Kyselost vína se nezačíná a nekončí ve sklepě. Základ určuje stav hroznů při sklizni, zejména poměr cukru a přirozených kyselin, který se během zrání mění. Vinař pak podle rozboru moštu, pH a ochutnávky rozhoduje, zda bude kyselost upravovat. Cílem nemusí být vždy výraznější svěžest: někdy je důležitější snížit pH, jindy zachovat charakter suroviny nebo získat stabilnější víno.
Co se děje s kyselinami při dozrávání hroznů
Hrozny přirozeně obsahují mimo jiné kyselinu vinnou a jablečnou. Jejich množství i vzájemný poměr se během zrání proměňují. V teplejších podmínkách mohou bobule rychleji ztrácet především kyselinu jablečnou, zatímco cukernatost roste. Mošt pak může mít vyšší alkoholický potenciál a méně kyselin, případně také vyšší pH. Neplatí to ale automaticky pro každou odrůdu, lokalitu ani ročník.
Zralost hroznů se proto nedá vyjádřit jediným číslem. Vyšší cukernatost sama o sobě neříká, kolik kyselin v moštu zůstalo. Vinař sleduje laboratorní hodnoty i chuťový dojem a zvažuje, jak se bude víno vyvíjet při kvašení a případném dalším zrání.
Přikyselení: nejen pro svěžejší chuť
Pokud je kyselin málo nebo je pH příliš vysoké, může vinař přidat povolenou kyselinu. V praxi se používá zejména kyselina vinná; mezi látkami uváděnými v unijních pravidlech jsou také kyselina jablečná a mléčná, jejich použití však závisí na kategorii produktu a konkrétních podmínkách. Přikyselení zpravidla zvýší celkovou, přesněji titrovatelnou kyselost a může snížit pH. Obojí se ale nemusí měnit ve stejném poměru.
Rozhodnutí často padne už při zpracování moštu nebo během kvašení, kdy lze posoudit vlastnosti suroviny a plánovaný styl vína. Technologická korekce hotového vína je také možná, ale musí odpovídat pravidlům pro daný produkt. Vinař obvykle nejprve zkouší malé dávky a výsledek hodnotí nejen v laboratoři, ale i při ochutnávce.
Nižší pH může ztížit růst některých nežádoucích mikroorganismů a zvýšit účinnost volného oxidu siřičitého. Není to však záruka mikrobiologické stability: tu ovlivňují i další složky a způsob, jakým se s vínem pracuje. Přikyselení také nezaručuje lepší rovnováhu. Výsledný dojem závisí na cukru, alkoholu, aromatice i teplotě podávání.
Odkyselení může být biologické i technologické
Když víno působí příliš ostře, jednou z možností je malolaktická fermentace. Bakterie mléčného kvašení při ní převádějí kyseleji působící kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Proces může proběhnout spontánně nebo po zaočkování vybranými bakteriemi. Vinař se může rozhodnout, zda ho podpoří, bude řídit, nebo mu bude chtít zabránit; volba mění nejen naměřené hodnoty, ale i charakter vína.
Další cestou je vysrážení části kyseliny vinné. Při reakci s draslíkem vznikají krystaly hydrogentartrátu draselného, které lze odstranit například při stabilizaci chladem. Existují také chemické a fyzikální postupy včetně membránových technologií. Konkrétní metoda musí být povolená pro danou kategorii a použitá v souladu s jejími podmínkami. U větší korekce může být důležité načasování, protože pozdější malolaktická fermentace by kyselost znovu změnila.
Odkyselení nemusí znamenat přidání látky. Vinař může víno nebo mošt scelovat s méně kyselou složkou; stejně tak lze kyselější víno použít ke zvýraznění svěžesti směsi. Scelování ale současně mění aroma, barvu i chuť, a proto nejde o přesnou náhradu laboratorně řízené korekce.
Kyselost a pH nejsou totéž
Titrovatelná kyselost vyjadřuje množství kyselin, které lze při měření neutralizovat. pH popisuje aktivitu vodíkových iontů. Vztah mezi těmito veličinami ovlivňuje také pufrační schopnost vína, takže stejná změna titrovatelné kyselosti nemusí znamenat stejný posun pH ani stejný chuťový účinek. Ani pH proto nelze používat jako náhradu měření celkové kyselosti.
Senzorická kyselost je další věc. Víno může působit ostřeji nebo měkčeji podle zbytkového cukru, alkoholu, aromatiky a dalších složek. Úprava může změnit svěžest i strukturu, ale samotná laboratorní hodnota nepředpoví, zda bude výsledné víno působit vyváženě.
Co dovolují evropská a česká pravidla
Evropská pravidla upravují povolené postupy podle kategorie produktu, vinařské zóny a dalších podmínek. Pro vymezený okruh produktů stanoví unijní rámec maximální přikyselení 4 g/l a při odkyselení limit 1 g/l, v obou případech vyjádřeno jako kyselina vinná. Nejde o doporučenou dávku ani o automatické povolení pro každé víno: rozhodující jsou konkrétní ustanovení platná pro daný produkt a místo.
Český zákon o vinohradnictví a vinařství umožňuje ministerstvu při nepříznivých povětrnostních podmínkách opatřením obecné povahy povolit přikyselování některých produktů vyrobených v Česku z hroznů sklizených v Česku. Počítá i s možností povolit opakované přikyselování. To samo o sobě neznamená, že je zásah povolen každý rok a pro každý produkt. Konkrétní oprávnění je třeba posuzovat podle aktuálních pravidel a případného opatření pro danou sklizeň.
Přikyselení ani odkyselení tedy samo o sobě neříká, zda je víno lepší, horší, přirozenější nebo méně přirozené. Jde o nástroje, jejichž vhodnost závisí na hroznech, zamýšleném stylu, měření a ochutnávce — a jejichž použití musí zůstat v mezích platných pravidel.