Dubový sud při zrání nepůsobí na destilát neomezeně stejnou intenzitou. Jeho extrakční účinek se používáním postupně snižuje: ubývá dostupných látek v tepelně upraveném dřevě a mění se také zuhelnatělá vrstva na vnitřním povrchu. Sud přitom nemusí být konstrukčně na odpis. Jeho vnitřek lze upravit tak, aby se znovu odkrylo dřevo a tepelně ošetřilo pro další použití. Takový postup se obecně označuje jako rejuvenace neboli obnova sudu.
Co se při obnově sudu děje
Základní princip je jednoduchý: bednář odstraní nebo naruší část staré vnitřní vrstvy a nově odkrytý povrch znovu tepelně upraví. Podle zvolené metody se dřevo může seškrábat či oškrábat, mechanicky vykartáčovat nebo upravit jiným způsobem. Následuje opékání, zuhelnatění, případně obojí. Neexistuje však jediná univerzální receptura, která by platila pro každý sud.
Důležité je rozlišovat mezi toastem a charem. Opékání je pomalejší a řízené zahřívání; teplo při něm působí hlouběji do dřeva. Zuhelnatění naproti tomu vzniká krátkým zapálením vnitřku sudu a vytváří na povrchu vrstvu zuhelnatělého dřeva. Nejde tedy o dvě slova pro totožnou operaci. Teplota i intenzita opékání ovlivňují, jaké látky se tepelným působením ve dřevě uvolní. Například rozklad ligninu může vytvářet vanilin spojovaný s vanilkovým aromatem.
U některých postupů se stará zuhelnatělá vrstva odstraňuje rychloběžným drátěným kartáčem a odkrytý povrch se znovu opálí. Je to jedna z možných technik, nikoli povinná součást každé obnovy. Podobně nelze předpokládat, že každý sud projde opékáním i zuhelnatěním nebo že se tyto kroky vždy provádějí ve stejném pořadí.
Rejuvenace není totéž co STR
Pojmy cask rejuvenation a reconditioning označují široce obnovu použitého sudu. Užší a přesněji vymezený termín je STR: zkratka pro anglické shave, toast, rechar, tedy seříznutí vnitřního povrchu, opékání a opětovné zuhelnatění. Pořadí kroků je součástí názvu. Každé znovu opálené dřevo proto automaticky není sud STR.
STR se rozvíjelo jako konkrétní metoda obnovy, spojovaná s prací odborníka na zrání Jima Swana a bednářů od roku 2008. Často se používá u sudů, v nichž předtím zrálo víno, typicky červené. Seříznutím se zpřístupní čerstvější vrstva dubu, následný toast ji tepelně upraví a rechar vytvoří nový zuhelnatělý povrch. Hlubší části dřeva přitom mohou uchovat část vlivu předchozího vína. Konkrétní receptury STR se ale liší, a proto nelze očekávat jednotný chuťový výsledek.
Prosté odstranění starého zuhelnatění a jeho opětovné vytvoření může být jiným typem reconditioningu: nemusí obsahovat samostatný krok toastu před opětovným zuhelnatěním. Rozdíl není jen v názvu. Odlišné pořadí a intenzita tepelných úprav znamenají jiný způsob práce s vnitřním povrchem sudu.
Proč sud obnovovat a co čekat od výsledku
Smyslem rejuvenace je prodloužit využitelnost sudu a znovu nabídnout destilátu část extraktivního potenciálu dubu. Zuhelnatělý povrch může při zrání reagovat s destilátem a zachytávat některé nežádoucí chuťové látky; nově tepelně upravené dřevo zase může přispět dalšími látkami a vůněmi. Výsledek ovlivňuje nejen zvolený postup, ale také historie sudu, hloubka odstraněné vrstvy a parametry tepelného ošetření.
Obnovený sud ale není nový sud z nepoužitého dubu. Nese historii předchozích náplní a jeho původní povrch i dřevo už prošly změnami. Označení „rejuvenated“ proto samo o sobě nezaručuje konkrétní styl ani intenzitu vlivu na destilát. U sudu STR se například může potkat účinek nově tepelně upraveného dubu se zbytkovým vlivem vína, které v něm zrálo dříve.
Obnova má také fyzické limity. Při každém seříznutí se část dřeva ubírá, takže proces nelze opakovat donekonečna. Kolikrát lze konkrétní sud upravit, závisí na jeho stavu a konstrukci; jednotný počet pro všechny sudy neplatí. Rejuvenace tedy není způsob, jak vrátit sud do původního stavu, ale jedna z možností, jak s ohledem na jeho historii a kondici znovu využít jeho potenciál.