Představa Lambrusca jako levného, sladkého červeného vína z regálu je jen zjednodušením. Název označuje skupinu příbuzných odrůd i vína z několika italských apelací. Najdeme mezi nimi suché i sladší styly, červená i růžová vína a jemné i výraznější perlení. Samotné slovo Lambrusco proto o výsledné chuti řekne méně, než se může zdát.
Odkud Lambrusco pochází
Těžiště Lambrusca leží v Emilii-Romagni, zejména v provinciích Modena a Reggio Emilia. Každá z apelací má vlastní pravidla a může pracovat s jinou skladbou odrůd. Lambrusco ale není výhradně emiliánská záležitost: DOC Lambrusco Mantovano pochází z provincie Mantova v sousední Lombardii.
Rozdíl mezi názvem odrůdy a apelací je důležitý. Například víno DOC Lambrusco di Sorbara musí obsahovat nejméně 60 % Sorbary a může být doplněno až 40 % Salamino. U DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro i DOC Lambrusco Salamino di Santa Croce je předepsaný minimální podíl příslušné odrůdy 85 %. Název na etiketě tedy nemusí znamenat, že jde o víno z jediné odrůdy.
Tři odrůdy, různé podoby
Sorbara bývá světlejší, někdy až na pomezí růžové a bledě rubínové. V orientačních popisech se objevují fialky a červené ovoce, svěží projev a jemnější třísloviny. Grasparossa naopak často mívá hlubší rubínovou barvu, výraznější tělo a třísloviny; spojuje se s černým ovocem, třešněmi, fialkami nebo mandlemi. Salamino se obvykle popisuje jako ovocné, s tóny malin, třešní či ostružin a jemnou květinovou linkou.
Berme to jako vodítko, ne jako záruku. Chuť konkrétní lahve ovlivňuje také apelace, složení vína a práce vinaře. Ani odrůda, ani barva samy o sobě neurčují sladkost. Červené Lambrusco může být suché, stejně jako růžové může mít sladší podobu. Růžová varianta navíc není výjimkou: s červenými i růžovými víny počítá například apelace Grasparossa di Castelvetro.
Jak číst sladkost a bublinky
Při výběru sledujte dvě různé věci: cukernatost a intenzitu perlení. Označení jako secco či dry ukazuje na suchý styl, zatímco amabile označuje sladší podobu; v rámci apelací se mohou objevovat také polosuchá a sladká vína. Červená barva ani slovo Lambrusco na etiketě vám tuto informaci nenahradí.
Frizzante je jemněji perlivé víno, spumante plněji šumivé. Tato označení popisují perlivost, nikoli sladkost: existují v různých barevných i cukernatostních stylech. Pokud hledáte víno k jídlu a nechcete sladký projev, hledejte suché označení a teprve potom vybírejte mezi frizzante a spumante podle toho, jak výrazné bublinky vám vyhovují.
Bublinky nevznikají vždy stejným způsobem
Lambrusco získává perlivost druhotným kvašením, ale neexistuje jediná povinná metoda pro všechna vína tohoto jména. Specifikace DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro připouští druhotné kvašení v lahvi i v autoklávu. U lahvově dokvašovaných vín může zůstat kvasničný sediment a víno může být zakalené; u stylu, který s tím počítá, to samo o sobě nemusí znamenat vadu.
Také Lambrusco Mantovano prochází přirozeným druhotným kvašením, ale z toho nelze odvodit jednu nádobu používanou všemi producenty. U konkrétní lahve se proto vyplatí řídit etiketou a informacemi vinařství. Stejně opatrně je třeba zacházet s odrůdami: bez znalosti pravidel apelace nebo technického listu nelze všem vínům ze Sorbary či Salamino připsat stejný způsob výroby.
K jídlu i lehce vychlazené
Lambrusco se dobře uplatní nejen jako aperitiv. Suché, svěží varianty zkuste k místním uzeninám a slaným sýrům, strukturovanější Grasparossa může doprovodit vydatnější jídla. Víno z oblasti Mantovy se pojí také s výraznými těstovinami a masovými pokrmy. U sladšího stylu záleží na tom, zda chcete sladkost jídla doplnit, nebo proti ní postavit jinou chuť.
Podávejte ho lehce vychlazené. U Grasparossa di Castelvetro se uvádí 12–14 °C, zatímco pro Lambrusco Mantovano se doporučuje širší rozmezí 12–16 °C. U ostatních lahví může pomoci doporučení producenta a také styl vína: jemněji působící frizzante může fungovat jinak než plněji šumivé spumante.
Lambrusco tedy není synonymem pro jednu sladkou chuť ani pro jedinou odrůdu. Při výběru si oddělte čtyři údaje: apelaci či odrůdu, barvu, sladkost a kategorii perlivosti. Teprve jejich kombinace napoví, jaké víno máte před sebou — a zda se hodí spíš k lehkému občerstvení, nebo k plnému talíři.
