Lis při výrobě vína odděluje tekutinu od slupek, dužniny a případně třapin. Cílem není pevné části co nejrychleji rozdrtit a vytlačit z nich maximum, ale řídit tlak tak, aby se získal potřebný výtěžek a surovina se zbytečně netrhala. Jak toho vinař dosáhne, závisí na konstrukci stroje, nastavení lisovacího programu i vlastnostech hroznů.
Lisování je řízený cyklus, ne jednorázové stlačení
U většiny lisů se tlak zvyšuje postupně. Surovina se nejprve mírně stlačí, tekutina odtéká odvodňovacími otvory a další fáze následují podle zvoleného programu. Mezi nimi může lis tlak uvolnit, aby se lisovací hmota rozvolnila nebo přeskupila. U některých konstrukcí se během pauzy otáčí buben, u tradičních košových lisů může obsluha lisovací koláč ručně rozrušit a znovu upravit.
Doba lisování proto není pevně daná vlastnost konkrétního typu stroje. Ovlivňuje ji množství a stav hroznů, jejich odvodňování, počet lisovacích stupňů i požadovaný výtěžek. Stejně tak neexistuje jedno univerzální číslo tlaku, podle kterého by bylo možné jednoduše seřadit košové a pneumatické lisy. Liší se velikostí, konstrukcí i způsobem měření. Důležitější než rychlé dosažení maxima je pozvolný průběh a průběžná kontrola toho, co z lisu vytéká.
Košový lis: svislý tlak a přímá práce s lisovacím koláčem
Košový lis tvoří perforovaný nebo štěrbinový koš, do kterého se vloží hrozny či matoliny. Lisovací deska je tlačí shora dolů a tekutina odtéká otvory ve stěnách do sběrné nádoby. Po stlačení lze hmotu uvolnit, překopat a lisovat znovu. U tradičního provedení je tak součástí práce i obsluha, která může upravit, jak se lisovací koláč při dalším cyklu rozloží.
Princip je snadno srozumitelný, ale samotný výsledek nezávisí jen na tom, že se lisuje shora dolů. Roli hraje velikost koše, náplň, průběh tlaku i to, zda se hmota mezi jednotlivými fázemi správně uvolní. Práce s koláčem může být náročnější na obsluhu, zejména u tradičních zařízení.
Pneumatický lis: tlak vytváří pružná membrána
Pneumatický lis mívá podobu vodorovného perforovaného válce. Uvnitř se nafukuje pružná membrána, která tlačí hrozny proti odvodňovacím otvorům nebo kanálům. Po uvolnění tlaku se může buben otočit a lisovací koláč rozvolnit před dalším cyklem. Vinař tak může měnit intenzitu i pořadí lisovacích stupňů a přizpůsobit program surovině. Uzavřená konstrukce může omezovat kontakt moštu se vzduchem, konkrétní možnosti se však liší podle modelu.
Pneumatický lis tedy není automaticky jemnější ani kvalitnější. Rozhoduje nastavení programu, naplnění stroje, stav hroznů a záměr vinaře. Automatizované ovládání může uchovávat různé programy a řídit tlak v několika stupních, neznamená však, že pro každou odrůdu existuje jediný správný režim.
Deskové a kontinuální lisy mají jiné provozní přednosti
Mezi další konstrukce patří vodorovné lisy s pohyblivými deskami. Ty posouvají hroznovou hmotu proti odvodňovacímu koši a podobně jako košové či pneumatické lisy pracují v dávkách. Kontinuální šnekový lis naopak surovinu průběžně dopravuje a stlačuje. Takové řešení může vyhovovat provozu, který potřebuje zpracovat velké množství hroznů plynule. Samotný průběžný provoz ale neříká, jak kvalitní bude výsledné víno; jde především o jiný způsob práce a organizace výroby.
Bílé a červené hrozny se lisují v jiné fázi výroby
U bílého vína se hrozny lisují zpravidla před kvašením. Do lisu mohou jít celé, odstopkované nebo předem narušené bobule. Získaný mošt pak kvasí bez slupek. Zvolená podoba suroviny ovlivňuje plnění lisu i to, jak snadno z něj tekutina odtéká. Vinař proto nevybírá postup pouze podle stroje, ale také podle stavu hroznů a zamýšleného stylu.
U červeného vína probíhá kontakt moštu se slupkami během macerace a kvašení. Lisuje se obvykle až po jejich ukončení, tedy pevný zbytek hroznů nasáklý vínem. Stejný lis tak může zpracovávat čerstvé bílé hrozny i zkvašené červené matoliny, jenže v každém případě pracuje s jinou surovinou a v jiné fázi výroby. Tomu se přizpůsobuje i lisovací program.
Proč zachycovat různé části lisování zvlášť
Mošt nebo víno, které odtéká v různých fázích lisování, lze zachycovat odděleně. Vinař pak jednotlivé části posoudí a může je nechat kvasit samostatně, později je scelovat, případně některou z nich do výsledné směsi nezařadit. Hranice mezi frakcemi ani jejich označení nejsou všude stejné; podstatné je, že oddělené zachycení ponechává vinaři prostor rozhodnout se až po posouzení konkrétní šarže.
S postupujícím lisováním a rostoucím tlakem se může měnit složení vytékající tekutiny. Pozdější části mohou obsahovat více látek uvolněných z pevných částí, například tříslovin, barvy nebo dalších pevných složek. Nejde však o neměnné pravidlo a nelze každou pozdější frakci automaticky označit za hořkou nebo méně kvalitní. Záleží na odrůdě, zralosti a stavu slupek či semen i na tom, jak lisování probíhalo.
Lis se vybírá podle hroznů i provozu
Při volbě zařízení vinař zvažuje odrůdu a zralost, pevnost slupek a dužniny, stav hroznů, případné třapiny i styl vína, kterého chce dosáhnout. Do rozhodování vstupuje také kapacita sklepa, čas potřebný na lisování a nároky na obsluhu. Košový lis nabízí přímou práci s lisovacím koláčem, pneumatický umožňuje programovat tlakové cykly a kontinuální konstrukce může lépe zapadat do provozu s velkým průtokem. Žádná z těchto možností sama o sobě nezaručuje lepší víno. Výsledek vzniká souhrou suroviny, nastavení, obsluhy a následného rozhodnutí, jak s jednotlivými částmi výtěžku naložit.