Kumis se připravuje z kobylího mléka a patří k výrazným tradicím pasteveckých oblastí Střední a Vnitřní Asie. Názvy qymyz a kymyz se používají v Kazachstánu a Kyrgyzstánu, zatímco v Mongolsku se s příbuzným nápojem pojí označení airag. Podobnost názvů a kulturních souvislostí ale neznamená, že se všude vyrábí podle stejného receptu.
Jak vzniká kyselost, bublinky a alkohol
Kumis kvasí díky společenství mikroorganismů, v němž se uplatňují mléčné bakterie i kvasinky. Bakterie přeměňují část mléčného cukru na kyselinu mléčnou, která nápoji dodává typickou kyselost. Kvasinky při kvašení vytvářejí etanol a oxid uhličitý; právě plyn může způsobit, že je nápoj lehce perlivý.
Nejde tedy o obyčejné kyselé mléko, ale o výsledek více souběžných procesů. Jejich poměr závisí na konkrétních mikroorganismech a podmínkách fermentace. Kumis může být kyselý a jemně šumivý, ale jeho chuť ani síla nejsou pevně dané vlastnosti každé várky.
Tradiční výrobci mohou jako zákvas použít část předchozí várky a fermentující směs opakovaně míchat či stloukat. Liší se ale mléko, použitý zákvas, délka i podmínky kvašení. Jiný průběh fermentace tak může změnit nejen chuť, ale také množství vzniklé kyseliny, alkoholu a oxidu uhličitého.
Jeden název, různé podoby
Obsah alkoholu nelze u kumisu shrnout jediným číslem. Vzorky z různých oblastí se mohou lišit a značná proměnlivost se objevuje i mezi vzorky z téhož regionu. Výsledek ovlivňuje průběh fermentace, takže údaj pro konkrétní balený nápoj je důležitější než obecná hodnota připisovaná celému typu nápoje. Kumis je proto vhodné chápat jako kvašený nápoj, který může obsahovat malé, ale proměnlivé množství alkoholu.
Rozdíly se projevují také v chuti. Vedle kyselosti se může měnit její intenzita i další vjemy, například svíravost nebo hořkost. Záleží na mikrobiálním společenství i místní výrobní praxi. Obecný popis proto napoví, co od kumisu čekat, ale nezaručí stejný profil u každého výrobce.
Nápoj pasteveckých kultur
V Kazachstánu a Kyrgyzstánu má kymyz či qymyz význam přesahující samotnou chuť: pojí se s pasteveckým způsobem života, chovem koní a místními mléčnými tradicemi. V Kazachstánu je kumis součástí národní kuchyně i kulturní identity; podobné kulturní postavení má kymyz také v Kyrgyzstánu. Nejde však o výlučný nápoj jediné země ani o jednotný státní recept. Příbuzné tradice se rozvíjely v širším středoasijském a vnitroasijském prostoru.
O kvašeném kobylím mléce psal už františkán Vilém z Rubruku, který cestoval do Mongolské říše v letech 1253–1255. Zaznamenal nápoj, jeho přípravu mícháním či stloukáním i jeho opojný účinek. Jeho popis dokládá, že taková praxe existovala ve 13. století; neurčuje ale, kde a kdy kumis vznikl.
Kumis není kefír
Kumis se často srovnává s kefírem, protože oba nápoje vznikají fermentací mléka a mohou být kyselé, lehce perlivé či obsahovat malé množství alkoholu. Tradiční surovina kumisu je však kobylí mléko, zatímco nejde o nápoj vyráběný z kefírových zrn. Kefírová zrna jsou specifickým společenstvem bakterií a kvasinek; kumis má vlastní mikrobiální složení, které se může lišit podle zákvasu a způsobu výroby. Podobný výsledek fermentace tedy neznamená totožnou surovinu ani stejné kultury.
Také tvrzení o zdravotních účincích je potřeba držet při zemi. Přítomnost živých mikroorganismů sama o sobě nedokazuje, že konkrétní nápoj přináší určitý klinický přínos. V 19. století se v Evropě rozšířily takzvané kumisové kúry, mimo jiné v souvislosti s tehdejší léčbou tuberkulózy. Historická obliba těchto postupů ale není důkazem, že kumis tuberkulózu léčí nebo že má jiné prokázané léčebné účinky.
Kumis je tak zajímavý nejen jako kyselý, někdy lehce perlivý nápoj z kobylího mléka, ale také jako součást živých pasteveckých tradic. Jeho podoba se mění podle regionu a fermentace — a právě tuto proměnlivost je dobré mít na paměti při srovnávání jednotlivých variant.