Gruzínské víno se často představuje přes qvevri – velké keramické nádoby zapuštěné do země, v nichž se může víno kvasit i zrát. Je to výrazná součást místní vinařské kultury, nikoli však společný jmenovatel všech lahví z Gruzie. Země má řadu vinařských oblastí, desítky místních odrůd a vedle tradičních postupů také moderní výrobu v nerezových nádržích či další způsoby zpracování.
Tři oblasti, tři různá východiska
Nejznámější gruzínskou vinařskou oblastí je Kakheti na východě země. Vinice se tu soustřeďují zejména v povodích řek Alazani a Iori. Z bílých odrůd se pěstují Rkatsiteli, Kakhuri Mtsvane, Kisi a Khikhvi, z červených je nejrozšířenější Saperavi. Jména jako Tsinandali, Mukuzani, Kindzmarauli nebo Napareuli označují konkrétní původy, nikoli odrůdy.
Kakheti je spojována s tradičním kvašením v qvevri, ale oblast nelze ztotožnit s jediným stylem. Vyrábějí se tu také vína evropským způsobem. I jedna odrůda může dát odlišný výsledek podle toho, zda kvasí bez slupek, nebo s nimi: například Rkatsiteli může být zpracováno různými postupy a samotný název odrůdy technologii neprozrazuje.
Kartli leží ve střední části země, v polohách kolem řeky Mtkvari a jejích přítoků. Mezi místní bílé odrůdy patří Chinuri a Goruli Mtsvane, mezi červené Tavkveri a Shavkapito. Kartli se často spojuje s klasicky pojatými víny a také s výrobou šumivých vín. Ani tady ale nejde o výhradní zaměření: používají se evropské i tradiční postupy.
Západní Imereti se vyznačuje rozmanitostí stanovišť, půd i místních odrůd. K bílým patří Tsitska, Tsolikouri a Krakhuna, mezi červenými najdeme Otskhanuri Sapere. Název Sviri označuje původové víno, jehož specifikace počítá právě s kombinací Tsitska, Tsolikouri a Krakhuna. V západní Gruzii se pro qvevri používá také místní výraz churi.
Co udělají slupky a nádoba
Při výrobě bílého vína záleží mimo jiné na tom, jak dlouho zůstává šťáva v kontaktu se slupkami, pecičkami a případně třapinami. Kratší či žádný kontakt obvykle vede k jinému výsledku než delší macerace. Ta může přinést sytější barvu, plnější tělo a výraznější tříslovinnou strukturu. Proto může být víno z bílých hroznů tmavší a pevnější než běžně pojaté bílé víno. Neznamená to ale, že všechna gruzínská bílá vína jsou oranžová nebo macerovaná.
Tradiční kakhetský postup počítá s kvašením na celkovém množství matolin. V Imereti se při tradiční výrobě používá nejvýše přibližně třetina. Jde o popis regionálních tradic, nikoli o neměnné pravidlo pro každou lahev. Poměr matolin, délku macerace i následné zrání volí vinař podle odrůdy a zamýšleného stylu.
Qvevri je důležitá nádoba, ale není jedinou možností. Některá vína kvasí v nerezových nádržích a konkrétní pravidla původu mohou připouštět více variant. Například specifikace původu Sazanos Otskhanuri v Imereti dovoluje kvašení v qvevri i v nerezu. Z názvu oblasti proto nelze automaticky vyčíst, v čem víno vzniklo.
Saperavi je důležitá, ne jediná
Saperavi patří k nejvýznamnějším gruzínským červeným odrůdám, zejména v Kakheti. Není však synonymem pro všechna červená vína země. Gruzínské oblasti mají vlastní červené odrůdy a ze Saperavi se navíc vyrábějí vína různými metodami, včetně qvevri i evropského způsobu. Může se uplatnit také při výrobě růžových a šumivých vín.
Rozdíly mezi oblastmi tedy nelze číst jako jednoduchý seznam chuťových vlastností. Na výsledku se podílí odrůda, poloha, způsob kvašení i práce s matolinami. Tradiční kakhetská vína mohou být extraktivnější a tříslovinnější, ale konkrétní lahev může být zpracována jinak. U Kakhuri Mtsvane se například evropský způsob spojuje se světlejším a ovocnějším projevem než tradiční styl s větším tělem; i to je vodítko, nikoli záruka pro každé víno.
Jak číst gruzínskou etiketu
Na etiketě je užitečné nejprve rozlišit tři typy údajů: odrůdu, název původu a způsob výroby. Rkatsiteli nebo Saperavi říká, z jaké odrůdy víno pochází. Tsinandali, Mukuzani či Sviri jsou názvy původu, které se vztahují k vymezené oblasti a příslušným výrobním podmínkám. Z nich nelze bez dalšího usuzovat, že víno kvasilo v qvevri.
Chráněné označení původu, zkráceně PDO, je právně vymezený původ s vlastní specifikací. Ta může stanovovat zeměpisnou oblast, povolené odrůdy i další podmínky výroby. Je proto přesnějším vodítkem než samotný obecný název regionu. Ani označení PDO však samo o sobě nemusí prozradit nádobu: tu hledejte výslovně uvedenou na etiketě nebo v popisu konkrétního vína.
Také historická pověst Gruzie jako jedné z nejstarších vinařských zemí si zaslouží přesné rozlišení. Archeologický výzkum lokalit Gadachrili Gora a Shulaveris Gora přinesl doklady vína z hroznů přibližně z let 6000–5800 př. n. l. To je důkaz velmi raného vinařství, nikoli důkaz, že se už tehdy používaly dnešní zakopané qvevri. Nejstarší archeologické doklady výroby vína v qvevri v Gruzii se kladou do 8.–7. století př. n. l. Tradiční metoda má význam i jako živé kulturní dědictví: UNESCO ji v roce 2013 zapsalo na seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva.
Při výběru tak dává smysl začít otázkou, zda hledáte konkrétní odrůdu, původ nebo styl. Název oblasti pomůže zasadit víno do mapy, označení odrůdy napoví, z jakých hroznů vzniklo, a výslovná zmínka o qvevri objasní jednu důležitou část výroby. Teprve jejich kombinace nabídne spolehlivější představu o tom, co je v lahvi.