Otevřete láhev vína a všimnete si drobných průsvitných krystalků na dně nebo na spodní straně korku. Mohou připomínat střepy skla, ve většině případů však jde o vinný kámen – přesněji o krystalický sediment, který vznikl z látek přirozeně přítomných ve víně. Jeho samotná přítomnost obvykle neznamená, že se víno zkazilo.
Co se skrývá pod názvem vinný kámen
Nejčastěji jsou krystalky tvořené hydrogenvinanem draselným, označovaným také jako KHT nebo draselný bitartrát. Vzniká spojením draslíku s vinanem, který pochází z kyseliny vinné. Kyselina vinná i draslík se vyskytují v hroznech a víně přirozeně, takže nejde o cizorodou příměs, která by se do lahve dostala zvenčí.
Kyselina vinná patří k důležitým kyselinám ve víně. Její část se za určitých podmínek může spolu s draslíkem vyloučit z roztoku a vytvořit pevné krystaly. Vinařství tento proces běžně provází už během výroby; překvapením bývá hlavně tehdy, když pokračuje až po lahvování a sediment se objeví ve víně, které už má být připravené k pití.
Proč se krystalky tvoří právě v lahvi
Rozpustnost hydrogenvinanu draselného ovlivňuje mimo jiné teplota a přítomnost alkoholu. V alkoholickém víně se rozpouští hůře než v hroznovém moštu a s klesající teplotou jeho rozpustnost dále klesá. Víno tak může obsahovat více rozpuštěných tartrátů, než kolik jich za chladnějších podmínek udrží v roztoku. Přebytek se postupně vysráží do podoby krystalů.
Proto se může sediment objevit i po naplnění lahve, například když se víno ochladí a změní se podmínky, v nichž bylo dosud stabilní. Krystalky bývají bílé až průsvitné a KHT může mít tvar připomínající člunek nebo čočku. Vzhled ale není spolehlivým domácím testem: ve víně se mohou objevit i jiné krystalické usazeniny.
Méně častou možností je tartrát vápenatý. Vzniká z vápníku a kyseliny vinné, které jsou rovněž přirozenou součástí hroznů a vína. Jeho srážení probíhá pomaleji a není tak výrazně závislé na teplotě jako u KHT. Existují také jiné druhy sedimentu, takže ne každý krystal lze bez dalšího označit za vinný kámen.
Znamená vinný kámen, že je víno zkažené?
Samotné krystalky KHT zpravidla nejsou známkou mikrobiálního kažení ani toho, že víno ztratilo svou kvalitu. Jde především o vzhledovou vadu: v lahvi působí nezvykle a mohou znepokojit, chuť a bezpečnost vína ale nelze posuzovat jen podle jejich přítomnosti. Zároveň platí, že sediment sám o sobě není důkazem, že je celá lahev bez vady. Pokud víno vykazuje i jiné známky problému, je třeba hodnotit je samostatně.
Vysrážení tartrátů zároveň mírně mění složení vína. Kolik se může změnit například pH, závisí na množství KHT, které se oddělí. Nejde tedy o děj, který by byl ve všech vínech stejný; samotný pohled na krystalky však neříká, jak výrazná tato změna byla ani jak víno chutná.
Proč vinaři používají stabilizaci za studena
Aby se tartráty nevysrážely až u zákazníka, může vinař víno před lahvováním záměrně ochladit. Nižší teplota podpoří vznik krystalů ještě ve vinařství; ty se následně oddělí, například filtrací nebo stáčením. Víno je tak vystavené podmínkám, které by mohly krystalizaci vyvolat, ale sediment lze odstranit ještě před plněním do lahví.
Chlazení může trvat několik týdnů, a je proto časově i energeticky náročné. Proces lze urychlit přidáním drobných krystalů KHT, které poslouží jako zárodky a podpoří další krystalizaci. Ani stabilizace za studena ale není univerzálním řešením pro každý druh usazeniny: míří hlavně na hydrogenvinan draselný a proti tartrátu vápenatému není spolehlivá.
Někteří výrobci proto volí jiné postupy a stabilitu vína ověřují před lahvováním. Výsledná stabilita závisí na konkrétním víně i na pozdějších úpravách či scelování. Krystalky vinného kamene v lahvi jsou tedy obvykle spíš důkazem přirozeného chemického děje než signálem, že víno není v pořádku.