Koshu je bílá moštová odrůda se šedorůžovou slupkou, která se v Japonsku pěstuje dlouhodobě. Nejpevněji je spojená s prefekturou Jamanaši, významným vinařským regionem na hlavním japonském ostrově. Její jméno však neoznačuje jeden pevně daný chuťový profil: podobu vína mění podnebí, práce ve vinici i rozhodnutí vinaře ve sklepě.
Odrůda s kořeny v místní tradici
Koshu se v Japonsku pěstovalo jako stolní hrozno ještě před nástupem moderního vinařství. Výroba vína v Jamanaši se začala rozvíjet v období Meidži, tedy v druhé polovině 19. století. Odrůda se tak pohybuje na pomezí starší zemědělské tradice a současné snahy vyrábět vína, která vycházejí z domácích japonských hroznů.
Ani její dávný původ není jednoduchým příběhem o odrůdě, která by vznikla výhradně na japonských ostrovech. Genetické poznatky ukazují převážnou vazbu na evropskou révu vinnou a zároveň příměs východoasijského planého druhu. To naznačuje složitější historii předků Koshu, nikoli přesně doloženou cestovní kroniku.
Jamanaši zůstává hlavním centrem jejího pěstování; Koshu se ale pěstuje i v dalších prefekturách. Prefekturní údaje popisují Jamanaši jako oblast s přibližně 90 vinařstvími a zhruba třetinovým podílem na japonské produkci vína. Čísla se mohou v čase měnit, dobře však vystihují, proč má region pro japonské vinařství takovou váhu.
Vlhké léto mění práci ve vinici
Japonské léto bývá vlhké a deštivé, což zvyšuje tlak chorob a komplikuje dozrávání hroznů. Koshu má bujný růst a tradičně se často vede na pergolách. V některých vinicích révu chrání také kryty před deštěm. Nejde jen o působivý obraz vinice: vedení révy a ochrana hroznů jsou součástí praktického přizpůsobení místním podmínkám.
Důležitý je také termín sklizně. Koshu obvykle hromadí o něco méně cukru než evropské odrůdy a volba okamžiku sklizně ovlivňuje rovnováhu budoucího vína. Na jeho aromatice se mohou podílet i kvasinky: z látek přítomných v hroznech při kvašení vznikají aromatické thioly, které mohou připomínat grapefruit či jiné citrusy. Intenzita těchto tónů se liší podle ročníku, sklizně i použitého postupu.
Od svěžího suchého vína po šumivý styl
Častou podobou Koshu je svěží suché tiché víno, zpravidla světlé barvy, se střední až svěží kyselinou a jemným aromatickým projevem. Některé lahve mohou nabídnout citrusové, případně grapefruitové tóny. Nejde ale o povinný podpis odrůdy: název Koshu sám o sobě nezaručuje konkrétní vůni ani míru lehkosti.
Vinaři pracují také se zráním na kalech, které může vínu dodat plnější dojem, nebo s kvašením a zráním v sudu. Vedle toho vznikají vína gris, jejichž barva souvisí s použitím šedorůžových hroznů a konkrétním způsobem vinifikace. Koshu se uplatňuje i v šumivých vínech. Rozdíly mezi těmito styly jsou důležité: sudová varianta může působit výrazněji a strukturovaněji než svěží víno určené k pití mladé, zatímco šumivá podoba přidává další rozměr kyselosti a perlení.
Japonská specifikace chráněného označení původu GI Yamanashi stanovuje pro hrozny Koshu základní minimální cukernatost moštu 14 procent. U hroznů určených pro některá šumivá vína uvádí minimum 11 procent. Jde o pravidla vztahující se k danému zeměpisnému označení, nikoli o univerzální požadavek pro každé víno Koshu.
Co prozradí etiketa
Označení „Japan Wine“ má konkrétní význam: jde o víno vyrobené v Japonsku výhradně z domácích hroznů. Samotná informace, že víno vzniklo v Japonsku, ještě neznamená, že splňuje tuto definici. U odrůdového označení se používá hranice nejméně 85 procent hroznů uvedené odrůdy; při uvedení více odrůd musí jejich označený součet dosáhnout stejného podílu. Podobný práh se za stanovených podmínek uplatňuje také u ročníku a oblasti původu.
GI Yamanashi je něco jiného než obecné označení japonského vína nebo samotné jméno Koshu. Vztahuje se na vína s hrozny z prefektury Jamanaši a stanovuje další požadavky na povolené odrůdy, výrobu, případné skladování a lahvování v regionu i kontrolní schválení. Je to informace o původu a pravidlech výroby, nikoli záruka jednotné chuti.
Místní víno, ne pouhá kuriozita
Koshu dnes stojí v centru rozvoje vín z japonských hroznů. Vinaři i regionální instituce hledají způsoby, jak pracovat s místní odrůdou a podmínkami, které se liší od těch, v nichž se vyvíjela řada tradičních evropských odrůd. Výsledkem není jediný „japonský“ styl, ale škála postupů a vín, od svěžích suchých lahví po sudové, gris a šumivé varianty.
Koshu se tradičně spojuje s japonskou kuchyní a mořskými plody, ale párování je lepší volit podle konkrétní lahve. U svěžího suchého vína může dávat smysl jiný pokrm než u plnějšího sudového stylu. Právě rozmanitost je dobrým důvodem nepovažovat Koshu za exotickou nálepku, ale za odrůdu s místní historií, praktickými pěstitelskými souvislostmi a stále širší paletou vinařských podob.