Modré hrozny, bílé víno: na první pohled to zní jako rozpor. Ve skutečnosti rozhoduje především to, která část bobule se dostane do kontaktu s moštem. U většiny modrých odrůd je totiž dužnina světlá a červené až fialové barvivo se nachází hlavně ve slupce.
Barva se skrývá hlavně ve slupce
Pigmenty zvané antokyany se u většiny červených odrůd hromadí především v pokožce a ve vrstvách buněk pod ní. Samotná šťáva proto nemusí být červená, přestože hrozny mají tmavou slupku. Když se bobule rozmačkají a šťáva zůstane se slupkami delší dobu, barvivo se do ní začne uvolňovat.
Při výrobě světlého vína se proto hrozny lisují šetrně a mošt se od slupek oddělí dříve, než se pigmenty stihnou výrazněji vylouhovat. Nejde o jeden přesně daný časový limit: podstatné je omezit nežádoucí kontakt šťávy se slupkami. Následné kvašení pak probíhá už u odděleného moštu.
Rozhoduje zpracování, ne jen barva hroznů
Tím se výroba světlého vína z modrých hroznů liší od běžného postupu u červeného vína. Tam se mošt nechává se slupkami v kontaktu, aby získal barvu. U světlého vína je naopak cílem pigmentům cestu do šťávy co nejvíce omezit. Důležité je tedy nejen to, jakou odrůdu vinař zvolí, ale také jak s hrozny zachází po sklizni a při lisování.
V Champagne se celé hrozny lisují jemně a dopravují k lisu brzy po sklizni. Tak lze z modrých odrůd získat světlý základ pro šumivé víno. Výslednou barvu ovlivňuje průběh lisování i délka kontaktu se slupkami; šetrný postup pomáhá udržet mošt světlý.
Blanc de Noirs: bílé víno z modrých odrůd
Názorným příkladem je označení Blanc de Noirs, tedy bílé šumivé víno vyrobené výhradně z modrých hroznů. V Champagne mohou být použity odrůdy Pinot Noir a Meunier, samostatně nebo společně. Název popisuje původ hroznů, nikoli barvu jejich slupek.
Podobné označení Blanc de Blancs odkazuje na bílé víno vyrobené z bílých odrůd. Rozdíl tedy není v barvě hotového vína, ale v barvě odrůd, z nichž vzniklo. Blanc de Noirs může být podle obecného popisu šampaňské oblasti plnější a strukturovanější, konkrétní charakter se však liší podle odrůdy i výrobního postupu.
Výjimky potvrzují pravidlo
Ne každá modrá odrůda se chová stejně. U takzvaných teinturier odrůd se pigmenty nacházejí nejen ve slupce, ale také v dužnině. V takovém případě nemusí samotné oddělení slupek stačit k získání bezbarvé šťávy.
Ve většině případů je ale princip jednoduchý: tmavá slupka ještě neznamená tmavou šťávu. Pokud vinař modré hrozny šetrně vylisuje a mošt včas oddělí od slupek, může z nich vzniknout světlé víno — a v případě Champagne také Blanc de Noirs.