Kvas není jeden přesně vymezený recept, ale skupina kvašených obilných nápojů. Jeho základem bývá žitný chléb, žitná mouka nebo žitný či ječný slad smíchaný s vodou. Z této jednoduché kombinace může vzniknout domácí chlebový nápoj, čerstvě čepovaný kvas i průmyslově vyráběná a tepelně ošetřená varianta. Stejný název proto nezaručuje stejné složení, chuť ani množství alkoholu.
Od chleba k nápoji
Při domácí přípravě se může žitný chléb namáčet v horké vodě, případně se připravuje sladina z obilí či sladu. Po oddělení pevných částic se tekutina nechá kvasit. Recepty se liší: někdo přidává cukr nebo pekařské kvasinky, jinde se spoléhá na mikroorganismy, které přinesou suroviny a okolní prostředí. Důležité je, aby byly v nápoji dostupné cukry, které mohou mikroorganismy zpracovat.
Hlavní roli při alkoholovém kvašení hrají kvasinky. Z cukrů vytvářejí mimo jiné etanol, oxid uhličitý a látky, které ovlivňují vůni. V některých postupech se k nim přidávají také bakterie mléčného kvašení. Ty mohou nápoj okyselit a podílet se na jeho aromatu. Jejich přítomnost ale není automatická: mikrobiální složení závisí na surovinách, použité kultuře i podmínkách výroby.
Kvas tak může být lehce sladký, kyselejší, jemně perlivý nebo výrazněji chlebový. Kvasinky a bakterie nepůsobí vždy ve stejném poměru a výslednou podobu ovlivňuje i to, jak dlouho nápoj kvasí a kdy se proces zastaví. Označení „fermentovaný“ samo o sobě také neznamená, že hotový výrobek obsahuje živé kultury nebo má prokazovaný probiotický účinek.
Proč se obsah alkoholu mění
Množství alkoholu závisí například na množství zkvasitelných cukrů, použitých mikroorganismech a délce i průběhu kvašení. Výrobce nebo domácí výrobce může proces zpomalit či ukončit chlazením a dalším zpracováním; význam má také filtrace nebo pasterizace. Pokud kvašení pokračuje, může se složení nápoje dále měnit. Jednu hodnotu alkoholu proto nelze vztáhnout na všechny kvasové nápoje.
To je důležité i při čtení etiket. V Evropské unii je hranice 1,2 % obj. relevantní pro výjimku z povinného uvádění seznamu složek a výživových údajů u alkoholických nápojů. Není to však obecná definice kvasu ani důkaz, že nápoj pod touto hranicí alkohol neobsahuje. Rusko má vlastní státní normu pro kvas, ale samotná existence normy neříká, jaký konkrétní alkoholový limit platí pro každý výrobek. U baleného nápoje je proto rozhodující údaj na jeho aktuální etiketě; u domácího nebo čerstvého kvasu se nelze spoléhat na jednotnou hodnotu.
Tradice a proměna výroby
Kvas má dlouhou tradici zejména ve východní Evropě a Pobaltí. Písemné zmínky o něm se v ruském kulturním kontextu kladou už do 10. století, nelze z toho ale vyvozovat přesné datum vzniku ani jediný národní původ nápoje. Historické podoby se navíc neomezovaly na žitný chléb: používaly se různé obilniny a do kvasu se přidávaly například ovoce, byliny či med. Některé starší varianty bývaly husté a silné, takže dnešní představa lehkého osvěžení nevystihuje celou historii.
V některých regionech se kvas prodával také čerstvý a čepovaný, například z pouličních nádrží během léta. Domácí nebo čerstvě kvašená podoba může vycházet z chleba a proměnlivých kultur přítomných v surovinách. Průmyslová výroba může naproti tomu používat sladový koncentrát, vybrané kvasinky nebo kombinaci kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Některé výrobky se filtrují a pasterizují, jiné postupy se liší. Není tedy správné předpokládat, že každý balený kvas obsahuje živé kultury, ani že se každý vyrábí jako ochucená limonáda.
Kvas, pivo a kombucha: podobnosti i rozdíly
S pivem spojuje kvas obilný základ, někdy také slad a využití kvasinek. Podobnost ale neznamená totožnou výrobu ani stejnou sílu: u kvasu se mohou uplatnit bakterie mléčného kvašení a jeho receptura není jednotná. Kombucha má oproti tomu čajový základ – připravuje se ze slazeného čaje, který fermentuje kultura kvasinek a bakterií. Ani toto srovnání neumožňuje odhadnout obsah alkoholu konkrétního nápoje.
Kvas je proto nejlepší chápat jako širokou rodinu nápojů, ne jako synonymum pro nealkoholickou limonádu nebo jediný tradiční recept. Při výběru balené varianty se vyplatí zkontrolovat složení, způsob zpracování a údaj o alkoholu. U domácího kvasu zase rozhoduje konkrétní recept a to, jak daleko necháme kvašení pokračovat.