Bez kvasinek by pivo nevzniklo: při kvašení přeměňují zkvasitelné cukry. Když se ale na etiketě objeví označení „kvasnicové pivo“, nejde jen o připomínku této běžné součásti výroby. V českém právním kontextu má výraz užší význam a vztahuje se k tomu, co se děje až po dokončení piva.
Kvasinky přidané do hotového piva
Vyhláška č. 248/2018 Sb. označuje jako kvasnicové pivo takové pivo, do kterého se po jeho dokončení dodatečně přidá čistá kvasničná kultura nebo část rozkvašené mladiny. Nejde tedy o obecné tvrzení, že při výrobě pracovaly kvasinky — to platí pro běžné pivo — nýbrž o další přídavek do hotového nápoje.
Tato definice popisuje výrobní krok, ne jednotný pivní styl. Sama neurčuje barvu, stupňovitost, sílu, recepturu ani výslednou chuť. Dva pivovary proto mohou označení použít u piv, která se od sebe v řadě vlastností liší. A ani samotný nápis na etiketě neříká, zda se přidané kvasnice ještě postarají o další kvašení.
Čtyři pojmy, které není radno zaměňovat
Kvasnicové, nefiltrované, zakalené a kvašené v lahvi jsou čtyři různé informace. U jednoho piva se mohou potkat, žádná z nich však automaticky nevyplývá z ostatních.
- Kvasnicové označuje dodatečné přidání kvasničné kultury nebo podílu rozkvašené mladiny do hotového piva.
- Nefiltrované říká, že z piva nebyly odstraněny kvasnice. Samo o sobě to nedokládá jejich dodatečný přídavek.
- Zakalené popisuje vzhled, nikoli konkrétní výrobní postup. Kvasničná sedlina může být příčinou zákalu, ale zákal sám neprokazuje, že jde o kvasnicové pivo ve smyslu vyhlášky.
- Kvašené v lahvi popisuje způsob kvašení. Dodatečně přidané kvasnice nemusí znamenat, že pivo následně dokváší právě v lahvi.
Prakticky to znamená, že kvasnicové pivo nemusí být nutně nefiltrované ani viditelně zakalené. A nefiltrované pivo zase nemusí být kvasnicové podle uvedené definice: může v něm zůstat část kvasinek z původního kvašení, aniž by se do hotového piva přidávala nová kultura.
Kdy přichází na řadu dokvašování v lahvi
Některé pivovary přidávají kvasnice při stáčení a nechávají pivo následně dokvášet v lahvi. To je jedna z možných variant, nikoli nutná součást každého kvasnicového piva. Samotné přidání kvasničné kultury do hotového piva a sekundární kvašení v lahvi proto nelze považovat za synonyma.
Pivovar Bernard například u vybraných piv popisuje přidání kvasnic při stáčení a následné dokvašení v lahvi. U Kvasnicové jedenáctky zase uvádí obsah kvasničné kultury a možnost sedliny či lehkého zákalu. Jde o příklady konkrétních výrobních postupů a popisů jednoho výrobce, ne o univerzální pravidlo pro všechna piva s podobným označením.
Co lze vyčíst z etikety
Vyhláška rozlišuje údaje o kvasnicovém a nefiltrovaném pivu a počítá také s uvedením způsobu kvašení, jde-li o pivo kvašené v lahvi. Na etiketě proto hledejte jednotlivé informace zvlášť; jeden údaj není bezpečnou zkratkou pro ostatní. Pokud je pro vás důležité, zda pivo dokváší v lahvi nebo zda v něm zůstaly kvasnice, pomůže také podrobnější popis výrobce.
Užitečné je sledovat přesné formulace: „kvasnicové“ se vztahuje k dodatečnému přídavku, „nefiltrované“ k neodstraněným kvasnicím a „kvašené v lahvi“ k místu či způsobu dalšího kvašení. Zákal nebo sedlina mohou být v popisu zmíněny jako možný důsledek, samy o sobě ale výrobní postup neurčují.
Označení neurčuje chuť
Z označení „kvasnicové“ nelze spolehlivě odvodit konkrétní chuť ani vůni. Vyhláška stanovuje, jaký dodatečný krok se za označením skrývá, nikoli jak má pivo senzoricky působit. Bernard například u některých svých piv popisuje jemnou kvasnicovou chuť či vůni, to jsou ale charakteristiky konkrétních výrobků, ne společný profil všech kvasnicových piv.
Označení tak může být dobrým vodítkem, ale ne kompletním popisem piva. Kdo chce vědět, zda je pivo nefiltrované, zakalené nebo dokvašované v lahvi, měl by tyto vlastnosti ověřovat samostatně. Stejný nápis totiž nezaručuje jednotnou recepturu ani totožný výrobní postup.