Kvasinky jsou v lihovaru známé hlavně tím, že přeměňují cukry na alkohol. Tím jejich práce nekončí. Při fermentaci vznikají také další látky, které mohou ovlivnit vůni a chuť destilátu. Nejde však o jednoduchý otisk konkrétního kmene: stejná kvasinka se může chovat jinak podle suroviny i podmínek, ve kterých pracuje.
Co se děje během kvašení
Vedle ethanolu a oxidu uhličitého vytvářejí kvasinky takzvané kongenery, tedy další látky vznikající při kvašení. Patří mezi ně například estery, vyšší alkoholy, aldehydy, organické kyseliny nebo sirné sloučeniny. Některé se mohou podílet na aromatu budoucího destilátu, jiné se při dalším zpracování promění, omezí nebo do něj přejdou jen částečně.
Estery se často spojují s ovocnými či květinovými aromaty, ale tato skupina zahrnuje mnoho různých látek a jejich účinek závisí na konkrétním složení i koncentraci. Vyšší alkoholy mohou v přiměřeném množství podpořit komplexitu, ve vyšších koncentracích naopak působit ostřeji nebo fuzlově. Taková spojení jsou obecnou pomůckou, nikoli univerzálním degustačním slovníkem pro určitý kmen kvasinek.
Kmen je jen jedna část rovnice
Různé kmeny se mohou lišit tím, jak rychle kvasí nebo jaké vedlejší látky za určitých podmínek vytvářejí. Z jejich názvu ale nelze spolehlivě vyčíst, že výsledný destilát bude vonět například po konkrétním ovoci. Výsledek ovlivňuje také složení základu, množství dostupného dusíku a dalších živin, pH, teplota i délka kvašení. Tyto faktory se navzájem ovlivňují, takže změna jednoho z nich nemusí mít vždy stejný dopad.
Rozdíl je patrný už mezi surovinami. U sladové whisky kvasinky zpracovávají cukry ze sladiny, především maltózu. Rum se běžně vyrábí z melasy, jejíž složení i obsah volného aminodusíku se mohou lišit. To mění podmínky, ve kterých kvasinky pracují, a může ovlivnit vznik vyšších alkoholů, esterů i dalších látek. Ovocné destiláty zase vycházejí z ovocných kvasů, jejichž složení a mikrobiální prostředí jsou odlišné.
Důležitá je i teplota. Ovlivňuje růst a metabolismus kvasinek, ale její účinek se může lišit podle kmene, suroviny a sledované látky. Neplatí proto jednoduché pravidlo, že vyšší teplota vždy znamená více ovocných esterů. Stejně tak delší kvašení samo o sobě nezaručuje aromatičtější nebo kvalitnější destilát.
Delší kvašení nemusí znamenat totéž
U sladové whisky může být hlavní přeměna cukrů z velké části dokončena přibližně po třiceti hodinách. Některé palírny však nechávají fermentaci pokračovat déle. V pozdější fázi se mohou více uplatnit také další mikroorganismy, například bakterie mléčného kvašení. Délka procesu tak neoznačuje vždy jen dobu, po kterou kvasinky přeměňují cukr.
U rumu může kvašení podle provozu a záměru trvat zhruba od dvaceti hodin až po tři týdny. Tento široký rozsah ukazuje, že neexistuje jeden časový předpis platný pro všechny výrobce. Delší nebo smíšené kvašení může změnit složení fermentovaného základu, ale samo o sobě nepředpovídá chuť ani kvalitu hotového rumu. Při spontánním či smíšeném kvašení navíc mohou vedle nasazených kvasinek působit další kvasinky a bakterie; jejich přítomnost může fermentaci obohatit o další interakce, ale také prodloužit nebo snížit výtěžnost alkoholu.
Destilace a zrání mění další kapitoly příběhu
Aromatické látky z fermentace nepřecházejí do destilátu všechny stejně. Některé se při destilaci koncentrují, jiné se omezí nebo zůstávají v oddělených frakcích. Fermentovaný základ proto není hotovým obrazem budoucí chuti: mezi ním, surovým destilátem a výsledným novým destilátem se může složení výrazně měnit.
U skotské whisky přichází po kvašení destilace a následně zrání v dubovém sudu. Sud přidává další aromatické a chemické vlivy, takže chuť lahvové whisky nelze připsat pouze kvasinkám. Ty jsou spíš jedním z autorů výsledného profilu, který vzniká souhrou suroviny, fermentace, destilace a zrání. Právě proto dává při srovnávání destilátů smysl vnímat celý výrobní postup, ne hledat jeden univerzální „chuťový podpis“ kvasinek.