Cider může být sladký různými způsoby. Někdy se kvašení zpomalí natolik, že v nápoji zůstane část cukru z jablečného moštu. Jindy se cukr nebo šťáva přidají až po skončení fermentace. Keeving, tradiční metoda známá také pod francouzským názvem défécation, patří k první možnosti. Používá se u některých ciderů, zejména v Normandii, ale také v dalších částech Francie a Anglie. Není však pravidlem pro každý cider z těchto oblastí.
Co se při keevingu děje v moštu
Základem procesu je pektin, přirozená součást jablečné šťávy. Enzym pektinmethylesteráza mění jeho strukturu tak, aby mohl reagovat s vápníkem. Výsledkem je gelovitá hmota, pektát vápenatý. Vápník může být přítomný už v ovoci, případně se do moštu doplňuje.
Když se kvašení rozběhne pomalu, vzniká oxid uhličitý, který pomáhá gel vynést k hladině. Tam se vytvoří hnědá vrstva označovaná francouzsky jako chapeau brun, tedy „hnědá čepice“. Část složek se zároveň usazuje u dna. Gel a sediment zachytí část kvasinek i živin, které by jinak kvasinkám sloužily při kvašení.
Ciderář pak stáčí čirší šťávu z prostoru mezi vrstvou na hladině a usazeninou. Nejde tedy jen o odstranění zákalu kvůli vzhledu. Podstatné je, že se z odděleného moštu odebere část kvasinek a živin. Kvašení v něm může pokračovat pomaleji, protože kvasinky mají méně podmínek k dalšímu množení a práci.
Zpomalení není totéž co zastavení
Při běžném kvašení mohou kvasinky postupně spotřebovat většinu fermentovatelných cukrů a cider dokvasit do sucha. Keeving se odlišuje tím, že ciderář záměrně omezuje množství živin a kvasinek v moštu a včasným stáčením upravuje průběh fermentace. Pokud kvašení zpomalí, může část cukru zůstat v nápoji a výsledný cider může mít také nižší obsah alkoholu.
To ale není automatický výsledek. Příliš rychlé kvašení může vznikající gel narušit a proces zmařit. Ani vytvoření hnědé vrstvy samo o sobě nezaručuje, že cider zůstane sladký: fermentace může pokračovat a nakonec prokvasit do sucha, pokud není správně sledována a řízena. Důležitou roli hraje složení jablek a moštu, teplota, přítomné mikroorganismy i načasování stáčení.
Keeving proto není univerzální výrobní recept ani známka toho, že cider musí být kvalitnější. Je to jeden z postupů, jak ovlivnit kvašení. Běžné prostředky používané k číření navíc nejsou automaticky vhodné jako náhrada: například pektináza, která se používá při běžném čiření, může keeving narušit. Enzym důležitý pro vznik gelu a běžné pektolytické přípravky nejsou totéž.
Sladký cider nemusí být keeved
Sladkost hotového cideru sama neprozradí, jak vznikla. Po skončení kvašení lze nápoj dosladit cukrem, jablečnou šťávou nebo koncentrátem. Chuť navíc může ovlivňovat i sorbitol, který kvasinky nezkvašují. Sladký dojem tedy automaticky neznamená, že v cideru zůstal cukr původně obsažený v jablkách.
Rozdíl je především ve výrobním postupu. U keevingu se pracuje s moštem během kvašení: vzniklý pektinový gel pomáhá oddělit část kvasinek a živin a následná fermentace se zpomalí. Při doslazení se sladkost upravuje až po kvašení. Dvě sladké lahve tak mohou chutnat podobně, přestože cukr v nich zůstal nebo se do nich dostal různým způsobem.
Keeving je zajímavý právě tím, že do výsledku zasahuje už v průběhu kvašení. Pektin, vápník a stáčení pomáhají změnit podmínky pro kvasinky, nikoli však zaručit konkrétní chuť nebo míru sladkosti. U cideru proto samotné označení „sladký“ nestačí k závěru, zda byl vyroben touto tradiční metodou, nebo doslazen později.