Saké se obvykle nechává před expedicí odležet přibližně šest měsíců až rok. U koshu je delší zrání součástí záměru výrobce: nápoj se po uvaření skladuje tak, aby se jeho vlastnosti postupně proměňovaly. Japonské 古酒 se doslova překládá jako „staré saké“, ale samotné stáří lahve ještě z koshu nedělá.
Co přesně znamená koshu
Označení nemá jednu všeobecně závaznou právní hranici. Japonská asociace výrobců saké a šóčú popisuje koshu obecně jako záměrně vyzrálé saké, obvykle starší než rok. Naproti tomu Long-Term Aged Sake Research Association používá pro vlastní označení zrajícího starého saké hranici nejméně tří celých let v pivovaru. To je pravidlo dobrovolné oborové organizace, nikoli zákonná definice platná pro každou láhev.
V praxi se lze setkat také s výrazem jukusei-koshu, tedy zrající koshu. Význam podobných označení se může lišit podle výrobce i kontextu. Starší odborné užití slova koshu navíc mohlo odkazovat na saké z předchozího pivovarského roku. Při výběru je proto užitečnější hledat konkrétní informaci o délce a způsobu zrání než spoléhat jen na samotný název.
Rozhodující je záměrné zrání jako součást výroby, nikoli to, že láhev dlouho stála po nákupu. Saké ponechané nevhodně v teple, na světle nebo vystavené oxidaci se může poškodit a získat nežádoucí tóny označované jako hine-ka. Věk na etiketě či v domněnkách o historii lahve tedy sám o sobě nedokládá ani záměrné vyzrávání, ani kvalitu.
Čas není jediná ingredience
Koshu nejprve vzniká běžným způsobem; odlišuje se tím, co následuje po výrobě. Saké může zrát v tanku nebo přímo v lahvi, někteří výrobci používají keramické nádoby a jiní volí sklepní či jeskynní prostory. Různé jsou i teploty: chladnější prostředí může zpomalit změny a pomoci uchovat část svěžesti, zatímco jiné podmínky mohou podpořit výraznější vyzrálý charakter. Nejde o jednotný recept ani o stupnici, na níž by vyšší teplota nebo více let automaticky znamenaly lepší výsledek.
Rozdíly ukazují konkrétní výrobní postupy. Jeden výrobce popisuje desetileté zrání při −2 °C, jiný uchovává saké v prostorách s teplotou přibližně 5 až 15 °C. Jinde se využívají keramické nádoby. Tyto příklady vysvětlují šíři přístupů, nejsou však doporučením pro každé koshu. Výrobce volí podmínky podle toho, jaký profil chce získat.
Od žluté po jantarovou — ne vždy stejná chuť
Během zrání se může měnit barva i chuť; podílí se na tom mimo jiné Maillardova reakce mezi cukry a aminokyselinami. Odstín koshu může sahat od žluté po jantarovou. S vyzráváním se někdy objevují tóny karamelu, medu, sušeného ovoce, melasy, ořechů, koření nebo sójové omáčky. U některých stylů mohou být méně výrazné ovocně-květinové vůně typické pro ginjo saké, chuť může mít lehkou hořkost a delší závěr.
To jsou možné projevy, nikoli povinný chuťový profil. Chladně zrající saké může zůstat jemnější a zachovat více svěžesti, zatímco jiné bude tmavší a výrazněji vyzrálé. Ani tmavá barva není známkou vyšší jakosti: důležitý je zamýšlený styl a to, zda je výsledné aroma příjemné, nikoli samotná intenzita odstínu. Žádoucí zralé tóny je také třeba odlišovat od zatuchlých, spálených či sirných projevů, které mohou souviset s nevhodným skladováním.
Jak koshu vybírat a podávat
Při výběru sledujte, zda výrobce uvádí dobu zrání, teplotu nebo použitou nádobu. Pomohou vám odhadnout zamýšlený styl, samy o sobě ale nejsou zárukou, že vám bude saké chutnat. Jestli hledáte jemnější profil, může dávat smysl zajímat se o chladné zrání; pro výraznější vyzrálé tóny zase o delší či jinak vedené zrání. Počítejte však s tím, že výsledek závisí také na základním saké.
Pro koshu neexistuje jediná povinná teplota podávání. Podle stylu a osobní preference se může podávat chlazené, při pokojové teplotě i ohřáté; různé teploty mohou zvýraznit odlišné vlastnosti téhož saké. Nejlepší je začít doporučením výrobce a případně ochutnat nápoj při více teplotách. Podobně se liší i párování: jeden konkrétní výrobce doporučuje své vyzrálé saké ke grilovanému úhoři a zmiňuje také shumai, nejde však o pravidlo pro všechna koshu.
Dlouze zrající saké skladujte v chladu, chraňte před světlem a po otevření dobře uzavřete. Obecné doporučení pro tuto skupinu bývá přibližně 5 až 15 °C, pokyny výrobce ale mají přednost, protože jednotlivé styly i výrobní postupy se liší. Koshu tak není jednoduše „starší saké“, ale výsledek řízeného zrání, jehož podobu určuje čas spolu s podmínkami a rozhodnutím výrobce.