Kaiken Disobedience by Francis Mallmann je suché červené víno z Argentiny, které katalog uvádí jako cuvée Merlotu, Cabernet Sauvignonu a Malbecu. Láhev má objem 0,75 litru a podle katalogových údajů obsahuje 14,5 % alkoholu. Za vínem stojí vinařství Kaiken a argentinský kuchař Francis Mallmann, známý svým vztahem k vaření na otevřeném ohni. Jejich spolupráce se promítá nejen do názvu, ale i do pojetí vína jako výrazného partnera jídla.
Vinařství, které překročilo Andy
Kaiken založil v Mendoze v roce 2002 Aurelio Montes, předtím zakladatel chilského vinařství Viña Montes. Jméno argentinského projektu odkazuje na caiquén, divokou husu spojovanou s Patagonií. Vinařství její schopnost překonávat andskou hranici mezi Chile a Argentinou používá jako symbol propojení obou zemí. Disobedience, tedy „neposlušnost“, pak výrobce spojuje s volným a rebelským duchem Francise Mallmanna. Je to především autorský koncept názvu, ne popis nějaké historické události.
Hrozny pro uváděné ročníky pocházejí z mendozských oblastí Vistalba v Luján de Cuyo a Los Chacayes v údolí Uco. Tyto polohy se liší nadmořskou výškou i půdou: Vistalba je spojována s propustnými aluviálními půdami, zatímco Los Chacayes s výše položenými, kamenitými stanovišti. Konkrétní původ jednotlivých odrůd se však může mezi ročníky měnit.
Cuvée, které se mění s ročníkem
U Disobedience je důležité nepovažovat odrůdové složení za pevně danou recepturu. Technický list ročníku 2020 uvádí 60 % Malbecu, 20 % Cabernet Francu, 15 % Merlotu a 5 % Cabernet Sauvignonu. V ročníku 2021 se poměr změnil na 40 % Cabernet Sauvignonu, 30 % Malbecu, 20 % Merlotu a 10 % Petit Verdotu. Katalogová trojice odrůd proto nemusí zachycovat každou ročníkovou verzi; bez identifikace ročníku nelze složení konkrétní lahve určit přesněji.
Proměnlivé je také zpracování v detailech. U ročníků 2020 a 2021 vinařství popisuje ruční sklizeň a fermentaci v betonových nádobách, ale délka macerace i teplota kvašení se liší. V obou případech následovalo jablečno-mléčné kvašení v betonu. Část vína pak zrála ve francouzských dubových sudech: podle uvedených technických listů 30 % v nových a 70 % v použitých sudech. Tyto údaje popisují konkrétní ročníky, nikoli automaticky každou láhev Disobedience.
Ovocnost, koření a Mallmannův kontrast
Dodavatelský popis této položky zmiňuje švestky, čokoládu a vanilku. Jde o orientační charakteristiku, kterou je třeba číst s ohledem na neuvedený ročník. Vinařství například u ročníku 2021 popisuje ostružiny a švestky, květinové tóny fialek, byliny a koření, spolu s jemnými tříslovinami a dlouhým závěrem. U ročníku 2020 uvádí lesní ovoce, koření a divoké byliny. Jednotlivé lahve se tedy mohou v aromatice i dojmu na patře lišit.
Katalog doporučuje víno k vyzrálému masu, což odpovídá jeho plnějšímu pojetí a alkoholovému obsahu 14,5 %. Zajímavý je ale i Mallmannův vlastní pohled na párování: nemusí vždy usilovat o dokonalou harmonii, někdy ho zajímá kontrast nebo pomyslný souboj výrazných chutí. Disobedience tak lze podávat nejen k masu jako tradičnější volbě, ale také s pokrmem, který vínu chuťově nekopíruje. Konkrétní teplotu podávání ani dobu dekantace zde nelze spolehlivě stanovit bez znalosti ročníku a lahve.
Disobedience je proto zajímavé číst ve dvou rovinách: jako mendozské červené cuvée a zároveň jako víno, jehož receptura se přizpůsobuje ročníku. Katalogové označení pomůže s orientací v základním stylu, ale skutečné odrůdové složení i přesnější chuťový profil určí až konkrétní ročník na etiketě.