Kvasnice odvedou při výrobě piva většinu práce skrytě: přeměňují cukry z mladiny na alkohol a oxid uhličitý a podílejí se také na tvorbě aromatických látek. Po skončení kvašení ale nemusí putovat rovnou do odpadu. Pivovar může část kvasničné biomasy sklidit a použít k zakvašení další várky. Této praxi se říká opětovné nasazení neboli repitching.
Proč kvasnice putují z jedné várky do druhé
Kvasinky se během kvašení množí, takže po jeho dokončení bývá v tanku dostatek buněk pro další práci. Jestliže pivovar kulturu správně sklidí, uchová a zkontroluje, nemusí pokaždé začínat s novou dodanou kulturou. Odpadá tak část nákladů i času spojeného s jejím opětovným namnožením. Vlastní kultura navíc umožňuje navázat na předchozí výrobní cyklus.
Nejde však o automatické přelévání stejného materiálu bez kontroly. Kvasnice po kvašení procházejí změnou: po aktivním růstu přecházejí do klidovější fáze a před dalším použitím mohou mít jinou kondici než na začátku. Rozhoduje nejen to, kolik buněk zůstalo živých, ale také jak dobře jsou připravené znovu pracovat.
Sklizeň a uchování: záleží na tom, co se z tanku odebere
U piva kvašeného v cylindrokónickém tanku se kvasnice usazují v jeho spodní, kuželovité části. Sklizeň proto není jen otázkou odebrání libovolného množství kalu. V některých provozních postupech se nejprve odstraňuje tmavší spodní vrstva obsahující trub a sklízí se světlejší, krémová suspenze z prostřední části kužele. Konkrétní místo i načasování se ale řídí kmenem kvasnic a vybavením pivovaru; nejde o univerzální návod pro všechny tanky.
Po sklizni se kultura obvykle rychle chladí a uchovává v uzavřené nádobě. Důležité je omezit přístup vzduchu, dodržet vhodnou teplotu a nepodcenit dobu skladování. I v chladu se stav buněk může měnit a samotná skutečnost, že suspenze vypadá obvykle, neříká, kolik buněk je živých ani jakou mají aktivitu. Podmínky, které doporučuje konkrétní výrobce kvasnic, jsou provozním vodítkem, nikoli zárukou stejného výsledku pro každý kmen a každou várku.
Při dalším zakvašení se proto dávka neurčuje jen podle objemu odebrané suspenze. Pivovar potřebuje vědět, jaká je její buněčná hustota a v jakém stavu se kultura nachází. Příliš malá či nevhodně připravená dávka může ovlivnit průběh kvašení; pouhé odměření stejného množství kalu jako minule nezohlední, že se jeho složení může lišit.
Živé buňky nejsou automaticky čilé buňky
Pivovarská kontrola rozlišuje životaschopnost a vitalitu. Životaschopnost vyjadřuje, jaký podíl buněk je živý. Vitalita popisuje jejich fyziologickou aktivitu a schopnost podat výkon při kvašení. Vysoký podíl živých buněk tedy sám o sobě neznamená, že všechny rychle a spolehlivě nastartují další várku.
Stav ovlivňuje průběh předchozího kvašení, dávka kvasnic, způsob sklizně i podmínky a délka skladování. Roli hraje také hygiena. Do kultury se mohou dostat bakterie nebo divoké kvasinky, které pivovar nechce přenést do další várky. Kontaminace nemusí být vždy patrná pouhým pohledem nebo podle vůně.
Co pivovar sleduje v dalších generacích
Počet buněk a jejich životaschopnost lze kontrolovat například mikroskopicky, pro posouzení vitality slouží samostatné testy. Další částí dohledu je mikrobiologická kontrola čistoty. Pivovar si zároveň zaznamenává původ a generaci kultury, sklizeň, skladování, dávku i průběh další fermentace. Sleduje se například délka kvašení a dosažené prokvašení; důležité mohou být také laboratorní a senzorické vlastnosti hotového piva.
Opakovaným používáním se mohou měnit vlastnosti buněk, například flokulace – jejich shlukování a následné usazování. K proměně může přispět výběr buněk při sklizni i změny v samotné populaci. Výsledkem mohou být odlišnosti v průběhu kvašení nebo v tvorbě látek, které ovlivňují aroma. Neplatí ale, že se každá další generace nutně zhoršuje nebo že se vždy změní stejným směrem.
V konkrétním pokusu se čtyřmi generacemi jednoho kmene spodního kvašení se některé aromaticky aktivní látky lišily, ale konečná kvalita piva se v rámci pokusu významně nezměnila. Jiná studie zaznamenala posuny v poměrech těkavých látek, přestože se neprojevily v délce kvašení. Samotné sledování rychlosti fermentace proto nemusí odhalit všechny změny, které mohou být pro výsledný profil piva důležité. Tyto výsledky popisují konkrétní podmínky, nikoli pravidlo pro všechny kmeny a pivovary.
Opětovné použití, nebo nová kultura?
Sklizené kvasnice mohou snížit náklady a ušetřit čas potřebný k přípravě kultury pro další várku. Jejich výhodou je návaznost na zavedený provoz. Cenou za tuto úsporu je potřeba pečlivě sledovat stav a čistotu každé sklizně a počítat s tím, že se vlastnosti mohou měnit.
Nová kultura naopak poskytuje nový, definovaný výchozí materiál. Ani její nákup ale sám o sobě nezaručuje bezproblémové kvašení: záleží na původu, zacházení i podmínkách v pivovaru. Volba mezi novou kulturou a opětovným nasazením tak není jednoduché rozhodnutí mezi „bezpečným“ a „riskantním“ postupem. Záleží na cíli výroby, konkrétním kmeni a výsledcích kontroly.
Počet opakovaných použití se nedá převést na univerzální limit. Je to provozní údaj, který pomáhá vést záznamy, ale sám neříká, zda jsou kvasnice v dobré kondici. Rozhodující je jejich skutečný stav a to, zda kultura i výsledné pivo odpovídají tomu, co pivovar potřebuje. Domácí sklizeň nebo uchování kvasnic bez odpovídající kontroly nezaručuje čistotu ani totožný výsledek další várky.