Otázka, kolik vody „stojí“ výroba alkoholu, nemá jednu univerzální odpověď. Jiný výsledek dostaneme, když počítáme pouze vodu použitou v pivovaru, vinařství či palírně, a jiný, když do bilance zahrneme také pěstování ječmene, chmele nebo hroznů. A ještě jinou informaci získáme, když místo celkového objemu sledujeme, zda spotřeba zatěžuje vodou chudé povodí.
Ne každá vodní stopa znamená totéž
Ve výrobě se voda nejen stává součástí nápoje, ale také slouží k čištění, oplachování a chlazení. V celém dodavatelském řetězci se k tomu přidává voda využitá při pěstování surovin. Vodní stopa může rozlišovat zelenou vodu, tedy srážky spotřebované například rostlinami, modrou vodu z řek a podzemních zdrojů a také šedou vodu, což je ukazatel objemu potřebného k naředění znečištění na zvolenou úroveň. Tyto položky popisují odlišné věci a nelze je bez vysvětlení zaměnit za počet litrů odebraných z vodovodu.
Podstatný je rovněž rozdíl mezi odběrem a spotřebou. Voda, která proteče chladicím zařízením, nemusí být celá spotřebována: může se vrátit do zdroje nebo obíhat v uzavřeném systému. Odběr, skutečně spotřebovaný objem i množství vypouštěné odpadní vody jsou proto různé ukazatele. K celkovému číslu je třeba připojit také místo a čas — stejný objem může mít jiný význam v oblasti s dostatkem vody a v povodí, kde jsou místní zdroje pod tlakem.
Pivo: provoz pivovaru není celý příběh
Při vaření piva se voda používá jako surovina i při zpracování sladu a chmele. Další část připadá na úklid a sanitaci varných a kvasných nádob, oplachování a chlazení. U moderních či větších pivovarů se uvádí provozní poměr přibližně 2,2 až 3,3 hektolitru vody na hektolitr piva. Jde ale o provozní údaj, který automaticky nezahrnuje vodu potřebnou k vypěstování ječmene a chmele. Výsledek se navíc mění podle technologie, čištění i míry opětovného využití vody.
Pivovarská odpadní voda může obsahovat organické zbytky surovin i čisticí prostředky. Mezi hlavní pevné vedlejší produkty patří mláto; vznikají také kvasnice a zbytky chmele. Pokud se mláto využije například jako krmivo, může nahradit část jiné suroviny. Přínos pro výslednou vodní bilanci ale závisí na tom, co přesně nahrazuje a jak výpočet rozděluje dopady mezi pivo a vedlejší produkt.
Víno: vinice i práce ve vinařství
U vína záleží na vodě v půdě a na tom, zda a kolik je třeba vinice zavlažovat. Potřeba se liší podle klimatu a podmínek pěstování. Ve vinařství se voda používá také při čištění zařízení a prostor, sanitaci a regulaci teploty kvašení. Poměr těchto částí ovlivňují mimo jiné místní podmínky, výnos i výrobní postup.
Jak moc může metodika změnit výsledek, ukazuje jedna případová studie červeného vína: pro láhev o objemu 0,75 litru vyčíslila vodní stopu na 632,2 litru. Z toho 98,3 procenta tvořila zelená voda a 0,5 procenta modrá. Neznamená to, že vinařství na každou láhev odebere stejné množství vody z místních zdrojů. Jde o výsledek konkrétního případu, v němž dominovaly srážky využité při pěstování.
Destiláty: chlazení může převážit v provozní bilanci
V palírně whisky může voda sloužit k rmutování, výrobě páry v kotli i chlazení. Jedna studie skotské single-malt whisky vyčíslila spotřebu sladké vody na 0,13 m³ na litr čistého alkoholu. Tato jednotka neznamená litr hotové whisky při běžné lahvovací síle. Ve stejné studii připadalo 84 procent objemové spotřeby na provoz palírny; mezi uvedenými položkami bylo přibližně 66 litrů chladicí, 27 litrů kotelní, 19 litrů rmutovací a dva litry čisticí vody na litr čistého alkoholu.
Ani tento příklad však neříká, že palírna je vždy hlavním zdrojem dopadu. Pěstování ječmene v dané studii tvořilo jen šest procent objemu spotřebované vody, ale 43 procent hodnoceného dopadu vodního nedostatku. Pořadí se tedy změnilo podle toho, zda se sledoval objem, nebo místní nedostatek vody. Využití vedlejších produktů jako krmiva mohlo v modelovaném scénáři snížit vypočtený dopad nedostatku až o 47 procent; takový přínos ale není automatický a závisí na předpokladech studie.
Proč nelze vyhlásit vítěze
Čísla pro pivo, víno a whisky se často vztahují k odlišným jednotkám, místům a hranicím výpočtu. Provozní poměr pivovaru nelze přímo postavit proti vodní stopě láhve vína, která zahrnuje převážně srážkovou vodu, ani proti údaji pro litr čistého alkoholu. Srovnání by muselo používat stejnou funkční jednotku, zahrnout stejné fáze řetězce a zohlednit, odkud voda pochází.
Do celkové bilance patří také čištění odpadní vody a nakládání s vedlejšími produkty. Voda se po použití může po odpovídajícím čištění vrátit do prostředí nebo znovu využít, ale její kvalita i místní podmínky rozhodují o skutečném dopadu. U vína vznikají mimo jiné matoliny a kaly, u piva mláto, kvasnice a zbytky chmele. Jejich využití může podpořit oběhovost výroby, samo o sobě však neříká, kolik vody se ušetřilo.
Nejpřesnější otázka proto nezní jen „kolik litrů připadá na nápoj“, ale také jaká voda, kde, v které fázi výroby a podle jaké metodiky. Bez těchto odpovědí nelze pivo, víno ani destiláty spolehlivě seřadit od nejšetrnějšího po nejnáročnější.