Název Lokita Ensamble Tobalá 12y může na první pohled naznačovat mezcal vyrobený výhradně z Tobalá, případně destilát dlouho zrající v sudu. Ani jedno však nevystihuje tuto láhev přesně. Jde o mezcal Ensamble, tedy směs agáve Espadín a Tobalá, přičemž dvanáct let označuje dobu, po kterou Tobalá roste, než je připravena ke sklizni.
Z oaxacké obce San Dionisio Ocotepec
Lokita spojuje svůj mezcal se San Dionisio Ocotepec v mexickém státě Oaxaca. Značka představuje výrobu jako rodinné řemeslo, které Maestro Mezcalero Arturo Martínez rozvíjí v tradici předávané po tři generace. Konkrétní rok založení značky nebo uvedení tohoto Ensamble na trh doložen není; důležitější je zde vazba na místní výrobu a práci rodiny Martínezových.
Základ tvoří dvě agáve s odlišnou dobou růstu. Espadín, botanicky Agave angustifolia, se sklízí přibližně po osmi letech. Tobalá neboli Agave potatorum je divoký druh a na sklizňovou zralost čeká zhruba dvanáct let. Poměr obou agáve ve směsi výrobce neuvádí, a tak nelze přesně říct, jakou část výsledného charakteru každá z nich tvoří.
Od podzemní pece k závěrečné destilaci
Výroba začíná u srdcí agáve, takzvaných piñas. Ta se pomalu pečou tři až čtyři dny v podzemních pecích vyložených sopečnými kameny a zakrytých listy agáve. Pečení je důležitou součástí výrobního postupu a pomáhá vysvětlit, proč se v popisu mezcalu objevuje kouřový tón. Neznamená to ale, že každý bude kouřovost vnímat stejně výrazně.
Upečené piñas se drtí kamennou tahonou taženou mulou. Následuje fermentace v dubových kádích a destilace v měděných kotlích. U Ensamble se Espadín a Tobalá nejprve destilují odděleně, každá složka dvakrát. Poté se spojí a směs projde ještě třetí společnou destilací. Dubové nádoby tedy patří k fermentaci; nejsou dokladem zrání hotového mezcalu v dubových sudech.
Co znamená označení 12y
Dvanáct let v názvu je třeba číst jako dobu růstu Tobalá, ne jako stáří nápoje. Dostupný popis produktu nepotvrzuje, že by destilát po výrobě dvanáct let odpočíval v sudu. Rozlišení je podstatné: agáve potřebuje roky, aby dorostla do sklizňové zralosti, ale samotný údaj o jejím věku neříká nic o délce zrání mezcalu po destilaci.
Podobně je dobré odlišit Ensamble od samostatného mezcalu Lokita Tobalá. Ten je jinou produktovou variantou. Láhev Ensamble s obsahem alkoholu 40 % kombinuje Tobalá s Espadínem; název „Ensamble“ právě na spojení více druhů agáve odkazuje.
Aroma, chuť a podávání
Výrobce popisuje aroma jako kombinaci zralé agáve, dýně, lehkého kouře a citrusů, s dalšími tóny připomínajícími agávová vlákna, skořici a vanilku. V chuti uvádí kořenitost a zemitost doplněnou sladší vanilkou. Jde o degustační profil značky, nikoli o jediný možný způsob, jak mezcal při ochutnání vnímat. Výsledný dojem ovlivní také způsob podávání a osobní preference.
Lokita doporučuje mezcal pít čistý nebo použít v koktejlu. Při ochutnávání samotného se lze zaměřit na to, jak se vedle sebe projevují zemité a kořenité tóny, citrusová linka a jemnější sladkost. Ensamble tak ukazuje nejen charakter použitého destilátu, ale i to, že název mezcalu může odkazovat na kombinaci agáve — a že údaj o jejich stáří není totéž co věk nápoje.