Bez kvasinek by většina běžných alkoholických nápojů vůbec nevznikla. Tyto mikroorganismy využívají zkvasitelné cukry jako zdroj energie a při alkoholovém kvašení z nich vytvářejí ethanol a oxid uhličitý. Zjednodušeně lze přeměnu glukózy zapsat jako C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂. Ve skutečnosti je proces složitější: část cukrů a živin kvasinky spotřebují na svůj růst a současně vznikají další látky.
Nejde jen o výrobu alkoholu
Kvasinky při fermentaci vytvářejí nebo přetvářejí například estery, vyšší alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, glycerol a sirné sloučeniny. Jejich množství a vzájemné poměry mohou ovlivnit vůni, chuť i někdy texturu nápoje. Některé estery a vyšší alkoholy se mohou podílet na ovocných či květinových tónech, konkrétní vjem ale závisí na druhu látky, její koncentraci a směsi ostatních aromatických složek.
Kvasinky tedy nejsou jediným zdrojem charakteru nápoje. Význam mají také suroviny a jejich aromatické prekurzory, případné další mikroorganismy, zpracování i zrání. Stejný kmen proto nemusí pokaždé vytvořit totožný výsledek a z názvu kvasinky nelze jednoduše vyčíst, jak bude hotový nápoj chutnat.
Pivo, víno a destiláty: stejný princip, jiný výsledek
Pivo
Při výrobě piva kvasinky fermentují zkvasitelné cukry ve sladové mladině. Vznikající oxid uhličitý může zčásti zůstat v pivu nebo být zachycen; podílí se tak i na jeho nasycení. Kromě ethanolu a CO₂ tvoří kvasinky řadu dalších látek, které přispívají k výslednému profilu. Například diacetyl může působit máslově. Kvasinky jej za vhodných podmínek dokážou dále metabolizovat, takže záleží také na průběhu a dokončení kvašení.
Výsledek ovlivňuje kmen kvasinek, teplota, množství zakvašovaných kvasinek, přístup kyslíku, složení mladiny i délka kvašení a zrání. Nelze přitom říct, že určitá teplota vždy přinese konkrétní aroma — její účinek se mění podle kmene a dalších podmínek.
Víno
Ve víně kvasinky zpracovávají cukry obsažené v hroznovém moštu. Vinař může použít vybranou čistou kulturu, směs kultur nebo podpořit spontánní kvašení místní mikroflóry. Kmen se vybírá mimo jiné podle schopnosti dokončit fermentaci, tolerance k ethanolu a teplotě nebo očekávané tvorby aromatických látek. Výsledný charakter však závisí také na složení moštu, hroznech, živinách a aromatických prekurzorech.
Při spontánním kvašení se mohou nejprve uplatnit různé místní kvasinky. Některé ale nemusí mít dostatečnou toleranci k ethanolu a dalším podmínkám, aby fermentaci dokončily; v pozdější fázi často přebírá hlavní roli Saccharomyces cerevisiae. Po alkoholovém kvašení může následovat také malolaktická fermentace. Ta je odlišným procesem, který obvykle zajišťují bakterie mléčného kvašení, nikoli kvasinky.
Destiláty
U destilátů se nejprve zkvasí připravený kvas nebo jiná cukerná surovina. Teprve potom následuje destilace, která mění zastoupení látek ve výsledném nápoji. Některé vedlejší produkty kvasinek, označované jako kongenery či aromatické složky, mohou přejít do destilátu; jejich množství však ovlivňuje i destilační postup. U neutrálních destilátů se usiluje o nízký obsah chuťových kongenerů, zatímco u jiných kategorií mohou být součástí zamýšleného profilu.
Nejdřív je potřeba cukr, který kvasinky využijí
Kvasinky fermentují zkvasitelné cukry, nikoli přímo škrob. U obilovin je proto třeba škrob nejprve enzymaticky rozštěpit na cukry, které mohou kvasinky zpracovat. Jde o důležitý rozdíl mezi přípravou suroviny a samotným kvašením: kvasinky následně vytvářejí alkohol, oxid uhličitý a další metabolity, ale běžné pivovarské či lihovarské kvasinky škrob přímo nezkvašují.
Právě souhra suroviny, kmene kvasinek a podmínek fermentace vysvětluje, proč kvašení není jen technický krok vedoucí k alkoholu. Kvasinky mění cukr na ethanol, ale zároveň pomáhají utvářet aromatickou stránku nápoje. U piva a vína se jejich práce projeví přímo ve fermentovaném nápoji; u destilátů do výsledku promluví také následná destilace a případné zrání.