Na mapě německého piva leží Kolín nad Rýnem a Düsseldorf blízko sebe, jejich místní pivní identity jsou ale snadno rozlišitelné. Kölsch bývá světlé, čiré a jemně vyvážené. Altbier má obvykle jantarovou až měděnou barvu a výraznější sladový základ, který doprovází citelnější hořkost. Společné mají svrchní kvašení a také to, že po něm mohou zrát při nízké teplotě.
Ale nemusí znamenat teplé zrání
Výrazy „svrchně kvašené“ a „ležákové“ se často stavějí proti sobě, popisují však různé věci. Svrchní nebo spodní kvašení označuje hlavní kvašení a typ používaných kvasnic. Ležení je naopak následné zrání piva. Svrchně kvašené pivo tedy může po hlavním kvašení odpočívat v chladu, aniž by změnilo svou základní kategorii.
Právě tak se vyrábí Kölsch i Altbier: jejich hlavní kvašení probíhá svrchními kvasnicemi, po němž může následovat studené zrání. Chlad dává pivu čas dozrát a usadit se a může přispět k čistému, hladkému dojmu. Běžný ležák se naproti tomu typicky primárně kvasí spodními kvasnicemi. Slovo „ale“ proto neznamená, že pivo nemůže později zrát v chladu nebo se podávat vychlazené.
Kolínské Kölsch: světlé, jemné a regionálně vymezené
Kolínská tradice svrchně kvašeného piva sahá do středověku, dnešní Kölsch se ale ustavilo až koncem 19. století. Tehdy se stalo místní odpovědí na rostoucí oblibu světlých ležáků. Typicky se vaří ze světlých sladů a německých chmelů; někdy se přidává i malé množství pšeničného sladu. Současná praxe může zahrnovat kvašení přibližně při 15 °C a následné studené zrání. Nejde však o povinný recept, který by dodržoval každý pivovar.
Chuťový profil Kölsch bývá jemný a vyvážený, s nízkým až mírným sladovým dojmem a střídmou hořkostí. Závěr může působit suše až lehce křupavě. Někdy se objevují jemné ovocné tóny připomínající například jablko nebo hrušku, nejsou ale zaručenou vlastností každého piva. Protože jde o delikátnější styl, čerstvost je důležitá; v Kolíně se Kölsch tradičně podává v úzké vysoké sklenici Stange o objemu 20 centilitrů.
Název Kölsch má zvláštní regionální a právní kontext. Kölsch-Konvention z roku 1986 jej vymezuje pro světlé, čiré svrchně kvašené pivo a omezuje jeho užití na pivovary v Kolíně a okolí. Vedle toho je Kölsch chráněným zeměpisným označením Evropské unie. Jde o dvě související, ale odlišné vrstvy ochrany; zeměpisné vymezení přitom neznamená, že všechny pivovary používají totožnou recepturu.
Düsseldorfské Altbier: sladovost proti hořkosti
Moderní Altbier se v Düsseldorfu rozvíjelo koncem 19. století, mimo jiné v době, kdy ležáky získávaly na oblibě. Název „Alt“ odkazuje na starší způsob výroby svrchně kvašeného piva, nikoli na to, že by pivo muselo být staré nebo dlouho skladované. Ačkoli se dnešní styl opírá o regionální tradici, není vhodné automaticky ztotožňovat každé starší pivo z oblasti s moderním Altbierem.
Altbier bývá jantarové až hluboce měděné. Sladová chuť může připomínat chléb nebo opečenou kůrku a obvykle ji vyvažuje střední až vyšší chmelová hořkost. Některá piva nabídnou kořenité, pepřové či květinové tóny, případně lehké ovocné estery; ani tyto znaky však nejsou jisté u každého výrobku. Barva sama o sobě také neznamená, že bude pivo tmavé či pražené.
Výrobní postupy se mezi pivovary liší. Vedle svrchního kvašení se u Altbieru může uplatnit chladnější vedení kvašení a následné studené zrání. Jednotlivé pivovary volí vlastní slady, chmely i délku zrání, takže regionální název není jednotnou recepturou. V düsseldorfské Altstadt se klasické příklady často čepují ze sudů — to je způsob podávání, nikoli důkaz zrání v dřevěném sudu.
U Altbier je namístě odlišovat označení pivního stylu a jeho regionální tradici od právního režimu Kölsch. Pro Altbier není potvrzeno obdobné unijní chráněné zeměpisné označení, jaké má Kölsch. Bez dalšího právního ověření ale nelze z toho vyvozovat, že název není chráněn žádným způsobem.
Dvě tradice, ne dvě zaručené chutě
Při ochutnávání se vyplatí brát stylové popisy jako orientační mapu. Kölsch bývá světlejší, jemnější a méně výrazně sladové; Altbier zpravidla nabídne plnější sladový dojem a více hořkosti. Konkrétní piva se ale mohou od těchto tendencí odchylovat. Ani původ z Kolína či Düsseldorfu sám o sobě nezaručuje určitou recepturu nebo kvalitu. Oba styly především připomínají, že svrchní kvašení a studené zrání se nevylučují — a že „ale, které zrálo jako ležák“ je užitečná zkratka, pokud nezaměníme kvašení za následné ležení.