Na otázku, kdy lidé začali vyrábět alkohol, neexistuje přesné datum ani jedno místo původu. Kvašení může vzniknout přirozeně, když se cukry dostanou do kontaktu s kvasinkami, a pravěcí lidé mohli jeho výsledků využívat dávno předtím, než po sobě zanechali nádoby nebo jiné stopy, které dnes umíme rozpoznat. Archeologie proto neurčuje okamžik „vynálezu“ fermentace. Dokáže nabídnout nejstarší dosud známé nálezy a vysvětlit, jak silné jsou důkazy pro jejich konkrétní výklad.
Co lze vyčíst ze střepu
Keramika je porézní a její drobné póry mohou zachytit molekuly z tekutin, které v nádobě kdysi byly. Archeologové ze vzorků zkoumají chemické zbytky například pomocí chromatografie spojené s hmotnostní spektrometrií, infračervené spektroskopie nebo mikroskopie. Vedle chemie hledají také škrobová zrna a rostlinné fytolity, identifikují semena a další rostlinné zbytky a sledují opotřebení nádob či nástrojů.
Důležitý je také kontext: kde se nádoba našla, s jakými předměty a rostlinnými zbytky a v jakém období bylo místo používáno. Žádný jednotlivý nález obvykle nestačí k jistému závěru, že v něm byl alkoholický nápoj. Původní etanol se navíc po tisíciletích zpravidla nedá jednoduše přímo změřit — je těkavý a podléhá rozkladu.
Ani známé chemické značky nejsou samy o sobě rozhodující. Kyselina vinná může souviset s hrozny, ale také s jinými plody nebo s prostředím; sama tedy nedokazuje hroznové víno ani kvašení. Šťavelan vápenatý bývá spojován s pivním kamenem, není však jednoznačným důkazem piva. Přesvědčivější obraz vzniká, když se chemická analýza shoduje s botanickými nálezy, technologií výroby a okolnostmi nálezu.
Různé nápoje, různé druhy důkazů
Jiahu: rýže, med a ovoce
V neolitickém sídlišti Jiahu v dnešní čínské provincii Che-nan byly nalezeny nádoby datované přibližně do 7. tisíciletí př. n. l. Jejich zbytky a archeobotanické nálezy podporují výklad, že se v nich připravoval kvašený nápoj ze směsi rýže, medu a ovoce, pravděpodobně hlohu a případně hroznů. Nešlo tedy o čistě hroznové víno v dnešním smyslu.
Podstatná je i míra jistoty: přímý chemický důkaz samotného alkoholu v nádobách chybí. Kvašení a složení nápoje vědci vyvozují z více indicií, nikoli z dochovaného etanolu. Příklad Jiahu tak ukazuje, že nejstarší nálezy mohou být důležité, aniž by poskytovaly úplný recept nebo jednoznačný laboratorní důkaz každé části interpretace.
Raqefet: sporná stopa obilného piva
V jeskyni Raqefet na hoře Karmel v dnešním Izraeli byly ve třech kamenných hmoždířích nalezeny zbytky, které studie z roku 2018 vyložila jako doklad výroby obilného piva asi před 13 000 lety. Autoři spojili škrobová zrna a další rezidua s opotřebením nástrojů, archeologickým kontextem i výsledky experimentů. Nález zasadili do prostředí natufiánských pohřebních hostin.
Tento výklad je ale odborně diskutovaný. Kritici upozornili na alternativní možnosti zpracování obilí a na to, že nalezené zbytky nemusí dokazovat záměrnou výrobu piva. Autoři svou interpretaci obhajovali, přesto není namístě označovat Raqefet bez výhrady za místo, kde bylo vyrobeno „nejstarší pivo na světě“. Jde o velmi starou a podnětnou hypotézu podloženou několika liniemi důkazů, nikoli o nesporný závěr.
Gruzie: rané doklady hroznového vína
Z lokalit Gadachrili Gora a Shulaveris Gora v dnešní Gruzii pocházejí chemické a archeobotanické doklady hroznového vína datované přibližně kolem roku 6000 př. n. l. Starší srovnávané nálezy z Hajji Firuz na území dnešního Íránu spadají zhruba do let 5400 až 5000 př. n. l. Gruzínské nálezy podporují ranou výrobu vína, neřeší však definitivně, který širší kavkazský či západoasijský region byl jejím úplně prvním centrem.
Z těchto neolitických nádob také nelze automaticky vyvozovat, že se používaly přesně jako dnešní zakopávané kvevri. Jasné archeologické doklady kvevri v Gruzii jsou až z doby železné. Podobně je třeba zacházet s příběhy o „kolébce vína“: mohou připomínat významné dědictví, ale samy o sobě nedokazují absolutní prvenství v dějinách lidstva.
Od pravěkých stop k organizované výrobě
Mladší, ale technologicky výrazný příklad pochází z Hierakonpolisu v Egyptě. Tamní pivovarský provoz s káděmi byl radiokarbonově datován přibližně do let 3764 až 3537 př. n. l. Rostlinné analýzy ukazují na pšenici dvouzrnku a menší podíl ječmene. Škrobová zrna s charakteristickými známkami zpracování naznačují enzymatické působení při výrobě mladiny.
Počet a rozměry kádí vedly badatele k odhadu, že zařízení mohlo mít jednorázovou kapacitu asi 325 litrů. To je výpočet možného objemu provozu, nikoli přímé měření konkrétní historické várky. Nález přesto ukazuje, že výroba piva mohla být ve 4. tisíciletí př. n. l. organizovaná ve větším měřítku.
Příklady z Číny, Levanty, Kavkazu a Egypta zachycují různé suroviny i postupy: směs rýže, medu a ovoce, možné zpracování divokých obilnin a hroznové víno. U některých nápojů se uvažuje o výrobě ještě před domestikací obilí, což připomíná, že kvašení nelze automaticky spojovat až se vznikem zemědělství. Z nálezů však zpravidla nelze spolehlivě určit přesnou chuť, obsah alkoholu ani dobu skladování.
Nejstarší doklad není datum vynálezu
Když archeologové označí nález za nejstarší známý doklad, popisují hranici současného poznání, nikoli okamžik, kdy daný nápoj poprvé vznikl. Další vykopávky, nové datování nebo přesnější analýzy mohou tuto hranici posunout. Stejně tak není důvod z různých pravěkých nápojů vybrat jeden a prohlásit jej za jistý první alkohol lidstva.
Nejspolehlivější obraz vzniká z opatrného skládání indicií. Chemické stopy naznačí možné suroviny, mikroskopické zbytky přiblíží jejich zpracování a nálezový kontext pomůže určit, k čemu nástroje a nádoby mohly sloužit. Archeologie tak nevypráví jednoduchý příběh o jediném vynálezci alkoholu, ale zachycuje několik starobylých tradic, jejichž přesné začátky zůstávají mimo dosah dochovaných důkazů.