Irská whiskey a skotská whisky mají společný základ: obě vznikají z obilného rmutu, destilují se tak, aby si uchovaly vlastnosti použitých surovin, a před prodejem musí několik let zrát v sudech. Zároveň se kolem nich drží dvě zkratky, které svádějí k příliš jednoduchému srovnání: že irská whiskey se vždy destiluje třikrát a skotská whisky je vždy kouřová. Ani jedno není obecné pravidlo.
Původ a právní definice
Základní evropská pravidla pro whisky stanovují, že se vyrábí z rmutu sladovaných obilovin, případně také z celých zrn nesladovaných obilovin. Destilát se musí získat při síle nižší než 94,8 % alkoholu tak, aby si zachoval aroma a chuť odvozené od surovin. Následuje zrání v dřevěných sudech o objemu nejvýše 700 litrů, které musí trvat alespoň tři roky. Výsledný nápoj má mít minimálně 40 % alkoholu. Nesmí se doslazovat ani aromatizovat; povolená je voda a prostý karamel pro úpravu barvy.
Irská whiskey je zeměpisné označení pro produkt, jehož výrobní etapy proběhnou na ostrově Irsko. To zahrnuje Irskou republiku i Severní Irsko. Vaření, kvašení, destilace i zrání tedy musí probíhat na ostrově, samotné stáčení může být za stanovených podmínek jinde. Scotch se naopak musí vyrábět a zrát ve Skotsku; pro zrání jsou předepsány dubové sudy do 700 litrů a minimálně tři roky.
Pravopis s písmenem „e“ v irském slově whiskey je tradiční, ale sám o sobě neurčuje kvalitu ani výrobní kategorii. Irské specifikace připouštějí obě podoby, whiskey i whisky. Rozhodující je původ a to, co označení na etiketě skutečně říká.
Obiloviny a způsoby destilace
Irské palírny mohou pracovat se sladovaným ječmenem i s dalšími obilovinami. Základními druhy jsou pot still, malt a grain whiskey; jejich směs se označuje jako blended Irish whiskey. Malt whiskey se vyrábí výhradně ze sladovaného ječmene. Grain whiskey využívá sladovaný ječmen v menším podílu a celá nesladovaná zrna, například kukuřici, pšenici nebo ječmen; destiluje se ve sloupcových kolonách.
Skotský rmut vychází ze sladovaného ječmene a může obsahovat celá zrna dalších obilovin. Pro označení single malt Scotch je však podmínkou výhradně sladovaný ječmen, jedna palírna a destilace v kotlíkových přístrojích. Skotská whisky může vznikat také z jiných obilovin a v kolonách, takže samotné slovo Scotch neznamená automaticky „single malt“.
Kotlíková destilace probíhá po dávkách, zatímco kolonová destilace je průběžná a obvykle umožňuje vyrábět lehčí destilát. Ani jedna země ale nemá pro všechny své whisky předepsaný stejný počet destilací. Trojitá destilace je v Irsku rozšířená tradice, ne povinnost: irské specifikace připouštějí také dvojitou destilaci. A skotská pravidla počet destilací obecně neurčují. Dvojitá ani trojitá destilace proto nejsou spolehlivým rozlišovacím znakem mezi oběma zeměmi.
Single pot still: irský styl s ječmenem navíc
Zvláštní pozornost si zaslouží irská single pot still whiskey. Vyrábí se v kotlíkových přístrojích z rmutu, v němž musí být nejméně 30 % sladovaného a nejméně 30 % nesladovaného ječmene. Podíl dalších obilovin může dosáhnout až 5 %. Právě nesladovaný ječmen odlišuje tento styl od single malt whiskey, která se vyrábí pouze ze sladovaného ječmene. Může přispívat ke kořenitějšímu profilu a plnějšímu dojmu v ústech, konkrétní chuť se ale liší podle výrobce.
Slovo „single“ v názvu neznamená, že nápoj pochází z jednoho sudu nebo prošel jedinou destilací. Označuje původ v jedné palírně. Stejně se používá například u single malt Scotch. U single pot still název navíc odkazuje na typ destilace a směs sladovaného i nesladovaného ječmene. Jde tedy o samostatnou irskou kategorii, nikoli o jiný název pro single malt.
Jak číst kategorie na etiketě
Irské označení rozlišuje pot still, malt a grain whiskey a jejich směsi. Přídomek „single“ říká, že whiskey daného typu pochází z jedné palírny. U skotské whisky existuje pět zákonných kategorií: single malt, single grain, blended malt, blended grain a blended Scotch. Blended Scotch kombinuje jednu či více single malt a jednu či více single grain whisky. Blended malt je naproti tomu směsí single malt whisky z více palíren.
Tato označení napovídají více než pouhé dělení na irskou a skotskou. Single malt například není synonymem pro jakoukoli whisky z jedné palírny: záleží také na použitých obilovinách a způsobu destilace. A „blended“ neznamená automaticky směs whisky z různých zemí; skotské kategorie popisují konkrétní kombinace sladových a obilných whisky.
Rašelina není hranice mezi Irskem a Skotskem
Rašelina se při sušení sladu používá k vytvoření kouřového charakteru, není však povinná ani pro skotskou, ani pro irskou whiskey. Skotská whisky proto nemusí být kouřová a rašelinový charakter může mít také whiskey z Irska. V Irsku se většina produkce vyrábí bez rašelinového sušení sladu, některé palírny ale rašelinu používají. Země původu sama o sobě tedy chuť kouře nezaručuje.
Při výběru se vyplatí sledovat konkrétní kategorii a informace o výrobě, nikoli spoléhat na zkratky. Irská whiskey nemusí být vždy třikrát destilovaná, skotská nemusí být kouřová a výraz „single“ neznamená jeden sud. Teprve suroviny, typ destilace a zrání napoví, jaký styl máte v lahvi skutečně před sebou.
