Kyselost je jednou z věcí, které si při ochutnání všimneme rychle: víno může působit šťavnatě a svěže, nebo naopak ostře a svíravě. Tenhle dojem však nevzniká působením jediné látky. Ve víně se potkávají kyseliny přítomné už v hroznech s těmi, které vznikají nebo se mění při kvašení. Výslednou chuť ovlivňuje také cukr a celková rovnováha vína.
Od hroznů až po kvašení
Mezi hlavní kyseliny hroznů patří vinná a jablečná. Jejich poměr se během dozrávání mění: hrozny získávají cukr a kyselost obvykle klesá, přičemž kyselina jablečná se odbourává snáze než vinná. Ta zůstává během zrání relativně stabilní a důležitá je i pro vinařskou práci s kyselostí.
Teplejší podmínky mohou úbytek kyseliny jablečné urychlit, zatímco hrozny z chladnějších oblastí často mívají kyselosti více. Nejde ale o neměnné pravidlo. Záleží také na odrůdě, konkrétním ročníku, lokalitě a postupech vinaře.
Třetí důležitou kyselinou je mléčná. Ta vzniká zejména při malolaktické fermentaci, při níž bakterie přeměňují jablečnou kyselinu na mléčnou a oxid uhličitý. Nejde o alkoholové kvašení a tento krok neprobíhá u všech vín. Vinař může jeho průběh řídit podle zamýšleného stylu.
Malolaktická fermentace zpravidla snižuje titrovatelnou kyselost a kyselý vjem bývá po ní jemnější. Může změnit také aroma a texturu vína; někdy se mluví o krémovějším dojmu, nejde však o zaručený ani automatický výsledek. Bakterie a kvasinky mohou během výroby vytvářet či měnit i další kyseliny, například jantarovou nebo octovou.
pH není totéž co celková kyselost
Vinařské rozbory používají dvě různá měřítka, která se někdy zaměňují. pH souvisí s aktivitou volných vodíkových iontů v roztoku. Titrovatelná kyselost (TA) naproti tomu vyjadřuje, kolik zásady je potřeba k neutralizaci kyselosti do stanoveného bodu. Obvykle se uvádí v gramech na litr jako ekvivalent kyseliny vinné, přestože veškerou titrovanou kyselost netvoří právě tato kyselina.
Hodnoty pH a TA spolu souvisejí, ale nejsou zaměnitelné a mezi nimi neexistuje jednoduchý převod. Dvě vína mohou mít podobné pH, a přitom rozdílnou titrovatelnou kyselost, nebo naopak. Výsledek TA navíc závisí na laboratorním postupu a koncovém bodu titrace. Při srovnávání čísel je proto důležité vědět, jak byla stanovena.
Rozdíl mezi oběma ukazateli vysvětluje, proč samotné laboratorní číslo nevystihne chuť úplně. Vjem ovlivňuje typ a skladba kyselin, ale také sladkost a ostatní složky vína. Přirovnání jablečné kyseliny k zelenému jablku nebo mléčné k jemnějšímu dojmu může při degustaci pomoci, není však přesným chuťovým podpisem jedné konkrétní látky.
Svěžest, sladkost a rovnováha
Kyselost může chuť vína oživit a dodat jí jasnější obrysy. Pokud je jí vzhledem k ostatním složkám příliš, víno může působit ostře; při nedostatku zase ploše. Posuzuje se proto v souvislosti s celkem, ne jako izolovaná vlastnost.
Důležitá je zejména rovnováha se sladkostí. Sladší vína obvykle potřebují výraznější kyselost, aby nepůsobila mdle. Ani vyšší titrovatelná kyselost však automaticky neznamená vyšší kvalitu. Může být žádoucí součástí stylu, ale rozhoduje, zda zapadá do celkové skladby vína.
Pomáhá kyselost vínu zrát?
Kyselost může přispívat ke svěžesti a stabilitě vína. Nižší pH obecně napomáhá mikrobiální stabilitě a některým chemickým aspektům uchování. To ale neznamená, že z hodnoty pH nebo TA lze vyčíst, jak dlouho víno vydrží, ani že mu zrání prospěje.
Schopnost vyvíjet se závisí také na alkoholu, taninech, zbytkovém cukru a podmínkách skladování. Kyselost je tedy důležitou částí rovnice, nikoli samostatnou zárukou kvality nebo dlouhověkosti. Ve sklenici nakonec rozhoduje souhra kyselin s ostatními složkami a s očekáváním, jaký styl vína právě pijeme.