Pěnová čepice na hladině kvasícího piva není jen známkou čilého procesu. Právě výrazně aktivní fázi kvašení označuje německý výraz high kräusen. Název kräusening se pak používá také pro pivovarský postup, při němž se do jiné mladiny nebo piva přidá část várky, která je právě v této aktivní fázi.
Přidaná složka přináší živé kvasinky i zkvasitelné látky. Podle toho, v jaké části výroby se použije a jaký je stav základního piva, může pomoci nastartovat či dokončit kvašení, případně pivo kondicionovat a přirozeně nasytit. Nejde tedy o konkrétní pivní styl, ale o jeden z možných způsobů, jak řídit další práci kvasinek.
Jak při kräuseningu vzniká oxid uhličitý
Když kvasinky spotřebovávají dostupné zkvasitelné látky, vzniká mimo jiné oxid uhličitý. Aby se pivo skutečně nasytilo, musí plyn zůstat zachycený: při tankovém kondicionování se proto nádoba po zahájení kvašení uzavře. CO₂ se pak rozpouští v pivu. Pokud by kvašení probíhalo otevřeně, plyn by unikal a přirozené sycení by se tím nezajistilo.
Kräusening se může odehrávat ve velké nádrži, ale aktivně kvasící složku lze přidat také při stáčení do lahví. V takovém případě může kvašení pokračovat v obalu. Dávka a průběh procesu ovlivňují, kolik látek se prokvasí i jaké nasycení se dosáhne. Přidat aktivní mladinu proto neznamená automaticky dosáhnout stejného výsledku v každém pivu.
Není to totéž co každé lahvové dokvašování
Lahvové dokvašování je širší pojem. Pivo může v lahvi dokvašovat po přidání cukru, který spotřebují kvasinky přítomné v nápoji nebo dodané zvlášť. Při kräuseningu se místo samotného odměřeného cukru používá aktivně kvasící mladina či pivo, tedy příměs, která vedle kvasitelných látek přináší také aktivní kvasinky. Kräusening může navíc probíhat i v tanku, mimo spotřebitelské balení.
Od obou způsobů se liší nucená karbonizace. Při ní se oxid uhličitý do piva dodává mechanicky a k dosažení nasycení není potřeba druhotné kvašení. Výsledná perlivost se tedy může podobat, ale technologická cesta je jiná.
Německá tradice a česká etiketa
Kräusening se spojuje především s německým pivovarnictvím, zejména s výrobou ležáků. Jeho použití ale samo o sobě neříká, jaký styl pivo představuje, a nelze z něj vyvozovat ani konkrétní chuťový profil. Stejný postup může být součástí různých výrobních rozhodnutí; rozhodující jsou také receptura, použité kvasinky a řízení kvašení.
Etiketa nemusí použití kräuseningu výslovně prozradit. Česká pravidla u některých piv vyžadují uvést způsob kvašení, například u svrchně kvašeného piva nebo piva kvašeného v lahvi. To však není totéž jako povinnost označit konkrétní technologii slovem „kräusening“. Ani označení „kvasnicové“ nelze automaticky chápat jako potvrzení, že pivovar použil právě tento postup: vztahuje se i na situaci, kdy se při stáčení do hotového piva dodatečně přidá podíl rozkvašené mladiny.
Přítomnost sedimentu na dně lahve také není důkazem kräuseningu. Může souviset s lahvovým dokvašováním, ale sama neodhalí, zda byly použity cukr, mladina nebo jiný postup. Pokud výrobce konkrétní metodu na obalu nezmíní, samotný vzhled piva ji spolehlivě neurčí.
Technika není zárukou chuti ani kvality
Aktivní kvasinky mohou během dalšího kvašení zpracovávat také některé vedlejší produkty, například diacetyl či acetaldehyd. To ale není automatický účinek, který by se dostavil vždy. Záleží na životaschopnosti kvasinek, teplotě, čase i stavu piva. Kräusening proto nezaručuje odstranění vad, jemnější chuť ani vyšší kvalitu.
Při použití v lahvi je navíc důležité správně odhadnout dávku a průběh kvašení. Příliš mnoho zkvasitelných látek může zvýšit tlak, způsobit nadměrné pěnění nebo vést k vystřikování piva po otevření. Kräusening je tedy především nástroj pivovarského řízení: jeho výsledek závisí na tom, jak a proč jej pivovar použije.