Imperial stout patří k pivům, která mohou chutnat pokaždé jinak, i když nesou stejné označení. V jedné sklenici se prosadí káva, hořká čokoláda a pražené obilí, v jiné tmavé ovoce, sladové tělo nebo chmelová hořkost. Spojuje je vysoká intenzita a zpravidla také vyšší obsah alkoholu, nikoli jediná závazná receptura.
Příběh o carevně má historické jádro, ne však všechny jisté detaily
Kořeny imperial stoutu vedou k silným anglickým porterům a stoutům, které se v 18. století vyvážely do Ruska a dalších oblastí kolem Baltu. Název se postupně spojil s ruským císařským dvorem a z tohoto spojení vyrostl známý příběh o pivu vařeném pro carevnu Kateřinu Velikou.
Dobový deníkový záznam Josepha Faringtona z roku 1796 skutečně popisuje porter od obchodníka Lindoea, který měl být podle Lindoea zvlášť vařen pro ruskou carevnu. Je to zajímavá stopa po pivu spojeném s dvorem, nikoli důkaz, že tehdy vznikl přesně dnešní styl nebo že všechny pozdější podrobnosti populárního vyprávění jsou doložené. Bezpečnější je mluvit o vývoji silných exportních piv, jejichž jméno získalo císařský přívlastek.
Jedním z historických příkladů je receptura pivovaru Barclay Perkins z roku 1856. Její vysoká původní hustota a výrazné chmelení ukazují, jak mohlo takové silné pivo vypadat. Nejde ale o univerzální předpis, podle kterého by se musel vařit každý imperial stout. Význam stylu později slábl a v moderní éře řemeslného pivovarnictví se vrátil v řadě nových podob.
Slad, pražení i chmel mění výsledný dojem
Základem bývá sladový rmut s pale sladem a podílem pražených sladů nebo obilí. Právě pražené složky mohou přinést tóny kávy, kakaa, čokolády, lékořice či opáleného zrna a dávají pivu jeho tmavou barvu. Podle receptury se k nim přidá sladkost a plnost z vyššího zbytkového extraktu, ovocné estery vzniklé kvašením nebo hořkost chmele, která sladový profil vyvažuje.
Britské a americké interpretace lze chápat jako orientační póly, ne jako dvě pevně oddělené kategorie. Britsky laděná piva často zdůrazňují komplexní sladovost a mohou působit ovocněji. Americké verze mívají výraznější chmelovou hořkost, pražené tóny nebo pozdní chmelení. Mnohá piva se ale pohybují někde mezi nimi a vlastní receptura může převážit nad geografickou nálepkou.
Stylové vodítko BJCP uvádí pro imperial stout orientační rozmezí 8 až 12 procent alkoholu. Je to pomůcka pro zařazení, nikoli povinná hodnota každého piva nebo měřítko jeho kvality. Alkohol může přidat hřejivý dojem, neměl by však působit ostře či rozpouštědlově. Ani téměř černá barva sama o sobě neříká, zda bude pivo hořké, sladké nebo chuťově vyvážené.
Imperial stout, běžný stout a porter
Pro orientaci bývá imperial stout silnější a často intenzivněji pražený než běžný stout. Mezi stoutem a porterem ale nevede jedna univerzální hranice: jejich historie i chuťové profily se překrývají a jednotlivá vymezení se liší. Jednoduché pravidlo, že porter je vždy lehčí nebo méně pražený, proto neplatí pro každý příklad. Přívlastek „imperial“ dnes obvykle signalizuje silnější, výraznější interpretaci, sám o sobě však neprozradí přesnou recepturu ani původ piva.
Pastry a barrel-aged: další vrstvy, ne povinná výbava
Pastry stout míří k sladšímu, dezertnímu dojmu a může pracovat s tóny čokolády, karamelu, kávy nebo praženého sladu. Některé receptury se snaží připomenout konkrétní dezert, samotné označení ale nezaručuje jednotnou chuť ani to, že jde nutně o imperial stout. Jde o jednu z cest, jak lze tmavý sladový základ pojmout.
Barrel-aged stout naopak získává další charakter zráním v sudu. Dřevo může přidat dřevité tóny a sud po bourbonu například vanilkové či kokosové vjemy. Výsledek závisí na původním pivu, sudu i délce a průběhu zrání. Sudové zrání není podmínkou stylu a delší čekání automaticky neznamená lepší pivo: s věkem se mohou některé tóny rozvinout, ale aroma může také ztrácet na intenzitě.
Imperial stout tedy není jediný pevně ohraničený chuťový vzorec, nýbrž široká rodina silných tmavých piv. Při výběru dává větší smysl sledovat popis konkrétní receptury než spoléhat na samotnou barvu, vysoké procento alkoholu nebo slib dlouhého zrání. Právě rozdíly mezi sladovostí, pražeností, hořkostí a případnými sudovými či dezertními tóny vysvětlují, proč se pod stejným názvem mohou skrývat velmi odlišná piva.