Mráz tu nefunguje jako dochucovadlo ani jako efektní způsob servírování. Pomáhá oddělit část vody od jablečné šťávy, takže v menším množství tekutiny zůstane více cukru i dalších ovocných složek. Teprve potom nastupují kvasinky: část cukru promění v alkohol, část ho může zůstat v hotovém nápoji.
Dvě cesty ke koncentrovanému moštu
Při první metodě, kryokoncentraci, se jablka sklidí na podzim a vylisují. Mošt se pak vystaví chladu, až v něm začne zamrzat voda. Vzniklý led se oddělí od tekuté části, která je díky tomu cukernatější a koncentrovanější. Zmrazování tedy probíhá až po lisování, přímo v moštu.
Druhou možností je kryoextrakce. Tady se nejprve nechají přirozeně zmrznout celá jablka — po sklizni, případně ještě na stromě — a lisují se až ve zmrzlém stavu. Část vody zůstává v plodech jako led, zatímco z lisu vytéká koncentrovanější šťáva. Rozdíl mezi metodami je tedy v tom, zda se voda odděluje z už vylisovaného moštu, nebo ještě v celém jablku.
Obě cesty vedou k sladšímu základu pro kvašení, ale nejsou zaměnitelné. V Québecu, kde ice cider vznikl, se podle místního kontrolního orgánu většina produkce vyrábí kryokoncentrací; kryoextrakce tam představuje menší část. Tento poměr se ale nedá automaticky vztahovat na jiné oblasti nebo na každou sklizeň.
Podobnost s ledovým vínem má své meze
Ice cider se často přirovnává k ledovému vínu, protože v obou případech pomáhá chlad koncentrovat cukry v ovoci. Ledové víno je však víno z hroznů, které zmrzly na révě a sklízejí i lisují se ve zmrzlém stavu. U ice cideru je surovinou jablko a ke koncentraci může dojít také až po vylisování šťávy. Právě kryokoncentrace moštu proto nemá stejný výrobní postup jako ledové víno.
Ani slovo „ice“ v názvu neznamená, že jde o běžný cider nalitý na led. Led se při výrobě používá k oddělení vody od ovocné složky; výsledkem je kvašený jablečný nápoj.
Sladkost potřebuje protiváhu
O výsledné chuti rozhoduje už výběr jablek. Pozdní odrůdy a jejich případné směsi ovlivňují obsah cukru, kyselin i aromatických látek. V Québecu se používají například McIntosh, Empire nebo Cortland. Protože mráz koncentruje nejen cukry, ale také kyseliny a další složky moštu, může být výsledný nápoj plný a sladký, aniž by jeho charakter tvořil pouze cukr.
Kvasinky část cukru přemění na alkohol. Kvašení se obvykle zastaví nebo ukončí dříve, než spotřebují všechen cukr, a v nápoji tak zůstane zbytkový cukr. Jeho množství i výsledný obsah alkoholu se mohou mezi jednotlivými produkty lišit. Kyselost pomáhá sladkost vyvažovat: dobře sladěný ice cider může působit svěžeji, zatímco při nedostatku kyseliny může být těžký nebo ulepený. Samotná vysoká sladkost ani použití mrazu proto nejsou zárukou kvality.
Québec, Vermont a význam chráněného názvu
Styl se zrodil v Québecu na přelomu 80. a 90. let 20. století a výraznou oblastí výroby je také Vermont. Název ice cider ale sám o sobě nedokládá původ z Québecu ani splnění tamních pravidel. Chráněné zeměpisné označení Cidre de glace du Québec se vztahuje pouze na certifikované výrobky, které odpovídají jeho specifikaci.
Québecké označení mimo jiné vyžaduje čistou jablečnou šťávu z pozdních odrůd vypěstovaných v provincii a koncentraci cukrů výhradně přírodním chladem. Lisování musí proběhnout mezi 1. prosincem a 1. březnem a všechny výrobní kroky se musejí uskutečnit ve vymezené oblasti. Certifikovaný výrobek nese chráněné označení a příslušné údaje včetně loga, výrobce, certifikační organizace a kódu sledovatelnosti. Jde o pravidla konkrétního québeckého označení, nikoli o univerzální právní definici každého ice cideru.
Ve sklenici se lze setkat s ovocným či sladkokyselým profilem, ale žádná jednotlivá vůně není zaručenou vlastností každé lahve. Rozhodující je souhra jablečné odrůdy, způsobu koncentrace, kvašení a zbytkového cukru. Ice cider tak není jen „sladký cider z mrazu“, ale styl, u něhož se sladkost musí opřít o charakter ovoce a dostatečnou kyselost.