinným tradicím nebo k pozdějším rekonstrukcím. Přesné složení starších směsí se navíc rekonstruuje obtížněji než receptury a městské záznamy dochované ze 14. a 15. století.
Odborné výklady se liší také v tom, co všechno gruit obsahoval a k čemu sloužil. Vedle ochucujících rostlin mohl v některých případech zahrnovat sladovou či obilnou složku; jedna z interpretací jej chápe jako produkt, který mohl připomínat sladový nebo mladinový koncentrát. Takový výklad není definitivně uzavřený. Bezpečnější je proto mluvit o proměnlivé pivovarské praxi než o jediné standardní kořenicí směsi.
Chmel nepřišel do Evropy až po gruitu
Chmel a gruit nejsou dvě po sobě jdoucí kapitoly, mezi nimiž by došlo k jednorázové výměně surovin. Pěstování chmele je v Německu doloženo už v 8. a 9. století, jeho rozšíření v pivovarnictví však probíhalo postupně a v každém regionu jiným tempem. V severním Německu získal při vaření piva významnou roli dříve než v nížinách, kde se chmelení rozšířilo během 14. století. Po určitou dobu tak mohly gruitové a chmelené postupy existovat vedle sebe.
Rozdíl spočíval především v použitých surovinách. Gruitová piva mohla využívat různé rostliny, případně i další složky, zatímco chmelená piva se opírala o chmel. Chmel měl významnou výhodu v tom, že pomáhal prodloužit trvanlivost piva. Nelze z toho ale vyvozovat, že každá bylina v gruitu působila stejně nebo že bylinné směsi neměly žádný konzervační účinek. Různorodost surovin nedovoluje jednoduché srovnání všech gruitových piv s jedním typem chmeleného piva.
S ústupem gruitu se navíc měnily nejen receptury, ale i obchodní a právní poměry. Chmel postupně oslaboval ekonomický význam některých gruitových práv a provozoven, jejich zánik však nebyl okamžitý. V Nizozemsku bylo gruitrecht formálně zrušeno až roku 1798, dlouho po rozšíření chmeleného piva.
Jedno chuťové dědictví z něj neuděláme
U gruitového piva nelze spolehlivě popsat jediný typický chuťový profil. Pivo s vřesnou bahenní mohlo být výrazně aromatické a hořké, jiné směsi se ale lišily rostlinami, jejich poměrem i postupem vaření. Část receptů se nedochovala a dnešní označení „gruit“ se často používá šířeji pro piva ochucená bylinami bez chmele. Takové současné užití není totožné s historickým, regionálně a právně vymezeným významem.
Gruit proto není ani zapomenutý recept, který by stačilo přesně obnovit, ani nedokonalá předchůdčí verze dnešního piva. Je to označení pro různorodé postupy a místní systémy, v nichž se chuť, dostupnost surovin, obchod i právo navzájem ovlivňovaly. Právě tato rozmanitost dělá z jeho historie víc než jen příběh o tom, jak chmel vystřídal byliny.