Réva reaguje na teplotu v průběhu celé sezony. Když se otepluje, může dříve rašit, kvést i dozrávat, a vinaři tak častěji sledují hrozny a rozhodují o sklizni v termínech, které bývaly méně obvyklé. Dlouhodobý trend však neznamená, že každý rok bude teplý nebo že se všechny vinice budou vyvíjet stejně. Výsledek ovlivňují také srážky, nadmořská výška, expozice svahu, odrůda i vlastnosti půdy.
Dřívější rašení a kratší cesta ke sklizni
Vyšší teploty obecně urychlují fenologický vývoj révy. Termíny kvetení, dozrávání a sklizně se proto v mnoha oblastech posouvají dopředu. Časnější rašení má ale i svou odvrácenou stránku: mladé výhony zůstávají déle vystavené pozdním jarním mrazům. Vyšší průměrná teplota riziko mrazu sama o sobě neodstraňuje a jediná chladná noc může poškodit část úrody.
Dlouhodobé změny lze sledovat i prostřednictvím historických záznamů. V českých zemích se termíny sklizně hroznů zapisovaly po staletí a jejich řada umožnila rekonstruovat teploty během vegetační sezony. Období 1986–2015 vyšlo jako nejteplejší třicetiletí v rámci zkoumaných 514 let. Zároveň se v záznamech objevil mimořádně teplý rok 1540, teplejší než moderní velmi teplé roky 2003 a 2015. Právě to ukazuje rozdíl mezi dlouhodobým trendem a výjimečným jednotlivým ročníkem: jeden extrém sám o sobě nevystihuje vývoj klimatu.
Cukr, kyselost a zralost nejdou vždy ruku v ruce
V teplejších podmínkách mohou hrozny rychleji dosáhnout vyšší cukernatosti, z níž se odvozuje potenciální alkohol vína. Za sucha může koncentraci cukru zvýšit také úbytek vody v bobulích, nejen její tvorba. Současně se při vyšších teplotách může rychleji odbourávat zejména kyselina jablečná. Víno pak může mít nižší kyselost a působit méně svěže, nejde však o automatický výsledek každého teplého ročníku.
Důležitá je také skutečnost, že cukernatost, kyselost a aromatická či fenolická zralost hroznů nemusejí postupovat stejným tempem. V horku může cukr stoupat rychleji, než se rozvinou některé žádoucí aromatické nebo fenolické složky. Dřívější sklizeň může pomoci zachovat kyselost, vinař tím ale přijímá jiný kompromis ve zralosti. Volba termínu proto není pouhou odpovědí na otázku, kdy mají hrozny nejvíc cukru.
V chladnějších polohách může oteplování někdy usnadnit dozrávání, které bývalo nejisté. V teplých a suchých oblastech naopak narůstá riziko přehřívání a nedostatku vody. Ani změny aromat či barvy se nedají shrnout do jednoduchého pravidla: jejich směr a míra závisí na odrůdě, vodním stresu, oslunění a dalších podmínkách vinice.
Voda, extrémy a proměnlivý tlak chorob
Horko zvyšuje výpar a nároky révy na vodu. Silný nebo dlouhotrvající vodní stres může omezit fotosyntézu a růst, snížit výnos a zkomplikovat vyzrávání hroznů. Záleží na tom, kdy sucho přijde, jak dlouho trvá, kolik vody půda zadržuje i jak na něj reaguje odrůda a podnož. Vedle sucha mohou úrodu ohrožovat vlny veder, krupobití, přívalové srážky, jarní mrazy nebo lokální záplavy.
Jednosměrný není ani vliv na choroby. Některým houbovým chorobám prospívá vlhko a dlouhé ovlhčení listů či hroznů; sušší a teplejší podmínky mohou jejich tlak v určitých obdobích omezit. Změna klimatu zároveň ovlivňuje načasování a podmínky výskytu patogenů a škůdců. Nelze proto říci, že všude a vždy poroste tlak všech chorob.
Co mohou vinaři změnit — a kde jsou limity
Jednou z možností je upravit práci s korunou révy. Více listů kolem hroznů může v horkém prostředí omezit přímé slunce a přehřívání. Příliš hustá koruna však zhoršuje provzdušnění a může prodlužovat vlhkost, která některým chorobám vyhovuje. Vhodný zásah se proto mění podle lokality, odrůdy a průběhu sezony.
Dlouhodobější rozhodnutí zahrnují výběr odrůd a podnoží, které se liší termínem rašení a dozrávání i reakcí na teplo a sucho. Pomoci může také volba chladnější nebo výše položené polohy či jiné orientace svahu. Nové stanoviště ale nemusí být dostupné nebo vhodné z hlediska půdy, vody, ekonomiky a pravidel pro vína s chráněným původem.
Péče o půdu, organická hmota a vhodný vegetační pokryv mohou podpořit vsakování a zadržování vody. Pokryvné rostliny však mohou s révou o vodu soutěžit, zejména za sucha, takže záleží na jejich složení i načasování. Zavlažování může zmírnit vodní stres, pokud je voda dostupná a dovolují to místní pravidla; neřeší ale přehřívání, mráz ani jiné extrémy.
Klimatická změna tedy nemá jediný chuťový podpis ani univerzální návod pro všechny vinice. Vinaři mohou upravovat práci v sezoně i plánovat výsadbu na desítky let dopředu, vždy ale v rámci místních podmínek a s určitými kompromisy. O výsledném víně nakonec rozhodne nejen dlouhodobé oteplování, ale i to, jaký byl konkrétní ročník.