Víno, které působí kulatěji a méně ostře, nemusí mít méně alkoholu ani zbytkového cukru. Jedním z důvodů může být malolaktická fermentace, zkráceně MLF. Název trochu mate: nejde o klasické alkoholové kvašení, při němž kvasinky mění cukr na alkohol, ale o mikrobiální přeměnu jedné kyseliny na jinou.
Co se při malolaktické fermentaci děje
Bakterie mléčného kvašení, nejčastěji Oenococcus oeni, převádějí kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Proces může navázat na alkoholové kvašení, případně probíhat souběžně s ním. Vinař může využít bakterie přirozeně přítomné ve víně, nebo přidat vybranou startovací kulturu.
Kyselina jablečná je přirozenou součástí hroznů. Její přeměna zpravidla snižuje celkovou, takzvanou titrovatelnou kyselost vína a zvyšuje jeho pH. V chuti se to často projeví menší ostrostí a plnějším, kulatějším dojmem. Není to ale zaručený výsledek: vnímaná kyselost závisí na celkovém složení vína a nedá se jednoduše odvodit z jediné laboratorní hodnoty.
Zjednodušeně se někdy říká, že „ostřejší“ kyselina jablečná se mění na jemnější mléčnou. Jako orientační popis to může pomoci, ale nevystihuje celý senzorický obraz. MLF mění poměr kyselin a může ovlivnit také ovocné tóny i pocit v ústech; konkrétní projev se liší podle vína a průběhu procesu.
Odkud se berou máslové tóny
S malolaktickou fermentací se často spojují máslová až máslově-karamelová aromata. Jedním z možných původců je diacetyl, který vzniká při bakteriálním metabolismu kyseliny citronové. Jeho množství i to, jak snadno ho v chuti rozpoznáme, ovlivňují například bakteriální kmen, načasování fermentace a kontakt vína s kvasničnými kaly.
Máslová vůně tedy není automatickým znakem MLF. U některých vín může být zřetelná, jinde zůstane nevýrazná nebo se neprojeví vůbec. Také souběžný průběh s alkoholovým kvašením může vést k méně výraznému máslovému charakteru: kvasinky totiž mohou část diacetylu dále přeměnit. Výsledek ale závisí na konkrétních podmínkách.
Červená, bílá i šumivá vína
Malolaktická fermentace probíhá u téměř všech červených vín. Uplatňuje se také u řady bílých vín a u některých základních vín pro výrobu šumivých vín. Rozdíl není v tom, že by se MLF hodila jen k jedné barvě, ale v tom, co chce vinař výsledným stylem zdůraznit.
U červeného vína může snížení kyselosti zapadnout do plnějšího projevu. U bílého vína záleží na jeho zamýšleném charakteru: vinař může chtít jemnější strukturu a větší chuťovou komplexitu, nebo naopak zachovat výraznou svěžest a kyselinu jablečnou ponechat. Podobná volba se týká i šumivých vín, kde je zachování svěží kyselosti často důležitou součástí stylu.
Proto vinař nemusí MLF chtít u každého vína. Nejde o povinný krok, který automaticky znamená vyšší kvalitu, ale o nástroj pro úpravu kyselosti a aromatiky. Rozhoduje, zda se jeho účinek hodí k zamýšlenému výsledku.
Také otázka stability
Po spotřebování kyseliny jablečné bakterie odstraní jeden z možných zdrojů výživy pro nežádoucí mikroorganismy, což může přispět k mikrobiální stabilitě vína. Pokud by malolaktická fermentace proběhla až v lahvi, může se objevit zákal nebo nežádoucí perlení. I proto vinař její průběh řídí a rozhoduje, zda je pro konkrétní víno žádoucí.
Když se tedy víno zdá jemnější, může za tím stát proměna kyselin, nikoli vyšší sladkost nebo nižší obsah alkoholu. A pokud se objeví máslový tón, může souviset s diacetylem, ale není nevyhnutelným důsledkem procesu. Malolaktická fermentace je především jednou z možností, jak vinař formuje rovnováhu a charakter vína.