Když se řekne kveik, snadno vznikne představa jedné výjimečné kvasinky, která rychle prokvasí téměř jakoukoli mladinu a vždy přidá tropické ovocné tóny. Skutečnost je pestřejší. Kveik je souhrn tradičních pivovarských kultur, které se po generace udržovaly především v západním Norsku. Jednotlivé kultury se mohou výrazně lišit – a s nimi i průběh kvašení a výsledná chuť piva.
Kvasinky z norských farem
Označení kveik pochází z místního nářečí a neznamená jeden univerzální kmen. Genetické analýzy řadí zkoumané kultury mezi domestikované pivovarské kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae. Zároveň ukazují, že tvoří geneticky odlišnou skupinu příbuznou širší skupině pivních kvasinek. Rozdíly existují nejen mezi různými rodinnými kulturami, ale někdy také mezi kmeny získanými z téhož vzorku.
Kveik patří k farmářské pivovarské tradici, v níž se vařilo doma a zkušenosti i kvasinky přecházely mezi generacemi. Kvasnice se po kvašení sbíraly z pěny nebo ze sedimentu, sušily a schovávaly pro další várku. Pokud kultura zestárla nebo se znehodnotila, mohl si pivovarník vypůjčit kvasinky od souseda. Dřevěné předměty určené k jejich uchovávání jsou doloženy nejméně od roku 1621. Jde o nejstarší známý doklad takového nástroje, nikoli o přesné datum, kdy tradice kveiku začala.
Tradiční piva z oblastí, kde se tyto kultury uchovaly, se vařila převážně ze sladovaného ječmene. Místní piva se označovala mimo jiné jako maltøl nebo kornøl a do přípravy se často zapojovaly také jalovcové větve. Od 19. století farmářské vaření ustupovalo specializaci a komerčním kvasnicím. Některé místní kultury zanikly, jiné se dochovaly díky pivovarníkům, kteří je dál používali.
Teplo jim často svědčí, ale ne všem stejně
Kveik se proslavil schopností pracovat při vyšších teplotách, než bývá obvyklé u řady běžných pivovarských kvasnic. Historické popisy zmiňují zakvašování teplou mladinou, přibližně v rozmezí 28 až 40 °C; někdy se teplota přirovnávala k mléku po nadojení. Ani tento rozsah ale neznamená, že každá dnešní kultura má stejné optimum nebo že je vhodné ji bez rozmyslu používat na horní hranici.
Rozdíl mezi tolerancí a doporučenou teplotou je důležitý. V jednom laboratorním testu rostlo při 40 °C 19 z 25 zkoumaných kveikových kmenů, zatímco ze čtyř porovnávaných běžných ale kmenů jeden. Při 43 °C rostly některé testované kveikové kmeny, při 45 °C už žádný. Jde o výsledky konkrétního měření růstu, ne o univerzální návod pro domácí nebo komerční várku. U konkrétních kvasnic je proto podstatné řídit se jejich vlastnostmi a doporučením dodavatele.
Podobně opatrně je třeba zacházet s rychlostí kvašení. Tradiční popisy zachycují případy, kdy hlavní kvašení trvalo jen den nebo dva. Neznamená to, že každá kveik vykvasí za stejnou dobu. Výsledek závisí na konkrétním kmeni či směsi, množství použitých kvasnic, teplotě, složení mladiny i dalších podmínkách. Historická praxe navíc počítala i s mladinou s vyšší cukernatostí, než má běžný srovnávací příklad mladiny v odborných popisech.
Ovocné aroma není zaručené
Některé kveikové kultury při kvašení vytvářejí estery spojované s ananasem, tropickým ovocem nebo jablkem. To ale neznamená, že každé pivo kvašené kveikem bude výrazně ovocné. Sledované estery se v laboratorním porovnání neukázaly jako obecně výrazně odlišné od kontrolních ale kmenů a novější výzkum tradičních evropských kvasinek potvrzuje širokou rozmanitost jejich vlastností i aromatického projevu.
Výsledný profil vzniká souhrou kultury, teploty kvašení a receptury. Stejný název na balení proto ještě nezaručuje stejnou směs ani stejný výsledek. Některé kultury mohou obsahovat více kmenů, jiné mohou být tvořeny vybraným izolátem. Kveik dnes nabízejí i komerční dodavatelé, ale komerční produkt nemusí být totožný s tradiční místní směsnou kulturou. Při výběru má smysl zjistit, o jaký typ kultury jde a jaké podmínky výrobce doporučuje.
Kveik tak není zkratka k jednomu konkrétnímu stylu piva. Je to soubor kultur s dlouhou historií, které spojuje norský původ a častá schopnost snášet teplejší kvašení, nikoli jednotné tempo nebo chuť. Právě rozdíly mezi nimi jsou důvodem, proč může být při vaření zajímavé pracovat s konkrétním původem a vlastnostmi kvasnic, místo spoléhání na obecnou pověst kveiku.