Víno může připomínat čerstvé ovoce, květy, máslo, chléb nebo třeba tabák. Tyto popisy neznamenají, že se všechny uvedené suroviny při výrobě skutečně použily. Často jde o přirovnání k tomu, co náš nos vnímá. Degustační rozdělení na primární, sekundární a terciární aroma pomáhá odhadnout, zda se vůně váže spíše k hroznům, výrobě, nebo vývoji vína. Hranice mezi skupinami ale nejsou pevné a různé vlivy se mohou překrývat.
Primární aroma: co si víno přináší z hroznů
Primární aromata se spojují především s hrozny, odrůdou a podmínkami, v nichž réva rostla. Vůně bývají popisovány jako ovocné, květinové nebo bylinné. Nejde ale o jistý podpis odrůdy: stejná odrůda nemusí pokaždé vonět stejně a konkrétní tón sám o sobě neurčuje jeho původ.
Část aromatických látek je v hroznech přítomná přímo, jiné se tam nacházejí vázané v podobě prekurzorů. Ty nemusí samy o sobě výrazně vonět; jejich přeměnou nebo uvolněním může vzniknout těkavá látka, kterou už při ochutnání vnímáme. K tomu může dojít při výrobě, kvašení i pozdějším zrání. Proto nelze každou vůni jednoduše přiřadit jen k jedné etapě.
Sekundární aroma: stopa kvašení a vinařských postupů
Sekundární aromata vznikají nebo se mění při výrobě vína. Kvasinky během alkoholového kvašení přetvářejí složky moštu a vytvářejí mimo jiné estery a vyšší alkoholy. Výsledek ovlivňuje složení hroznů i vedení kvašení a použité kvasinky. Některé projevy mohou připomínat čerstvé či kvašené ovoce, jejich původ však není vždy možné poznat jen podle jednoho degustačního slova.
Další změnu může přinést jablečno-mléčné kvašení. Při něm bakterie přeměňují kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. V souvislosti s touto činností může vznikat diacetyl, který někdy působí máslově až máslově-karamelově. Máslová vůně tedy nemusí znamenat, že se do vína přidalo máslo; jde o senzorický dojem spojený s látkou vznikající při výrobě. Jak výrazný bude, závisí mimo jiné na její koncentraci a na dalších složkách vína.
Kvasniční kaly mohou přispět k chlebovým či brioškovým tónům. Kontakt s dubovým sudem zase může přinést látky ze dřeva, které připomínají například vanilku nebo opékání. Tyto vlivy se často řadí k sekundárním aromatům jako důsledek vinařských postupů, ale terminologie není jednotná. Navíc je dobré odlišit samotné působení sudu od zrání v lahvi: probíhají při něm jiné procesy.
Terciární aroma: proměna během zrání
Terciárními se obvykle označují vůně spojené s vývojem a uchováváním vína. V lahvi i sudu mohou probíhat chemické změny, například oxidace, hydrolýza, esterifikace či polymerační reakce. Jejich průběh ovlivňuje samotné víno i podmínky zrání. Část svěžích ovocných a květinových projevů může postupně slábnout a jiné vůně mohou nově vznikat nebo vystupovat výrazněji.
U vyzrálých vín se proto někdy mluví o sušeném ovoci, ořeších, tabáku, kůži, houbách nebo lesním podrostu. Jsou to popisy podobnosti, nikoli seznam přísad. Víno nemuselo přijít do styku s tabákem ani kůží a sušené ovoce v něm nemusí být. Některé konkrétní aromatické látky se spojují například s tóny vlašských ořechů a karamelu, mandlí či medu, ale samotný dojem ještě neprozrazuje, která látka ho způsobila. Podobný vjem může mít více příčin.
Zrání také neznamená, že se konkrétní ovocná vůně automaticky promění v tabák nebo kůži. Ve víně probíhá více změn současně a výsledný projev závisí na jeho složení i historii. Terciární tóny nejsou samy o sobě vadou, ale ani zárukou vyšší kvality. Přílišná oxidace nebo nevhodné skladování mohou víno poškodit.
Ne každé víno potřebuje čas
Většina vín je určena k brzké spotřebě a delší zrání prospívá jen některým. I u vína s potenciálem má vývoj své meze: může dosáhnout vrcholu a později začít ztrácet kvalitu. Lahvové zrání navíc závisí na složení vína, uzávěru a skladovacích podmínkách. Rozdělení aromat proto berte jako praktickou pomůcku při degustaci, nikoli jako návod, že každé starší víno musí vonět po ořeších nebo lesním podrostu.