Při výrobě piva nebo whisky se v různých fázích opakují anglické výrazy, které se snadno pletou. Pomůže jednoduchá osa: mash bill je receptura obilovin, mash směs obilí s vodou při rmutování, wort sladká tekutina oddělená z rmutu a wash zkvašená kapalina určená k destilaci. Ne každá výroba však všechny tyto kroky provádí stejně.
Mash bill: receptura, ne výrobní fáze
Mash bill označuje poměr obilovin, ze kterých se vyrábí whiskey. Může jít například o podíly kukuřice, žita, pšenice a sladovaného ječmene. Je to plán surovin před začátkem zpracování, nikoli směs v kádi ani hotová tekutina. Výraz se používá především v americkém prostředí whiskey; samotné slovo mash může v tomto kontextu někdy označovat i obilné složení, takže rozhoduje okolní význam.
Bourbon je příkladem kategorie s konkrétním požadavkem na složení: jeho obilná směs musí obsahovat nejméně 51 % kukuřice. To ale není obecná definice pojmu mash bill ani pravidlo pro všechny whisky. Receptura navíc sama o sobě neurčuje výsledný charakter nápoje — význam mají také kvašení, destilace a zrání.
Mash: obilí a voda při rmutování
Mash, česky rmut, vzniká, když se našrotovaný či namletý slad, případně další obiloviny, smíchají s horkou vodou. V této směsi působí enzymy, které převádějí část škrobu na cukry. Některé z nich mohou kvasinky později zkvasit, jiné zůstávají nezkvasitelné.
Rmutování patří mezi první kroky výroby piva i obilné whisky. Složení rmutu se odvíjí od receptury a zvoleného postupu. Po této fázi se v mnoha výrobních tradicích odděluje tekutina od pevných zbytků. Právě z ní vzniká další pojem: wort.
Wort: sladká tekutina před kvašením
Wort se do češtiny překládá jako sladina, někdy také mladina. Jde o vodnou, cukernatou tekutinu získanou z rmutu, obvykle po oddělení části pevných obilných zbytků. Ještě neprošla kvašením, a není tedy ani pivem, ani whisky. Ve skotské výrobě sladové whisky se sladina po oddělení od rmutu ochladí a převede do kvasné nádoby.
V pivovaru se sladina zpravidla nejprve vaří. Během varu se do ní obvykle přidává chmel, poté se ochladí a teprve pak putuje ke kvasinkám. Pořadí a způsob chmelení se mohou lišit podle postupu. Ve výrobě sladové whisky se naopak sladká tekutina zpravidla ochladí a začne kvasit bez pivovarského varu.
Wash: zkvašená surovina před destilací
Wash je v tradičním skotském postupu zkvašená sladina. Kvasinky v ní přeměňují cukry na alkohol a další produkty kvašení. Výsledkem je nízkoalkoholická kapalina podobná nepřislazovanému pivu, která se následně destiluje. Wash tedy vzniká až po kvašení; wort označuje tekutinu před ním.
Wash není hotový destilát. Obsahuje vodu, vzniklý ethanol a další látky z kvašení. Podle technologie v něm mohou zůstat také kvasinky nebo pevné obilné částice. Právě přítomnost těchto částic ukazuje, proč nelze jednu výrobní posloupnost vztáhnout na všechny whisky.
Stejná slova, odlišné výrobní postupy
U skotské sladové whisky se obvykle odděluje sladina od pevných částí ještě před kvašením. U grain whisky ve Skotsku však většina výrobců pevné látky před kvašením neodděluje. Také některé americké a německé obilné destilační postupy mohou ponechávat pevné části při kvašení nebo dalším zpracování. Samostatná fáze čistého wort proto nemusí být vždy přítomná.
Terminologie se liší také podle nápoje. V pivovarnictví je wort běžné označení pro sladinu, která se před kvašením zpravidla vaří. V kontextu whisky se můžete setkat se stejným výrazem pro sladkou tekutinu před kvašením, ale proces pak pokračuje jinak. České překlady navíc nejsou zcela jednotné a výraz wash se často ponechává v angličtině.
Pro rychlé rozlišení stačí pamatovat na pořadí: mash bill říká, jaké obiloviny a v jakém poměru se použijí; mash je obilí smíchané s vodou při rmutování; wort je z něj získaná sladká tekutina před kvašením; a wash je v řadě whisky tradic tekutina po kvašení, která míří k destilaci. Konkrétní použití výrazů je ale vždy dobré číst v souvislosti s daným nápojem a výrobním postupem.