Kouřová whisky bývá často spojována s ostrovem Islay, jeho slaným vzduchem, dehtem, popelem a tóny připomínajícími pobřežní oheň. Samotný původ na ostrově ale kouřový charakter nevytváří. Rozhodující je především to, jaký slad se použije a jak byl během sladování sušen. Kouřová whisky může vznikat na ostrovech i na skotské pevnině a její projev se může pohybovat od jemně zemitého kouře až po výrazně medicinální nebo dehtové tóny.
Od klíčícího ječmene k rašelinovému kouři
Výroba začíná sladováním ječmene. Zrno se namočí, aby začalo klíčit. Tím se aktivují enzymy a mění se část zásobních látek uvnitř zrna. Klíčení je však potřeba ve správný okamžik zastavit, jinak by rostlina spotřebovala příliš mnoho škrobů důležitých pro výrobu alkoholu. K tomu slouží sušení ve hvozdu.
U běžného sladu probíhá sušení proudem horkého vzduchu. U rašelinového sladu se do této fáze přivádí také kouř z hořící rašeliny. Rašelina je částečně rozložená organická hmota vznikající v rašeliništích. Při spalování uvolňuje směs kouřových a aromatických látek, které se zachycují na vlhkém sladu. Právě vyšší vlhkost v rané fázi sušení pomáhá tomu, aby se kouřové složky na zrno účinněji navázaly.
Rašelina přitom nemusí být hlavním zdrojem tepla. V moderní výrobě může sloužit především k vytvoření kouře, zatímco vlastní ohřev zajišťuje jiný zdroj. Důležitá je délka expozice, teplota, proudění vzduchu i způsob spalování. Výsledkem není jediná univerzální „chuť rašeliny“, ale směs různých aromatických látek.
Fenoly, guajakol a další chemie kouře
Mezi důležité skupiny látek v rašelinovém kouři patří fenolické sloučeniny. Patří sem například fenol, kresoly, xylenoly a guajakol. Nejde o jedinou látku odpovědnou za kouřovou chuť, ale o skupinu, která se používá při analytickém popisu rašelinovosti sladu.
Jednotlivé látky se navíc smyslově liší. Některé přispívají k dojmu popela, kouře nebo spáleného dřeva, jiné mohou připomínat dezinfekci, jód, dehet, mokrou zeminu, mech či vlhkou trávu. Guajakol může mít výrazný senzorický dopad i v relativně menším množství. To je jeden z důvodů, proč pouhý součet fenolů nedokáže přesně předpovědět, jak bude whisky působit ve sklenici.
Co skutečně znamená údaj PPM
PPM je zkratka pro parts per million, tedy částí na milion. V případě skotské whisky se tím nejčastěji označuje množství fenolických látek naměřené v použitém sladu. Prakticky se tato hodnota často blíží vyjádření v miligramech na kilogram. Nejde o procento rašeliny, množství kouře ve finální lahvi ani o přímou stupnici intenzity chuti.
PPM se stanovuje analytickým měřením, například extrakčními a chromatografickými metodami. Neurčuje ho tedy degustační komise podle toho, jak silně slad voní. Přesnější je říct, že slad měl naměřenou hodnotu například 20 nebo 40 PPM fenolů, než tvrdit, že hotová whisky „má 40 PPM kouře“.
Vyšší PPM automaticky neznamená intenzivnější kouřovou whisky. Číslo popisuje především vstupní surovinu. Po usušení sladu následuje rmutování, kvašení, destilace a zrání v dubových sudech. V každé z těchto fází se může množství jednotlivých látek i jejich vnímaný projev změnit.
Rozdíl může vzniknout už při destilaci. Výrobce rozhoduje, jak vede destilační proces a kde provede řezy mezi předkapem, střední částí a dokapem. Některé rašelinové kongenery se zachovají v novém destilátu, jiné se oddělí. Stejné PPM ve sladu proto nemusí vést u dvou destilerií ke stejně kouřovému výsledku.
Co s kouřem udělá sud a čas
Čerstvý destilát je jen začátkem. Zrání v dubových sudech přidává vanilkové, sladké, kořenité, dřevité a toastové tóny. Ty mohou ostrý kouř zjemnit a začlenit do komplexnějšího profilu, ale někdy ho také překryjí nebo naopak zvýrazní kontrastem. Starší rašelinová whisky proto nemusí působit jednoduše jako „více kouřová“; často je spíše uhlazenější a vrstevnatější.
Výsledný dojem ovlivňuje také poměr rašelinového a nerašelinového sladu, délka kvašení, typ sudu, případné míchání různých whisky a nakonec i ředění. Roli hraje rovněž lidské vnímání. Lidé mají odlišné prahy citlivosti a jedna aromatická látka může být pro konkrétního degustujícího mnohem výraznější než jiná, i když je jí analyticky méně.
Islay není jediným domovem kouřové whisky
Islay si pověst kouřové whisky zaslouží, ale představa, že rašelinový charakter patří výhradně tomuto ostrovu, je zjednodušující. Kouřové whisky vznikají také na ostrově Skye, na Orknejích a ve skotských destileriích na pevnině. Rašelinový vliv se navíc objevuje i v některých blendovaných Scotch whisky, nejen v kategorii single malt.
Příkladem ze Skye je Talisker, jehož whisky bývají spojovány s kouřovým, kořenitým a pobřežním charakterem. V katalogu Lih.cz jej zastupuje například Talisker Skye. Na Orknejích vyrábí Highland Park a značka uvádí, že používá rašelinu z oblasti Hobbister Moor. Její vlastní popisy hovoří o jemnějším, aromatickém a květinovém kouři. Jde však o charakteristiku konkrétního stylu značky, nikoli o obecné pravidlo pro všechny orknejské whisky.
Rozdíly nevznikají jen mezi ostrovy. Chemické složení rašeliny závisí na rostlinném materiálu, podmínkách v rašeliništi i spalování. Rašelina s vyšším podílem vřesu, dřeva nebo mechu může vytvořit jinou kombinaci zemitých, bylinných, kouřových a medicinálních tónů než rašelina z jiného prostředí. Pobřežní původ může ve whisky podporovat asociace slanosti nebo mořského vzduchu, sám o sobě však není důkazem rašelinového kouře.
Jak kouř ve whisky ochutnávat
Kouřový charakter se vyplatí sledovat postupně. Nejprve whisky ochutnejte bez vody a vnímejte, zda připomíná táborový oheň, popel, spálené dřevo, zeminu nebo spíše jód a dezinfekci. Poté lze přidat několik kapek vody. Nižší koncentrace alkoholu může změnit chování aromatických látek, včetně guajakolu, a některé vůně se mohou uvolnit výrazněji.
Takové porovnání zároveň ukazuje, proč není PPM kompletní odpovědí na otázku, jak bude whisky chutnat. Číslo popisuje část příběhu odehrávající se ve sladu. To, co nakonec cítíme ve sklenici, je výsledek celé výrobní cesty: rašeliny, sušení, kvašení, destilace, sudu, času i našeho vlastního vnímání.
