Otevřená láhev Champagne, Prosecca nebo sektu nemusí být hned dopitá. Jakmile však odstraníte původní uzávěr, změní se tlak v lahvi a víno začne přicházet o rozpuštěný oxid uhličitý. Nejlepší postup je jednoduchý: po nalévání lahev co nejdříve těsně uzavřít a uložit do chladničky. Tím úbytek zpomalíte, ne zastavíte.
Proč šumivé víno ztrácí bublinky
Bublinky jsou převážně oxid uhličitý rozpuštěný ve víně. Dokud je láhev uzavřená, vyšší tlak pomáhá udržovat plyn v kapalině. Po otevření tlak nad hladinou prudce klesne a rovnováha se změní: část CO₂ se začne uvolňovat z vína do prostoru v hrdle a následně ven. Proto víno postupně působí méně živě.
Rychlost ztráty ovlivňuje také teplota. Chladnější víno udrží oxid uhličitý lépe rozpuštěný, takže otevřenou lahev dejte po nalévání do chladničky a zbytečně ji nenechávejte na stole. Před dalším podáváním ji nevyndávejte dlouho dopředu. Chlad ale CO₂, který už unikl, do vína nevrátí.
Nejlépe funguje zátka určená pro šumivá vína
Speciální zátka na šumivé víno je navržená tak, aby těsně držela na hrdle a pomáhala udržet tlak. Po nalévání ji nasaďte bez zbytečného odkladu a lahev uložte do chladničky. Otevřená láhev může stát i ležet; zvolte polohu, v níž uzávěr dobře drží a lahev je bezpečně uložená.
Původní korkovou zátku nelze považovat za stejně spolehlivou náhradu. Po otevření už nemusí jít dobře vrátit do hrdla a běžný korek není určený k udržení tlaku v šumivém víně. Fólie nebo jiné improvizované zakrytí mohou posloužit nanejvýš jako nouzové řešení, pokud nemáte vhodnou zátku; jejich těsnost ale není jistá. Ani dobře těsnící uzávěr nezmění zpět to, co se stalo při otevření — jen zpomalí další únik plynu.
Záleží i na tom, kolik vína zbylo
Čím méně vína v lahvi zůstává, tím větší část jejího objemu tvoří prostor nad hladinou. CO₂ se rozděluje mezi víno a tento prostor, takže u malého zbytku může být přesun plynu z kapaliny relativně výraznější. Poslední sklenka proto nemusí působit stejně svěže jako víno z téměř plné lahve. Nejde ale o jednoduché pravidlo, podle kterého by šlo přesně spočítat, jak dlouho konkrétní zbytek vydrží.
Roli hraje i styl a počáteční intenzita perlení. Prosecco DOC se vyrábí mimo jiné jako Spumante a Frizzante; Frizzante mívá lehčí a méně trvalé perlení. Jeho živost tak může působit méně výrazně už při podávání. Samotné označení stylu však nezaručuje konkrétní dobu uchování po otevření. Výsledek ovlivní také teplota, těsnost uzávěru i to, kolik vína zbylo.
Lžička v hrdle ani čistá sklenice CO₂ nedoplní
Trik se zasunutou lžičkou do hrdla lahve nemá prokazatelnou výhodu. Při popsaných degustačních zkouškách si vína uložená s lžičkou nevedla lépe než otevřené lahve bez ní. Pokud se zdá, že víno zůstalo perlivé, mohlo být dobře vychlazené — nikoli zachráněné lžičkou.
Viditelnost bublinek ovlivňuje také sklenice. Zbytky mycího prostředku mohou jejich tvorbu při nalévání omezit, proto sklenici dobře opláchněte. Čisté sklo může podpořit viditelné perlení, ale nezvyšuje množství CO₂ v samotné lahvi.
Plochost není totéž co kažení
Méně bublinek samo o sobě neznamená, že je víno pokažené. Ztráta CO₂ je jiný proces než změny způsobené kyslíkem: delší kontakt se vzduchem může utlumit ovocné vůně a přinést například tóny připomínající otlučená jablka, ořechy nebo med. Víno tedy může být ploché, ale stále senzoricky přijatelné; stejně tak zachované perlení není zárukou, že se jeho vůně a chuť nezměnily.
Nespoléhejte proto na jednu pevnou dobu, po kterou má každá otevřená láhev vydržet. Místo toho ji po nalévání uzavřete vhodnou zátkou, uchovávejte v chladu a při dalším podávání posuďte její vůni, chuť i perlení. To jsou spolehlivější vodítka než univerzální slib o počtu hodin nebo dní.
