Název může mást. Huangjiu, doslova „žluté víno“, není hroznové víno ani jednotný nápoj s jednou barvou a chutí. Označuje čínskou kategorii kvašených obilných nápojů, nejčastěji z rýže nebo lepkavé rýže, ale také z prosa a dalších obilovin. Klíčový rozdíl oproti baijiu je ve výrobě: huangjiu kvasí, kdežto baijiu se po zkvašení obilné suroviny destiluje.
Co se skrývá za názvem huangjiu
Slovo „víno“ se tu používá v širším smyslu než u nápoje z hroznů. Základem huangjiu je obilovina, jejíž škrob se musí nejprve proměnit v cukry. Teprve ty mohou mikroorganismy při kvašení zpracovat na alkohol a další látky, které utvářejí vůni a chuť. Výsledný nápoj se nedestiluje, a proto jej nelze zaměňovat za rýžový destilát.
Huangjiu není ani jiné jméno pro japonské saké. Obě tradice pracují s kvašením obilovin a využívají startovací kultury, jejich postupy a výsledné nápoje jsou však odlišné. Podobnost na obecné úrovni neznamená, že jde o tutéž kategorii.
Qu: startér, který pomáhá uvolnit cukry
Důležitou roli při výrobě hraje qu neboli jiuqu. Není to jen běžná pekařská kvasinka, ale obilný fermentační startér s mikroorganismy a enzymy. Enzymy pomáhají štěpit škrob na zkvasitelné cukry; mikroorganismy se pak podílejí na kvašení i na vzniku aromatických látek. V různých stylech se používají odlišné startéry, například pšeničné nebo rýžové qu. Červené hongqu je spojeno s plísněmi rodu Monascus.
Obecně se obilovina připraví, často namočí a tepelně upraví, a poté se přidá qu a podle konkrétního postupu také kvasinky nebo další kultura. Jednotný recept ale neexistuje: suroviny, mikroorganismy i délka jednotlivých fází se mění podle regionu a stylu. Právě startér je jedním z důvodů, proč se výsledná huangjiu mohou lišit nejen sladkostí, ale také aromatem.
Shaoxing je známé, ne však jediné
Mezi nejznámější regionální představitele patří shaoxingské huangjiu, vedle něj se uvádějí například Jimo Lao Jiu nebo vína z lepkavé rýže připravovaná s hongqu. Shaoxing je důležitou součástí příběhu této kategorie, není ale univerzální šablonou pro všechna huangjiu.
U tradiční shaoxingské techniky se pracuje s lepkavou rýží, pšeničným qu a vodou z oblasti jezera Jianhu. Popsaný postup zahrnuje kvašení, lisování, čiření, tepelné ošetření a zrání v nádobách, které může trvat nejméně tři roky. Tyto detaily se vztahují ke konkrétní regionální tradici, nikoli k celé kategorii. I v samotném Shaoxingu se historicky rozlišovaly místní větve a řemeslné postupy.
Písemné doklady o vaření vína v Shaoxingu se vztahují k období Jara a podzimu a Válčících států. To svědčí o dlouhé tradici regionu, ne o tom, že dnešní recept zůstal po celou dobu beze změny. Technika výroby shaoxingského huangjiu byla v roce 2006 zařazena na první seznam čínského národního nehmotného kulturního dědictví.
Suché, sladší, mladší i vyzrálejší
Huangjiu nemá jeden chuťový profil. Rozdíly v obilovině, qu, průběhu kvašení a případném zrání se promítají do vůně i chuti. Některá vína mohou působit sušeji, jiná sladčeji; označení jako suché, polosuché, polosladké či sladké je vhodné chápat jako orientační popis zbytkového cukru, nikoli jako pravidlo pro celou kategorii. Barva se rovněž může lišit, takže doslovný překlad názvu neznamená, že každá lahev má stejný odstín.
Zrání může měnit aromatický profil díky reakcím, při nichž vznikají například estery. Neznamená to ale, že každé huangjiu musí dlouho zrát nebo že všechna zrají stejným způsobem. V Číně je huangjiu samostatně standardizovanou kategorií, standard však není totéž co jediný závazný recept pro všechny regiony.
Jak se liší podávání od baijiu
Baijiu je destilát, zatímco huangjiu zůstává kvašeným nápojem. Destilace je tedy hlavní rozdíl, který pomůže obě kategorie rychle rozpoznat. Výrobní postupy, suroviny i chuťové projevy se mohou lišit také uvnitř každé z nich, proto nelze jejich podobu shrnout jedním univerzálním profilem.
Některá huangjiu se tradičně podávají zahřátá, ale nejde o povinnost pro každou lahev. Teplota může ovlivnit, jak vnímáme aroma; vhodný způsob podávání proto závisí na konkrétním stylu. Huangjiu má také místo v čínské kuchyni, přičemž nápoj určený k pití je dobré odlišovat od výrobků prodávaných primárně jako kuchyňské víno.
Při setkání s pojmem huangjiu se vyplatí číst jej jako označení celé rodiny čínských obilných kvašených nápojů. Baijiu je oproti tomu destilát a saké představuje jinou nápojovou tradici. Rozdíl není jen v názvu, ale především v surovinách, práci fermentačních kultur a způsobu výroby.