Los Siete Misterios Doba-Yej je mexický mezcal z agáve Espadín, botanicky Agave angustifolia. Varianta s označením Copper Pot má 44 % alkoholu a její název odkazuje na destilaci v měděném kotlíku. Značka popisuje její charakter jako svěží, květinový a citrusový; v praxi je ale dobré brát degustační tóny jako orientační, protože se mohou lišit podle šarže i osobního vnímání.
Značka z Oaxacy a význam názvu
Los Siete Misterios založili bratři Eduardo a Julio Mestre v roce 2010. Značka spojuje svůj vznik se zájmem o mexickou kulturu a mezcal, který se v různých oblastech země vyrábí řadou tradičních postupů. Její výroba je propojena se spoluprací s mezcalovými mistry a komunitami v Oaxace.
Podle značky znamená Doba-Yej v zapotéckém jazyce agáve Espadín. Název tak odkazuje na hlavní surovinu, zatímco Copper Pot upozorňuje na měděnou destilační nádobu. Los Siete Misterios používá u některých dalších mezcalů také hliněné kotlíky, takže rozdíl v názvu ukazuje na rozmanitost výrobních postupů uvnitř nabídky jedné značky. Sám o sobě však neznamená, že by jedna metoda byla lepší než druhá.
Doba-Yej značka představila jako mezcal, který má být přístupný širšímu okruhu lidí a hodit se také do míchaných nápojů. Není tedy určený jen k pomalému popíjení čistého destilátu, ale jeho profil může fungovat i jako součást koktejlu.
Od pečené agáve k měděnému kotlíku
Obecný popis výroby Los Siete Misterios začíná zralými rostlinami agáve, které se pečou v podzemní peci z hlíny a kamenů. Pec se podle značky vytápí místním dřevem a pečení může u jejího výrobního postupu trvat tři až pět dní. Zahřátí agáve je důležitou součástí mezcalové výroby a přispívá k jejímu charakteristickému profilu. U konkrétní lahve Doba-Yej však nelze bez znalosti šarže potvrdit přesnou délku pečení.
Po upečení se agáve drtí, aby se z ní uvolnila šťáva a vlákna. Značka popisuje jak ruční drcení dřevěným tloukem, tak použití tahony, tedy kamenného mlýnského kola taženého koněm. Následuje kvašení v dřevěných kádích, kde se podle obecného popisu výrobce uplatňují místní teploty a divoké kvasinky. Poté se Doba-Yej dvakrát destiluje v měděném kotlíku.
Výrobní postup může mít mezi jednotlivými šaržemi odlišnosti. Bez konkrétního čísla šarže proto nelze určit například použitý způsob drcení ani přesnou obec či místo výroby. Los Siete Misterios spojuje produkci s více lokalitami v Oaxace a údaje o jednotlivých lahvích se mohou lišit. Dostupné informace také nepotvrzují zrání Doba-Yej v sudu; není proto namístě přisuzovat mu sudové tóny nebo jej takto označovat.
Květiny, citrusy a jemný kouř
Značka charakterizuje Doba-Yej jako květinový a citrusový. Popis jejího obchodního partnera doplňuje limetu a pomeranč, náznaky pečeného jablka a hrušky a jemnou kouřovost. Jde o degustační vyjádření, nikoli o vlastnosti, které každý nutně rozpozná stejně. U mezcalu se navíc konkrétní dojem může měnit podle šarže.
Jedna odborně popsaná šarže Doba-Yej zachytila v aromatu pomerančovou kůru, koření na pečení a pečenou agáve, v chuti zemitost a květinové tóny a v závěru opékané až připálené dojmy. Tento profil se vztahuje právě k dané šarži, nikoli automaticky ke každé lahvi. Při ochutnávání se proto vyplatí začít bez očekávání a všímat si, jak se mění vůně a chuť po prvním doušku.
Jak Doba-Yej podávat
Výrobce doporučuje Doba-Yej pít čistý nebo použít do koktejlů. Při samostatném podávání pomůže menší sklenka a pomalé ochutnávání: citrusový, květinový či kouřový dojem se tak může rozvíjet postupně. Není nutné mezcal předem výrazně chladit ani jeho chuť překrývat dalšími přísadami.
Jednoduchou možností do míchaného nápoje je mezcal tonic. Doba-Yej se doplní tonikem ve sklenici s ledem a ozdobí plátkem pomeranče nebo citronu. Citrusová složka tak navazuje na tóny, které značka s tímto mezcalem spojuje, zatímco tonik z něj udělá svěží drink. Jde o jeden z návrhů; Doba-Yej lze využít i v dalších koktejlech, kde má prostor vyniknout jeho agávový a lehce kouřový charakter.