Ke kozímu sýru se často doporučuje suché bílé víno s výraznější kyselinou, nejčastěji Sauvignon Blanc. Není to však univerzální pravidlo pro všechny sýry z kozího mléka. Čerstvý měkký sýr se chuťově i strukturou liší od pevného vyzrálého kusu, a právě podle těchto rozdílů je dobré víno vybírat.
Proč se ke kozímu sýru hodí svěží bílé
Čerstvý kozí sýr mívá vlastní živou kyselost. Když k němu nalijete víno s dostatkem kyseliny, mohou se chutě příjemně propojit. Naopak měkké, málo svěží víno vedle kyselého sýra snadno působí ploše a nevýrazně. Kyselost tak není jen způsob, jak vyvážit tučnost: důležité je, aby víno vedle sýra neztratilo svůj charakter.
Klasickým příkladem je Sauvignon Blanc z Loiry, například Sancerre. Jeho svěží projev může ladit s kyselostí sýra a travnatými či minerálními tóny, které se mohou objevit u vína i sýra. Loire je navíc spojená s kozími sýry: za známé regionální párování se považuje Crottin de Chavignol se Sancerre. Konkrétní láhev ale vždy záleží na svém stylu a stejně tak se liší i jednotlivé sýry.
Čerstvý, nebo vyzrálý? Začněte u sýra
U čerstvého, měkkého nebo drobivého sýra bývá dobrým začátkem suchý a svěží Sauvignon Blanc. Lehký sýr totiž může vedle plného, výrazného vína zaniknout. Podobnou roli může sehrát i jiné bílé víno s živou kyselinou, například Chenin Blanc nebo Albariño.
S vyzráváním se mění textura i intenzita sýra. Může být pevnější, aromaticky složitější a výraznější, takže snese strukturovanější doprovod než jemný čerstvý chèvre. Samotné označení „vyzrálý“ ale ještě neurčuje, jaké víno zvolit: záleží také na kůře, konkrétní chuti a síle sýra. Lepší je vycházet z toho, co skutečně ochutnáte, než se řídit pevným pravidlem, že ke každému vyzrálému kozímu sýru patří červené.
U sýrů s plísňovou kůrou nebo u pevnějších a aromatičtějších kusů můžete zkusit víno s větší strukturou, případně šumivé víno či rosé. Pokud dáváte přednost červenému, sáhněte spíše po lehčím stylu, například Cabernet Franc nebo Gamay. Mohutné, výrazně tříslovinné červené by mohlo jemnější sýr snadno přebít.
Jak vybrat víno bez složitého pravidla
Při sestavování sýrového talíře zkuste nejprve ochutnat samotný sýr a určit, zda je hlavně svěží a jemný, nebo naopak pevný a intenzivní. Potom hledejte víno, které mu bude odpovídat silou i chutí. K lehkému čerstvému sýru volte spíš svěží bílé; k výraznějšímu se otevírá prostor pro strukturovanější bílé, rosé, šumivé víno nebo lehčí červené. Párování může stavět na podobnosti, třeba travnatých tónech, i na kontrastu — není potřeba hledat jedinou správnou kombinaci.
Nezapomeňte ani na teplotu sýra. Vyjměte ho z lednice zhruba 45 až 60 minut před podáváním, aby se mohlo lépe projevit jeho aroma a chuť. Pak ochutnejte sýr i víno společně: právě konkrétní kus sýra a konkrétní láhev rozhodnou, zda zvolený pár funguje.
