U většiny vín se sklizeň řídí zralostí hroznů a počasím na konci léta či na podzim. U ledového vína může čekání pokračovat hluboko do zimy. Bobule zůstávají na keřích, dokud je nepřekvapí dostatečný přirozený mráz. Potom se sklízejí a lisují ještě zmrzlé.
Právě v tom spočívá rozdíl mezi ledovým vínem a vínem, do jehož výroby vstupuje jen chladné počasí nebo sladká chuť. Rozhodující není pouhé dodatečné zmrazení hroznů, ale jejich přirozené zmrznutí na révě a zpracování v tomto stavu. Ledové víno navíc nelze popsat jen množstvím cukru: důležitou roli hrají také kyseliny, ovocný projev a průběh kvašení.
Jak mráz koncentruje mošt
Ve zmrzlé bobuli je část vody v podobě ledu. Při lisování zůstává led zčásti oddělený, zatímco vytékající mošt obsahuje koncentrovanější podíl cukrů, kyselin a dalších rozpuštěných látek. Nejde tedy o to, že by mráz do hroznů přidal sladkost; změnil se poměr mezi vodou, která zůstane zmrzlá, a látkami, jež přejdou do moštu.
Vysoký obsah cukru může kvasinkám kvašení ztěžovat. Výsledná sladkost proto není jediným vodítkem k charakteru vína. Podstatná je i kyselina, která může koncentrovaný a sladký projev vyvažovat. U německých ledových vín se běžně popisuje výrazná ovocnost a stabilní kyselina; jako obecnou charakteristiku německého stylu se uvádí také vysoký zbytkový cukr a často poměrně nízký alkohol. Konkrétní lahev se ale vždy odvíjí od odrůdy, ročníku a výroby.
Sklizeň, na kterou se čeká v mrazu
Čekání na vhodné počasí je současně největším rizikem. Pokud potřebný mráz nepřijde, sklizeň určená na ledové víno se nemusí podařit. Hrozny mohou na révě zůstat až do ledna, výjimečně i do února, a vinaři je mezitím musí chránit také před ptáky. Některé parcely se proto balí do fólie; ta však nenahrazuje přírodní mráz potřebný pro výrobu.
V České republice lze označení „ledové víno“ použít pro jakostní víno s přívlastkem, pokud jsou hrozny sklizeny při teplotě nejvýše −7 °C a zůstanou zmrazené během sklizně i zpracování. Mošt musí dosáhnout nejméně 27 °NM a hrozny se sklízejí ručně. Samotné zmrazení už sklizených bobulí tyto podmínky nenahradí.
Podobně německé označení Eiswein vyžaduje zmrzlé hrozny při sklizni i lisování. Uváděná dolní hranice je −7 °C, za vhodnější se považuje přibližně −10 až −12 °C. Minimální hmotnost moštu odpovídá kategorii Beerenauslese a podle oblasti činí 110 až 128 °Oechsle.
Také v Kanadě musí být hrozny pro Icewine přirozeně zmrzlé na révě a tento způsob výroby potvrzuje příslušný provinční orgán. Konkrétní přísnější pravidla Ontaria VQA požadují sklizeň při −8 °C nebo nižší a lisování bez přerušení, dokud jsou hrozny zmrzlé; mošt musí mít nejméně 35 °Brix. Jde o ontarijské hodnoty, nikoli o univerzální kanadskou hranici. Stupně NM, Oechsle a Brix jsou různé jednotky a uvedené limity nelze mechanicky zaměňovat.
Ledové, botrytizované a slámové: tři cesty ke koncentraci
Ledové víno není jediný sladký styl, při němž hrozny ztrácejí vodu. U botrytizovaných vín se o koncentraci stará ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea. Bobule se jejím působením scvrkávají a voda z nich ubývá. Pro německý Eiswein jsou naopak typické zdravé hrozny; charakteristickým znakem jeho výroby není působení ušlechtilé plísně.
U slámového vína se voda odpařuje při sušení sklizených hroznů. V českých podmínkách se hrozny suší nejméně tři měsíce na slámě či rákosu nebo zavěšené ve větraném prostoru. Zpracování je možné i dříve, pokud mošt po dvou měsících dosáhne alespoň 32 °NM; jinak platí minimum 27 °NM. Zatímco ledové víno koncentruje mráz a lisování, slámové stojí na postupném vysychání bobulí. Výsledná vůně a chuť se proto nedají odvodit jen z toho, že jsou obě vína sladká.
Sladkost není celý příběh
Při výběru ledového vína má smysl vnímat vedle zbytkového cukru také kyselinu a ovocný charakter. Vysoká cukernatost moštu sama o sobě nezaručuje určitý chuťový výsledek ani kvalitu. K té přispívá souhra suroviny, ročníku a kvašení — a také to, zda výsledná koncentrace působí vyváženě.
Čekání na mráz tak není jen kuriozitou ve vinařském kalendáři. Je přímo součástí výrobního principu: přírodní chlad oddělí při lisování část vody a zároveň vystaví vinaře riziku, že vhodná sklizeň vůbec nenastane.
