Fermentace není práce jediného mikroorganismu. V běžném alkoholovém kvašení mají hlavní slovo kvasinky: spotřebovávají cukry a vytvářejí etanol a oxid uhličitý. Bakterie tento úkol zpravidla nepřebírají, mohou však zasáhnout do dalších částí výroby. Mění kyselost, podílejí se na vzniku aromatických látek nebo naopak způsobují vady. Záleží na tom, o jaký nápoj jde a jaké podmínky výrobce nastaví.
Kvasinky jsou hlavními producenty alkoholu
Při alkoholovém kvašení přeměňují kvasinky cukry na etanol a oxid uhličitý. Důležitou skupinou je rod Saccharomyces, zejména druh Saccharomyces cerevisiae, který se uplatňuje například při výrobě vína. Kvasinky ale nevytvářejí jen alkohol a plyn. Produkují také další látky, které se podílejí na vůni a chuti výsledného nápoje.
Právě proto není kvašení jen technickým krokem, při němž se cukr „změní na alkohol“. Mikroorganismy ovlivňují charakter nápoje už během výroby. To, jaký výsledek vznikne, závisí také na podmínkách kvašení a na dalších krocích výrobního procesu.
Malolaktická fermentace: bakterie mění kyselinu
U vína se vedle alkoholového kvašení můžeme setkat s malolaktickou fermentací. Název může svádět k představě dalšího alkoholového kvašení, jde však o jiný děj: bakterie mléčného kvašení přeměňují kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. Víno tím obvykle ztrácí část kyselosti. Hlavním druhem využívaným při tomto procesu je Oenococcus oeni; uplatnit se mohou také bakterie rodů Lactobacillus a Pediococcus.
Malolaktická fermentace nejčastěji následuje až po alkoholovém kvašení, ale za vhodných podmínek mohou oba procesy probíhat i souběžně. Vinař při rozhodování zohledňuje například styl vína, pH a teplotu. Důležitá je také kompatibilita použitých kmenů kvasinek a bakterií, protože tyto mikroorganismy spolu mohou spolupracovat, ale také si konkurovat.
Změna kyselosti může doprovázet i proměnu aromatiky. Jedním z možných vedlejších produktů malolaktické fermentace je diacetyl, který může přispívat k máslovému aroma. Jeho množství se liší podle konkrétního kmene bakterie i podmínek. Takový tón může být v určitém stylu žádoucí, v jiném ale nemusí odpovídat zamýšlenému výsledku.
Bakterie mohou pomáhat i škodit
Řízená malolaktická fermentace je příkladem cíleného využití bakterií. Vinaři ji mohou podpořit přidáním připravené startovací kultury, aby lépe plánovali její průběh, nebo ponechat prostor přirozeně přítomným bakteriím. Ne každé víno ji ale potřebuje a nejde o univerzální krok při jeho výrobě.
Za nevhodných podmínek může aktivita bakterií přispět k těkavé kyselosti, komplikacím při dokončování alkoholového kvašení nebo k mikrobiálnímu kažení. Ani konkrétní druh bakterií proto nelze jednoduše označit za „dobrý“ či „špatný“. Rozhodují podmínky, průběh kvašení i to, jaký styl nápoje výrobce zamýšlí.
Dunder a dlouhé fermentace některých rumů
Spolupráce kvasinek a bakterií se může uplatnit také při výrobě některých tradičních, výrazně aromatických rumů. Jejich fermentace mohou být dlouhé a využívat směsné mikrobiální kultury. Rozdíly mezi výrobci jsou přitom značné: fermentace může trvat zhruba od 20 hodin až po 21 dní a dlouhé kvašení bývá spojováno s těžším aromatickým profilem. Neznamená to, že takto postupují všichni výrobci rumu.
V některých postupech se do čerstvé melasové zápary přidává dunder, tedy zbytek z předchozí destilace. Může obsahovat směs divokých kvasinek a bakterií, včetně bakterií mléčného kvašení. Mikroorganismy tak mohou ovlivnit vznik aromatických látek, například esterů a vyšších alkoholů. Výsledek ale neurčuje jediná přísada ani jeden druh bakterie; roli hraje celý průběh fermentace a další výrobní kroky.
Kvasinky tedy zůstávají hlavními producenty alkoholu, zatímco bakterie mohou do procesu vstoupit jako další účastníci. U vína mohou upravit kyselost, u některých rumů se podílet na složitější aromatice. Stejně tak ale mohou způsobit nežádoucí odchylky. O jejich roli nerozhoduje samotná přítomnost, nýbrž konkrétní mikroorganismy, podmínky a cíl výrobce.