Výroba whisky prochází několika kroky, v nichž se mění nejen podoba kapaliny, ale i její obsah alkoholu. Po kvašení přichází na řadu první destilace. Jejím výsledkem jsou low wines: destilát, který má vyšší alkoholovou sílu než původní wash, ale ještě není připravený ke zrání.
Co se skrývá pod názvem low wines
Wash je zkvašená kapalina vzniklá ze sladiny a kvasinek. V této fázi mívá přibližně 7 až 8 procent alkoholu objemově. Nalije se do kotle zvaného wash still a zahřívá. Alkohol a další těkavé látky přecházejí do par, které se následně ochladí a zkondenzují. Takto získaná kapalina se nazývá low wines.
V kotli po první destilaci zůstává především nezkvašená či netěkavá část kapaliny, označovaná jako pot ale. Low wines naopak zachycují alkohol a některé další těkavé složky. Nejde tedy o čistý alkohol: je to směs, jejíž složení se liší podle průběhu destilace i konkrétního provozu.
Proč mají vyšší sílu než wash
Při destilaci se alkohol nepřidává ani nevyrábí. Zahříváním se však dostává do par a následným zkondenzováním do menšího množství kapaliny ve větším zastoupení, než měl v původním wash. Proto má výsledný destilát vyšší obsah alkoholu.
Low wines mohou mít přibližně 20 až 25 procent alkoholu objemově. Konkrétní hodnota není univerzální: například u některých destilerií se uvádí zhruba 23, jinde kolem 25 procent. Rozdíl oproti původnímu wash je dobře patrný, pořád ale nejde o silný, hotový destilát určený k uložení do sudu.
Druhá destilace ve spirit stillu
Low wines se obvykle znovu zahřejí ve druhém kotli, který se nazývá spirit still. Teprve v této fázi destilatér rozděluje průběh destilace na jednotlivé části. Rozhoduje přitom o tom, kdy začne a skončí odběr každé z nich; pomáhá mu čas, vzhled, vůně i chuť destilátu.
Na začátku odtékají foreshots, po nich následuje střední část zvaná srdce a ke konci pozdní frakce označovaná jako feints. Pro další výrobu se vybírá srdce. Právě z něj vzniká new make spirit, tedy čerstvý destilát, který se následně ukládá do sudů. Whisky získává svou podobu zráním; samotné low wines touto fází ještě vůbec neprošly.
Low wines nejsou feints
Tyto názvy se někdy mohou plést, označují ale různé části procesu. Low wines jsou výstupem první destilace wash. Feints jsou v běžném popsaném postupu pozdní frakcí druhé destilace, která následuje po srdci. Nejde tedy o dvě pojmenování pro tutéž kapalinu.
Feints mohou stále obsahovat alkohol, a některé destilerie je proto spolu s další náplní vracejí do následujícího destilačního běhu. Podobně se mohou znovu zpracovávat i foreshots. Konkrétní postupy se však liší, takže návrat těchto frakcí nelze považovat za pravidlo totožné pro každý provoz.
Zjednodušeně vede cesta takto: zkvašený wash se poprvé destiluje ve wash stillu a vznikají low wines. Ty se znovu destilují ve spirit stillu, kde se oddělují foreshots, srdce a feints. Vybrané srdce pak pokračuje jako new make spirit ke zrání. Low wines jsou proto důležitým krokem při výrobě whisky, nikoli jejím konečným produktem.