Otevřete pivo a ucítíte vařenou kukuřici, zelí nebo snad celer. Takový vjem může mít na svědomí dimethylsulfid, zkráceně DMS – těkavá sirná sloučenina, která se v pivním senzorickém popisu spojuje především se sladkou vůní vařené či konzervované kukuřice. Někdy se připomíná také vařená zelenina nebo mladina. Samotná podobnost vůně však ještě není chemickým důkazem, že jde právě o DMS.
Od sladového prekurzoru k vůni ve sklenici
Jedna z hlavních cest vzniku DMS začíná ve sladu. Ten obsahuje látku S-methylmethionin, označovanou zkratkou SMM. Při zahřívání se může rozkládat a vytvářet DMS; součástí procesu je i rmutování, při němž se látky ze sladu dostávají do sladiny.
DMS je těkavý, takže při dostatečně intenzivním varu může z mladiny odcházet s párou. Důležitý je proto průběh varu i následné chlazení: krátký nebo slabý var a pomalé zchlazení mohou přispět k tomu, že ve výsledném pivu zůstane více DMS. Nejde ale o jednoduché pravidlo, podle něhož lze z jedné vůně zpětně určit, co se v pivovaru stalo.
SMM bývá více v plzeňském sladu než ve sladech hvozděných při vyšších teplotách. Proto se může slabý kukuřičný náznak objevit i v pivu s vysokým podílem plzeňského sladu, aniž by to samo o sobě dokazovalo chybu ve výrobě. Kvasinky navíc dokážou část DMS během intenzivního kvašení odstranit. Zbytkové množství se proto může lišit podle použitého sladu, procesu i typu kvašení.
DMS může vznikat také jinou cestou: kvasinky mohou během kvašení přeměnit dimethylsulfoxid, tedy DMSO, na DMS. Míra této přeměny se liší podle kvasinkového kmene. Za vysokým množstvím mohou stát i nežádoucí mikroorganismy, například některé divoké kvasinky či bakterie. To jsou možné příčiny výrazného projevu, nikoli závěry, které by šlo spolehlivě vyvodit pouze z ochutnávky.
Kdy je kukuřičný tón přijatelný
Nízká, nenápadná hladina DMS může být u některých piv s výrazným podílem plzeňského sladu součástí jejich profilu. Neznamená to, že kukuřičná vůně patří ke každému světlému pivu nebo že je vždy žádoucí. Rozhoduje konkrétní styl a intenzita: jemný tón v pozadí může působit jinak než zřetelná, rušivá vůně vařené zeleniny, která přebíjí zbytek piva.
Podobný vjem může pocházet i z použitých surovin nebo z jiného aromatu. Výraz „kukuřičný“ popisuje především to, co člověk cítí; sám o sobě neříká, že pivo obsahuje kukuřici ani že byla naměřena konkrétní koncentrace DMS. Také „mladinový“ je senzorická analogie, nikoli jednoznačný chemický ukazatel.
DMS není máslo, karton ani skunk
Při rozpoznávání pivních aromat pomůže porovnání s jinými známými projevy. Diacetyl bývá popisován jako máslo nebo karamelový butterscotch a může zanechávat kluzký pocit na patře. DMS se naproti tomu spojuje hlavně s vařenou kukuřicí a zeleninou.
Oxidace se často připomíná mokrým kartonem či papírem; u některých piv může evokovat také sherry, sušené ovoce nebo oříšky. Světelná vada má zase typicky skunkový pach. Vzniká působením UV světla na látky pocházející z chmele a následnou reakcí se sirnou sloučeninou. To, že dva odlišné problémy mohou působit sirně nebo nepříjemně, z nich nedělá totéž.
Ani zeleninové a cibulové tóny nelze automaticky označit za DMS. Některé jiné sirné látky mohou připomínat vařenou cibuli nebo cibulovou polévku, další zase čerstvě nakrájenou cibuli. Rozdíly mezi těmito vůněmi nemusí být při běžném pití vždy snadné určit, a proto je lepší chápat senzorický popis jako vodítko, ne jako diagnózu.
Může DMS přibýt i po výrobě?
Tvorba DMS z DMSO je možná také během skladování. V experimentálních podmínkách se DMS vytvořil při dlouhém skladování za zvýšené teploty, část pokusů přitom pracovala s pivem, do něhož byly přidány prekurzory. Takový výsledek ukazuje možný mechanismus, ne důkaz, že běžné skladování automaticky způsobí kukuřičnou vůni v každém pivu. Při hodnocení konkrétní lahve proto záleží i na její historii, ale samotná vůně příčinu nepotvrdí.
Pokud pivo připomíná vařenou kukuřici, DMS je jedním z možných vysvětlení. Slabý tón může zapadat do profilu některých piv, zatímco výrazná zeleninová vůně může upozornit na technologický problém, kontaminaci nebo nevhodné skladovací podmínky. Rozlišit tyto možnosti však vyžaduje víc než jeden degustační dojem – samotný nos neurčí ani přesnou látku, ani její původ.