Lokita Tobalá 12 je čirý mezcal z mexického státu Oaxaca. V lahvi o objemu 0,7 litru má 47 % alkoholu a jako jedinou surovinu uvádí agáve Tobalá, botanicky označovanou také jako Potatorum. Vyrábí se v San Dionisio Ocotepec pod vedením maestra mezcalera Artura Martíneze.
Dvanáct let patří agáve, ne destilátu
Označení „12“ může svádět k představě dlouhého zrání v sudu. U této lahve ale odkazuje na věk agáve při sklizni: rostlina Tobalá dozrávala dvanáct let, než se její srdce, takzvaná piña, použilo k výrobě. Není to tedy dvanáctiletý mezcal a dostupné produktové údaje nedokládají, že by destilát vůbec zrál v sudu.
Agáve potřebuje před sklizní dlouhou dobu růstu. Dvanáctiletý údaj tak popisuje část výroby, která se odehrává ještě před samotným vařením a destilací. Zároveň odlišuje Tobalá 12 od směsí, v nichž se kombinuje více druhů agáve: tento mezcal je uváděn jako jednosurovinový.
Oaxacký původ a řemeslný postup
San Dionisio Ocotepec leží v Oaxace, oblasti spojované s výrobou mezcalu. Značka Lokita připisuje zdejší produkci palírně Amantes del Mezcal a vedení Artura Martíneze. Ve svém příběhu mluví také o řemeslné tradici předávané třemi generacemi; konkrétní datum jejího začátku však neuvádí.
U Tobalá 12 se agávová srdce pomalu pečou v kamenných pecích po dobu tří až čtyř dnů. Následuje drcení, fermentace a dvojitá destilace v měděných kotlích. Výrobce popisuje u mezcalů Lokita také tradiční tahonu – kamenný mlýn používaný k rozmělnění vařené agáve – a přirozenou fermentaci. Podrobnosti některých výrobních kroků se mohou mezi jednotlivými popisy řady lišit, proto není namístě přisuzovat této lahvi neověřený detail, například konkrétní druh dřeva fermentačních nádob.
Jaký je chuťový profil
Podle degustačního popisu značky je mezcal čirý, v aromatu se objevují jablko, ananas, svěží byliny a citrusy. Doplnit je má lehký kouřový tón a hřebíček. Chuť výrobce charakterizuje jako plnou a zaoblenou, s citrusovými a kořenitými prvky; dozvuk má být intenzivně kouřový a s náznakem sladkosti zralé agáve.
Jde o orientační degustační slovník, nikoli o pevně daný seznam chutí, který musí každý vnímat stejně. Při ochutnávání může být užitečné začít vůní a potom sledovat, jak se vedle kouřového dojmu postupně prosazují ovocné, bylinné a kořenité tóny. Obsah alkoholu 47 % je dobré při pomalém popíjení nepřehlížet: malé množství v degustační sklenici obvykle poskytne dost prostoru vnímat vůni i vývoj chuti.
Podávání bez spěchu
Lokita Tobalá 12 lze podle výrobce podávat samotný nebo použít do koktejlu. Pokud má vyniknout charakter konkrétního destilátu, dává smysl začít čistou degustací. Produktový list doporučuje také plátek pomeranče se skořicí, který může nabídnout kontrast k bylinným, citrusovým a kouřovým tónům. Není nutné přidávat mnoho: cílem je doprovodit mezcal, ne zakrýt jeho vlastní profil.
Při výběru je dobré nezaměnit Tobalá 12 za Lokita Ensamble Espadín & Tobalá. Jde o jiný produkt, směs dvou odrůd agáve s odlišnou, nižší deklarovanou alkoholovou silou. U Tobalá 12 je podstatná právě jediná uvedená odrůda, dvanáctiletý růst agáve a lahvování při 47 % alkoholu.