Barva vína se během zrání nemění pouhým vyblednutím. Původní pigmenty reagují s dalšími látkami, některé se přeměňují a jiné vznikají. Výsledný odstín tak zachycuje složitý vývoj vína, nikoli jeho přesné stáří.
Červené víno: od fialové k cihlové
Základní červenou barvu mladého vína dávají především anthokyany, pigmenty získané ze slupek hroznů. Jejich množství ve víně závisí mimo jiné na tom, jak dlouho byl mošt se slupkami v kontaktu. Už proto mohou mít mladá vína různou intenzitu a odstín. Význam má také pH: ovlivňuje, jak se barva anthokyanů ve víně projeví.
Během zrání se část volných anthokyanů zapojuje do reakcí s dalšími fenolickými látkami, například s flavan-3-oly, mezi něž patří katechiny a třísloviny. Mohou vznikat odvozené a větší, polymerní pigmenty, včetně takzvaných pyranoanthokyanů. Některé z těchto nových barevných látek jsou stabilnější než původní anthokyany, například vůči změnám pH. Vývoj tedy není jen úbytkem původního barviva: mění se také skladba pigmentů a jejich vzájemné působení.
Třísloviny přitom nejsou pouze součástí barevného příběhu. Podílejí se na svíravém vjemu a reagují s anthokyany i dalšími složkami vína. Část fenolických látek se může také vysrážet. Tyto změny mohou ovlivnit barvu i strukturu, ale neznamenají, že každé zralé červené víno bude automaticky méně svíravé stejným způsobem.
Obecný barevný posun vede od fialových či purpurově červených tónů k červenooranžovým, cihlovým a někdy až červenohnědým odstínům. Podílí se na něm přeměny pigmentů i postupné oslabení jejich vzájemného zvýrazňování, kterému se říká kopigmentace. Kyslík může do některých reakcí zasahovat; důležitou roli může mít také acetaldehyd vznikající při oxidaci ethanolu.
Bílé víno: cesta ke zlatu a jantaru
U bílého vína nejsou hlavním zdrojem barvy červené anthokyany. Jeho postupné žloutnutí či hnědnutí souvisí mimo jiné s oxidací fenolických látek, například flavan-3-olů. Při reakcích vznikají další sloučeniny a žluté pigmenty; mezi ně patří také deriváty xanthyliových solí. Barevné změny mají více příčin a nelze je vysvětlit jedinou reakcí nebo jedinou látkou.
Zráním může bílé víno získat hlubší zlatý odstín a pokračující oxidace může vést až k barvě jantarové či hnědavé. Zlatnutí může být součástí žádoucího vývoje, zatímco výrazné hnědnutí někdy doprovází předčasnou oxidaci. Samotný pohled ale nestačí k posouzení kondice lahve. Důležitá je také vůně a chuť: nadměrný přístup kyslíku může kromě změny barvy připravit víno o svěžest a způsobit vady.
Kyslík ovlivňuje víc než jen odstín
Oxidace je při zrání důležitým dějem, není však jeho jediným motorem. Ve víně reagují fenolické látky mezi sebou i s dalšími složkami. Ve vinařství i v lahvi se na průběhu změn podílí dostupné množství kyslíku; vliv mají také podmínky skladování a uzávěr, který ovlivňuje jeho přísun. V lahvi přitom oxidace probíhá převážně chemicky, nikoli enzymaticky.
Rychlost a podoba barevného vývoje se liší podle odrůdy, pH, složení vína, způsobu výroby i skladování. Dvě lahve podobného stáří proto nemusí vypadat stejně a ani výraznější odstín automaticky neznamená, že je víno starší. Barva může napovědět, že se ve víně něco děje, ale není spolehlivým kalendářem ani samostatným verdiktem o jeho kvalitě.