K pizze nemusí automaticky patřit červené víno. Rajčatová omáčka, tučný sýr i slané uzeniny totiž ovlivňují, jak víno vnímáme: kyselá složka může vedle málo svěžího vína působit ostře, zatímco tuk a sůl změkčují dojem tříslovin. Nejlepší je proto vybírat podle hlavních ingrediencí a intenzity obložení, ne podle jednoduchého pravidla „pizza rovná se červené“.
Margherita: svěžest k rajčatům a mozzarelle
U klasické margherity hrají hlavní roli rajčata, mozzarella a bazalka. Rajčatová omáčka přináší kyselost, kterou je dobré ve víně vyvážit podobnou svěžestí. Příliš měkké, málo kyselé víno vedle ní může působit nevýrazně. Jednou z možností je suché Lambrusco: jeho ovocnost a perlení se dobře uplatní také u teplého, slanějšího sousta. Není to jediná správná volba, ale praktický směr, pokud chcete něco lehkého a živého.
U margherity záleží i na receptu. Výrazně kyselá omáčka a tenká vrstva sýra si žádají jinou rovnováhu než bohatší pizza s větším množstvím mozzarelly. V prvním případě oceníte hlavně svěžest, ve druhém může víno pomoci pročistit patro od tuku.
Salámová a masová pizza: ovoce, svěžest a přiměřené třísloviny
Pepperoni a další salámy bývají tučné, slané a chuťově výrazné. K takové pizze se hodí suché Lambrusco podávané lehce vychlazené. Perlení a svěží ovocnost osvěží po tučném soustu, zatímco jemnější třísloviny nebudou s masem soupeřit tak výrazně jako u některých plnějších červených vín. Sladší styl Lambrusca ale může vedle slané uzeniny působit jinak, než čekáte, proto při výběru hledejte suché provedení.
U pizzy s ragú nebo bohatší masovou omáčkou může být vhodnější červené víno s ovocností a bez přehnaně tvrdých tříslovin. Jako inspirace se nabízí Gamay, například z Beaujolais. Čím déle se maso vařilo a čím hutnější je omáčka, tím plnější a výraznější víno může být; lehká rajčatová omáčka s několika kousky šunky takové měřítko nepotřebuje.
Sýrové a bílé pizzy: víno, které zvládne tuk
Sýr přináší tuk a často také sůl. Obojí může zmírnit vnímání trpkosti a hořkosti vína, současně ale bohatou pizzu zatíží ještě víc, pokud k ní zvolíte těžký, málo svěží styl. K bílé pizze s ricottou nebo olivovým olejem může dobře fungovat šumivé víno tradiční metody. Jeho svěžest vyvažuje tučnost a tóny pečiva mohou navázat na opečené těsto. Podobně lze uvažovat u výraznější sýrové pizzy, ale s rostoucí intenzitou sýra může být potřeba plnější víno.
Gorgonzola nebo jiný výrazný sýr si říká o víno, které se v chuti neztratí. Přitom není nutné volit automaticky mohutné červené: sýr může zjemnit jeho třísloviny, ale příliš tvrdý nebo alkoholicky výrazný styl může překrýt ostatní suroviny. Rozhoduje také množství sýra a to, zda ho doplňují sladší, hořké nebo kyselé ingredience.
Houby a mořské plody: sledujte umami i omáčku
Houby přidávají zemitost a výrazné umami. K houbové pizze se proto může překvapivě hodit Champagne: jeho ovocnost a svěžest vytvoří kontrast k houbám, zatímco tóny připomínající pečivo souzní s těstem. Jde o jednu z možností, nikoli pevné pravidlo pro každou houbovou kombinaci. Krémová omáčka, lanýž nebo výrazný sýr mohou výslednou rovnováhu posunout jinam.
U pizzy s mořskými plody vybírejte především podle omáčky a úpravy. Jemné plody v lehké rajčatové nebo olejové úpravě obvykle potřebují svěží víno, které jejich chuť nepřehluší. Krevety se stracciatellou lze zkusit s růžovým vínem typu Cerasuolo d’Abruzzo. K pizze zakončené olejem z ančoviček zase může sedět suché šumivé víno, například Franciacorta. Pokud je základ krémový a hutný, snese víno s větší plností než lehká varianta s několika krevetami.
Když se u stolu objednává více druhů
Máte-li vybrat jednu láhev pro několik pizz, sáhněte po víně, které se nepere ani s rajčaty, ani s tukem a solí. Suché Lambrusco může být univerzálním společníkem k margheritě i salámové pizze, šumivé víno zase často obstojí u sýrových, houbových a některých mořských variant. Ani jedna volba však nepokryje všechny kombinace stejně dobře.
Pomůže jednoduché vodítko: kyselé rajče vyžaduje svěžest, tučný sýr a salám ocení víno, které osvěží patro a nemá příliš tvrdé třísloviny, a výrazná obloha potřebuje odpovídající intenzitu. Pálivost, množství sýra i styl omáčky mohou doporučení změnit. Párování berte jako orientaci, ne jako zkoušku správných odpovědí — u pizzy má smysl vyzkoušet i kombinaci, na kterou byste na první pohled nesázeli.
