Když je řeč o klimatické změně a pivu, pozornost se často obrací k horkým létům, která svádějí k představě, že jde hlavně o počasí při posezení na zahrádce. Pro pivovary je však důležitější to, co se děje předtím: v období, kdy na polích dozrává ječmen a na chmelnicích šištice. Horko, sucho a extrémní počasí mohou zasáhnout výnos i složení surovin. Neznamená to ale, že se každé pivo automaticky změní nebo že lze klimatickou změnou vysvětlit vývoj konkrétní značky.
Chmel: méně úrody i jiný obsah hořkých látek
Evropská studie z roku 2023 sledovala aromatické chmely v Německu, Česku a Slovinsku, tedy v zemích, které představují téměř 90 procent evropské plochy této skupiny chmele. Při srovnání období 1971–1994 a 1995–2018 zjistila ve většině hodnocených oblastí pokles průměrného výnosu i obsahu alfa kyselin. Vývoj však nebyl všude stejný: v Žatecké oblasti zůstal výnos v tomto srovnání zhruba stabilní.
Alfa kyseliny jsou důležité pro hořkost, kterou chmel pivu dodává. Pokud jich sklizené šištice obsahují méně, může pivovar potřebovat jiné množství chmele, aby dosáhl zamýšlené hořkosti. Není to ale jednoduchý převod z pole do sklenice. Záleží také na odrůdě, dávce, načasování chmelení i postupu vaření.
Studie spojila nižší výnosy především s nedostatkem srážek, zatímco nízký obsah alfa kyselin souvisel zejména s mimořádně vysokými teplotami během vývoje šištic. Vývoj chmele se navíc posouvá v čase: v datech z let 1970–2018 začínal vývoj šištic přibližně o 13 dní dříve. Dřívější dozrávání může ovlivnit načasování pěstitelských prací, samo o sobě však nevypovídá o tom, jak bude chutnat konkrétní pivo.
Aroma není jen otázka alfa kyselin
Chemické složení chmele se nemění jako jeden celek. Srovnání německých šarží ze sklizní 2015 a 2016 ukázalo, že horké a suché léto může na některé složky působit jinak než mírnější a vlhčí podmínky. Citlivější byly například alfa a beta kyseliny a některé aromatické látky, zejména estery a epoxidy. Terpeny reagovaly méně výrazně a polyfenoly byly v tomto srovnání méně citlivé.
Šlo o dvě konkrétní sklizně a německé šarže, nikoli o univerzální pravidlo pro všechny odrůdy a oblasti. Výsledky ale připomínají, proč není správné z nižšího obsahu alfa kyselin rovnou vyvozovat změnu celkového aroma. A bez znalosti konkrétní sklizně, receptury a hotového piva nelze spolehlivě říct, že určité pivo je kvůli klimatu například ovocnější nebo hořčí.
Ječmen musí vyhovět také sladovně
U ječmene nejde jen o to, kolik zrna se sklidí. Pro pivovarské využití je důležitá také jeho velikost a složení, protože zrno se dál zpracovává na slad. V českém kontrolovaném pokusu vystavili dvě jarní sladovnické odrůdy současně vysoké teplotě a suchu. Výnos zrna v těchto podmínkách klesl přibližně o 53 procent a zmenšil se také podíl větších zrn. Obsah bílkovin vzrostl, zatímco škrobu ubylo; ve sladu se snížil extrakt i friabilita.
Tato čísla pocházejí z pokusu v kontrolovaných podmínkách, a nelze je proto vydávat za předpověď výnosů na českých polích. Ukazují však, že stres z horka a sucha může ovlivnit i vlastnosti důležité pro sladování. Jak se konkrétní změna projeví ve výrobě, závisí na dané šarži a jejím zpracování. O kombinovaném působení teploty, sucha a dalších faktorů na kvalitu zrna je navíc méně poznatků než o jejich vlivu na samotný výnos.
Jeden špatný rok není dlouhodobý trend
Počasí může způsobit prudký výkyv i v jediné sklizni. V roce 2006 byl v několika sledovaných evropských chmelařských oblastech zaznamenán výrazný pokles alfa kyselin při vysokých teplotách a silném slunečním svitu. Taková událost může zasáhnout více regionů současně a ztížit nahrazení výpadku suroviny odjinud. Sama o sobě ale nedokazuje dlouhodobý trend — ten se posuzuje podle víceletých údajů.
Rozdíl mezi jednorázovým výkyvem a dlouhodobým vývojem je důležitý i při čtení projekcí. Pro období 2021–2050 modelovala evropská studie při scénáři RCP4.5 oproti letům 1989–2018 pokles výnosů aromatického chmele přibližně o 4 až 18 procent a obsahu alfa kyselin o 20 až 31 procent. Nejde o jistou předpověď: výsledky se liší podle oblasti a použitého klimatického modelu a nelze je bez dalšího vztáhnout na každou odrůdu nebo konkrétní český podnik.
Adaptace pomáhá, ale nemá jedno univerzální řešení
Pěstitelé mohou zvažovat zavlažování, vhodnější stanoviště, odolnější odrůdy nebo úpravy hospodaření, například využití pokryvných plodin. Každý postup ale závisí na místních podmínkách. Zavlažování naráží na dostupnost vody i náklady, změna stanoviště není všude možná a volba odrůdy musí odpovídat také požadované kvalitě suroviny. Jedna strategie proto nemůže být řešením pro všechny chmelnice a pole.
Pivovar může při práci s chmelem zohlednit jeho skutečný obsah alfa kyselin a upravit dávkování či recepturu. Ani taková úprava však neřeší dostupnost všech požadovaných odrůd a aromatických vlastností. U ječmene zůstává důležité lépe poznat, jak pěstitelské podmínky ovlivňují kvalitu zrna a sladu; současné modely ji zachycují hůře než výnos.
Budoucnost piva se tedy nebude odvíjet od jediného ukazatele ani od jedné sklizně. Rozhodovat budou zároveň počasí, odrůda, půda, pěstitelská praxe, kvalita sklizně, sladování i receptura. Klimatická změna může tlak na tyto články řetězce zvyšovat, ale její dopad na konkrétní pivo je potřeba posuzovat případ od případu.