Když páry opustí destilační kotel, jejich cesta ještě nekončí. Přes krk a rameno kotle, označované jako lyne arm, pokračují do kondenzátoru neboli chladiče. Ten z nich odvede teplo, takže se plynné látky promění zpět v kapalinu. Výsledný kondenzát odtéká do sběrné nádoby, případně do zařízení zvaného spirit safe.
Nejde přitom o zkapalnění čistého ethanolu. Páry vzniklé při destilaci kvasu jsou směsí těkavých složek, včetně ethanolu a vody, a kondenzátor běžně ochlazuje tento proud jako celek. Při změně skupenství se uvolňuje teplo, které přebírá chladicí voda nebo jiné chladicí médium. Voda se s destilátem běžně nemísí: odděluje je stěna trubky či jiného povrchu chladiče.
Tradiční worm tub: spirála ve vodní nádrži
Worm tub tvoří dlouhá, obvykle zužující se měděná trubka stočená do spirály a ponořená v nádrži s chladicí vodou. Páry proudí jejím vnitřkem a předávají teplo vodě přes měděnou stěnu. Ta se postupně ohřívá, a proto se průběžně nahrazuje chladnější vodou. Název „worm“ neoznačuje živočicha, ale odkazuje na hadovitý tvar stočené trubky.
Tato konstrukce má měděnou plochu danou především vnitřním povrchem jedné dlouhé trubky. Důležitý je ale také její skutečný stav a provozní režim. Pokud se voda v nádrži ohřívá nebo se mění její průtok, mění se i podmínky, za kterých páry chladnou a kondenzují.
Shell-and-tube: svazek trubek v plášti
V modernějším svazkovém kondenzátoru shell-and-tube je uvnitř pláště uspořádáno mnoho měděných trubek. V běžném provedení používaném ve whisky provozech proudí chladicí voda trubkami a páry se ochlazují na jejich vnějším měděném povrchu uvnitř pláště. Konkrétní zapojení se může lišit; existují i varianty, v nichž proudí páry trubkami.
Svazek trubek nabízí větší dostupnou plochu mědi než worm tub. To však samo o sobě neurčuje výsledek: záleží také na tom, jaký povrch je skutečně aktivní, jak rychle páry kondenzují a jakou teplotu a průtok má chladicí voda. Konstrukce je tedy jednou částí celého destilačního procesu, ne samostatným receptem na určitý styl.
Co má měď společného s charakterem destilátu
Měď může reagovat s některými sirnými sloučeninami a přispívat k jejich odstraňování. Obecně se proto větší kontakt s mědí spojuje s lehčím charakterem nového destilátu, zatímco menší kontakt může ponechat výraznější sirné či masité tóny. Jde ale o tendence, nikoli o pevné pravidlo, které by platilo pro každou palírnu.
Worm tub bývá spojován s menším kontaktem s aktivní mědí a těžším profilem, zatímco shell-and-tube může díky větší ploše mědi přispívat k lehčímu destilátu. Do výsledku však vstupuje i teplota a průtok vody, rychlost kondenzace, umístění kondenzátoru nebo další části destilačního zařízení. Palírna může například upravovat chlazení tak, aby výsledný charakter odpovídal zamýšlenému stylu. Samotný název konstrukce tedy neprozradí, jak bude whisky chutnat.
Kondenzátor není totéž co reflux
Část par může zkondenzovat už dříve, například v krku kotle nebo lyne armu, a vrátit se zpět do kotle. Tento jev souvisí s refluxem a je třeba ho odlišit od hlavního kondenzátoru. Ten má především zachytit páry jako kapalný destilát, nikoli automaticky vracet veškerý kondenzát zpět.
Kondenzátor tak není jen poslední trubkou, která nápoj ochladí. Jeho materiál, plocha a způsob chlazení ovlivňují podmínky, za nichž se páry mění v kapalinu, a mohou se podílet na charakteru nového destilátu. O výsledku ale vždy rozhoduje souhra celého zařízení a jeho nastavení.